Соленые грибы сохраняют впрок в сухом прохладном месте – подполье, погребе, подвале или недолго – на нижней полке холодильника. От мороза грибы темнеют, расползаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени, её убирают, стенки посуды протирают чистой тряпкой. Деревянный круг, или заменяющие его крышку от кастрюли, либо гнёт, промывают горячей кипяченой водой.

Сушка

Сушка – один из распространённых и лучших способов заготовки грибов, так как при нём сохраняется наибольшая питательная ценность гриба. Для сушки годятся только губчатые грибы – белые боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки. Сушат также сморчки, строчки, дождевики. Пластинчатые грибы для сушки не годятся. Все губчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют. Не следует сушить червивые и дряблые грибы. Это испорченный продукт, который может вызвать отравление.

Подготовка грибов начинается с их очистки и сортировки. Затем отделяют шляпки от ножек. Для сушки нужна температура от 50 до 80 ºС. Сначала грибы подвяливают, потом поднимают более высокую температуру. Важно обеспечить при сушке равномерное высыхание и вентиляцию, иначе грибы запарятся. Когда грибы будут слегка гнутые и начнут ломаться, а не крошиться – сушка закончена.

Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом месте. При хранении они могут отсыревать. В этом случае их сразу подсушивают. Сушеные грибы нельзя хранить вместе с сильно пахнущими веществами, так как они легко и быстро пропитываются посторонними запахами. Хорошо высушенные грибы в благоприятных условиях могут храниться несколько лет, однако со временем грибы теряют некоторые свойства и особенно грибной аромат.

Консервирование

Грибы, подготовленные так же, как для маринования, хорошо промывают, несколько раз меняя холодную воду, отваривают в течение 30-40 мин. в подсоленной воде из расчёта на 1 кг грибов – 280-300 мл воды и ½ ст. ложки (20 г) соли, при этом помешивая и снимая пену. В конце варки грибы оседают на дно, полностью покрываясь отваром. От белых грибов отвар фильтруют и используют для маринадной заливки. Отвары других губчатых грибов не используют.

Грибы натуральные

Заготавливают такие грибы с небольшим содержанием уксуса, чтобы в зимнее время для жарения они сохраняли качества свежих. В пол-литровую банку заливают 100 г горячей воды и добавляют 2 ч. ложки 5-6 % уксуса. Отваренные горячие грибы из кастрюли перекладывают в горячие банки, укладывают до самого верха, накрывают крышками и ставят на прогревание. При этом вода в ёмкости, куда ставятся банки, должна быть примерно 70ºС. Пол-литровые банки прогревают не менее 20 мин., литровые – 30 мин., при температуре в ёмкости около 100 ºС. Закатывают и охлаждают как обычно. Каждую банку кладут вверх дном на теплоизолятор, с боков и сверху хорошо утепляют. Для употребления в пищу банку с грибами вскрывают, жидкость сливают, а грибы выкладывают на сковороду, добавляют сливочное масло и жарят до готовности. В конце добавляют 100 г сметаны и тушат не более 10 мин.

Консервированный грибной суп с томатами

Белые грибы хорошо промывают, чистят и варят, как написано в разделе Консервирование. Одновременно с грибами варят морковь и петрушку. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, смешивая и добавляя к ним разрезанные на дольки красные помидоры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, чайную ложку сахара и нагревают до кипения. Отвара получается больше, поэтому его можно упарить наполовину. На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, немного очищенного лука, пряности и, по желанию, зубчик чеснока. Укладывают смесь грибов и овощей, заливают отваром. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание – пол-литровую банку на 20 минут. Доводят до кипения, добавляют грибные консервы из банки и кипятят 10 минут. Заправляют суп сметаной и луком, тушенным в масле. Некоторые добавляют в суп манную крупу или вермишель.