Отдых для запеченного мяса – это обязательный этап, который многие недооценивают. После извлечения из духовки мясо должно постоять 10—20 минут (для крупных кусков до 30 минут) под фольгой или в теплом месте. За это время происходит несколько важных процессов: мышечные волокна расслабляются, и соки, которые под воздействием тепла сконцентрировались в центре, равномерно распределяются по всему куску. Если разрезать мясо сразу, большая часть сока вытечет на тарелку, и блюдо получится сухим. Для птицы особенно важно дать ей «отдохнуть» – это делает мясо более сочным и легче отделяется от костей.

Предотвратить подгорание можно несколькими способами. Во-первых, важно правильно выбрать температуру – многие блюда горят не потому, что их передержали, а потому что температура была слишком высокой. Во-вторых, стоит использовать посуду с толстым дном – она распределяет тепло равномернее. Если блюдо требует длительного приготовления, можно накрыть его крышкой или фольгой на первые 2/3 времени, а затем открыть для образования корочки. Периодическое поливание соками или добавление небольшого количества жидкости (бульона, воды или вина) на дно формы также помогает избежать пригорания.

Фольга и пергамент – незаменимые помощники при запекании, но использовать их нужно правильно. Фольга идеально подходит для томления – она создает эффект пароварки, когда продукт готовится в собственном соку. Для мяса и овощей лучше использовать матовой стороной внутрь, так тепло распределяется равномернее. Пергамент лучше подходит для выпечки – он предотвращает прилипание, но не создает эффекта «парника». Интересный прием – сделать из фольги «шапочку» над блюдом в начале приготовления, а затем снять ее для образования корочки. Для особенно нежных блюд можно сделать двойной слой – сначала пергамент, затем фольгу.

Еще несколько важных секретов:

– Соль лучше добавлять в конце приготовления мяса – она вытягивает соки на поверхность и может сделать блюдо суше.

– Для равномерного запекания крупных кусков лучше использовать нижний уровень духовки.

– Овощи перед запеканием стоит сбрызнуть маслом – это помогает карамелизации.

– Температуру в духовке лучше проверять отдельным термометром – встроенные часто ошибаются.

– При запекании рыбы можно подложить под нее ломтики лимона – это предотвратит прилипание.

– Для проверки готовности мяса лучше использовать кухонный термометр, а не надрезы – так сохранится больше сока.

– Если блюдо начало подгорать сверху, можно прикрыть его влажным пергаментом.

– Вращение противня во время приготовления помогает добиться равномерного запекания.