Маринование шампиньонов

Ножки молодых шампиньонов обрезают. Шляпки бланшируют, погружая их в кипяток на 5 минут. Воду сливают, промывают содержимое холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой – 2 ч.л. соли на 1 л воды. Для сохранения цвета грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. При варке грибы помешивают и снимают шумовкой пену. Готовность грибов определяется по прозрачности рассола и опусканию грибов на дно. В конце варки на каждый килограмм грибов можно добавить 2 ст.л. 8 % уксуса, лавровый лист и по 2 шт. душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы вместе с рассолом помещают в чистую обработанную тару.

Маринование лисичек

Грибы опускают на 20 минут в кипящую подсоленную воду и отбрасывают на дуршлаг. В кастрюлю наливают ⅔ стакана 8 % уксуса, ⅓ стакана воды, 1 ст.л. соли, доводят до кипения. Опускают 1 кг заранее отваренных грибов и варят еще 30 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют 1 ч.л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа. Количество используемых ингредиентов может быть и больше.

Маринование маслят

Грибы опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Во время промывания верхний слизистый слой легко отделяется от шляпки. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

Маринование рыжиков

Хорошо промытые рыжики заливают подсоленным кипятком – 50 г соли на 1 л воды, оставляют в посуде с плотно закрытой крышкой на 3 мин. Затем сливают, остужают, кладут в кастрюлю и заливают маринадом из расчёта 250-300 г маринада на 1 кг грибов. Для приготовления маринада берут 1 стакан воды, полную 1 ч.л. соли, специй и кипятят 30 мин. на слабом огне. После небольшого охлаждения добавляют в маринад ½ стакана 8 % уксуса.

Засол груздей

Грибы вымачивают не менее суток в холодной подсоленной воде – 30 г соли на 1 л воды, меняя воду не менее 3-х раз в сутки. Потом грибы промывают и отваривают 5 мин. После варки грибы остужают и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 40-50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и сверху грибов кладут листья черной смородины и специи. Не забудьте положить гнёт!

Сухой засол рыжиков

Сухой засол подходит для грибов с ароматным запахом, не имеющих едкого вкуса, таких как рыжики. Грибы не моют, а хорошо очищают и протирают, закладывают в посуду и засыпают солью из расчёта 40 г на 1 кг грибов. Накрывают чистой льняной тряпочкой и деревянным гнётом. Подойдёт даже крышка от посуды или тарелка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

Правила обработки

Грибы как свежие, так и сушеные, маринованные, соленые, консервированные идут на приготовление самых разнообразных блюд. Их можно использовать в качестве различных приправ. Из соленых и маринованных грибов готовят грибной соус, икру, салаты, начинку для пирогов и др. Перед употреблением маринованных и соленых грибов без предварительной термической обработки лучше промыть их в холодной кипяченой воде для удаления излишка уксуса и соли. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщи, солянки, хорошо их жарить, парить. Сухие грибы моют и вымачивают не менее 2 часов в холодной воде. Воду после вымачивания не выливают, а используют при варке тех же супов, борщей.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Основное назначение холодных закусок всегда было, есть и будет в том, чтобы возбудить аппетит. Для этого пища должна быть вкусной и аппетитно красивой.

Витаминов в овощах не меньше, чем минеральных веществ. В моркови много каротина – витамина А. Капуста богата витамином С. Чеснок, лук, хрен, редька обладают бактерицидными свойствами, которые способствуют лечению инфекционных и простудных заболеваний. Блюда, приготовленные из свежих овощей, гораздо полезнее тех, которые подвергались тепловой обработке. При хранении и дополнительной тепловой обработке (подогревании) витамины и минеральные вещества разрушаются, и пища становится менее полезной. Однако и отварные, и жареные овощи тоже полезны. Для сохранения питательных веществ варить их надо при закрытой крышке, чтобы предохранить овощи от воздействия кислорода, который растворяет витамин С.