Яйца с грибами

Яйца сварить вкрутую, очистить, отрезать острый конец и убрать желтки. Грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и обжарить с луком. Смешать с желтками, грибами и мелко нарезанной колбасой. Фаршем наполнить середину яйца. Перед едой яйца залить майонезом и украсить зеленью.

5-6 яиц, 1 помидор, 1 ст.л. 6 % уксуса, 2 ст.л. майонеза, зелень, соль.

Холодец из грибов

Свежие грибы отварить и измельчить. Можно использовать и сухие, но по весу их надо взять в 5 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы на 3 часа замочить, отваривать 10 мин., измельчить. Подойдут маринованные и соленые грибы, только предварительно их надо отжать и нарезать, в случае избытка соли или маринада – вымочить. Желатин замочить в холодной воде 1:5, помешивая, распустить (варить в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости) в грибном отваре с солью и раздавленным чесноком. В формы выложить измельченные грибы, залить грибным желе и остудить. Перед употреблением украсить зеленью и зеленым горошком.

100 г свежих грибов (соленых, маринованных) или 20 г сухих грибов, 1 ч.л. желатина, 1 ст. грибного отвара, 1 долька чеснока, 1 ст.л. зеленого горошка, зелень, соль.

О БУЛЬОНАХ

Бульоны могут быть из рыбы и рыбных отходов, мяса баранины, телятины, говядины, свинины, птицы. Но самый вкусный бульон получается из измельченных костей, обжаренных до слабо золотистого цвета. Такой бульон при варке не солят, чтобы он дольше сохранялся. Солят только приготовленное блюдо. Особенно хорош суп из бараньих костей с рисом или картофелем. Как правило, мясо и кости для варки первых блюд закладывают только в холодную воду. Чем быстрее суп закипит, тем лучше, поэтому сначала ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят до кипения и сразу убавляют огонь. Доваривают уже на слабом огне. При варке бульона на 2 порции наливают 1 литр холодной воды с учетом, что около 1 стакана воды при варке испаряется. Доливать воду не рекомендуется, это ухудшает вкус бульона. Сохранить бульон можно в холодильнике в чистой стеклянной или эмалированной посуде, но только процеженным через 4 слоя марли. При пересоле в суп кладут пару очищенных картофелин, либо чистый рис, положенный в марлю, или муку, и кипятят с ними суп. В крайнем случае, чтобы не выбрасывать блюдо, можно просто добавить кипяченой воды.

При разогревании для сохранения прозрачности бульона, его следует поставить на слабый огонь и, как только он начнет закипать, сразу снять с огня. При этом крышка не должна быть плотно закрыта – нужен выход для пара. Бульон используется не только для приготовления блюд, но и для хранения мяса, оставшегося после трапезы или мяса, предназначенного для подачи в отваренном виде. Мясо перекладывают в чистую эмалированную или стеклянную посуду и заливают небольшим количеством бульона. Если мясо хранить сухим, оно станет жестким.

БУЛЬОНЫ ИЗ ПТИЦЫ И СУБПРОДУКТОВ С ГРИБАМИ

На мясном бульоне готовят различные супы – это общее название жидких похлебок, включающих в себя борщи, щи, окрошки, солянки, рассольники. За неимением времени и по лености нашей, бывает, сбросаем все мясо и приправу, оставим вариться часа два, а то и все четыре. Но к любому делу надо приложить руки, любовь, терпение, усидчивость, изобретательство и умение. Мясо лучше варить одно, и только потом, уже в мясном бульоне – заправку. Мясо лучше немного не доварить и вынуть из кастрюли, как делали мои предки и я. Большую роль в приготовлении супов играет заправка, обжаренная на жиру. Масло и жир удерживают витамины, которые не только разрушаются, но даже испаряются в долго кипящем бульоне.