Менее острые грибы получаются во втором способе – заливке маринадом. Грибы отваривают в подсоленной воде – 50 г соли на 1 л воды. После варки откидывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом – на 1 кг грибов 250-300 г маринадной заливки.

Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 400 мл воды, кладут 1 ч.л. соли, специи – 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и лимонную кислоту на кончике ножа. Всё кипятят 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 100 г 8 % уксуса из расчёта 1 стакан – 250 г. Банки с маринованными грибами лучше простерилизовать и сразу закатать жестяными крышками. Маринованные грибы сохраняются длительное время в сухом прохладном помещении. Если грибы начали портиться, плесневеть, то их перебирают. Испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.

На заметку

Грибы – это любимое блюдо у местного населения. Это “лесное мясо”. Пластинчатые грибы чаще всего солят, трубчатые – маринуют, сушат, варят, и даже некоторые жарят. Чтобы не отравиться грибами, надо соблюдать соответствующие требования технологии заготовки, консервирования, тепловой обработки, правильного приготовления, режима и сроков хранения грибов.

Соление

Солить можно все грибы, но особенно хороши для соления пластинчатые млечники. Млечниками называют грибы, у которых сок горький, похожий на молоко. Это волнушки, грузди, сыроежки и многие другие. Для удаления горечи млечники вымачивают 2-3 дня в холодной воде, часто её меняя. Перед солением грибы хорошо очищают и быстро промывают в холодной воде. После того, как вода стекла, отделяют ножку от шляпки. У маслят и сыроежек шляпки очищают от кожицы.

Холодный способ соления

Cолят грузди, волнушки, рыжики, сыроежки. Грибы, кроме рыжиков и сыроежек, сначала вымачивают 1-2 дня в холодной подсоленной воде в прохладном месте, меняя воду 2-3 раза в день. После вымачивания грибы слегка подсушивают и солят. На дно посуды рассыпают соль, слоем закладывают грибы верхушкой шляпки вниз. Каждый слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 1 кг грибов берут 50-80 г соли, для рыжиков – соли поменьше. Грибы прикрывают хлопчатобумажной чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок из лиственных пород (берёза, осина, липа), на который ставят хорошо вымытый груз – гранитный камень или кастрюлю меньшего размера, заполненную грузом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним можно добавлять новую партию свежих грибов. Через 5-7 дней проверить наличие рассола, и если его мало, добавить груз. Грибы готовы к употреблению в среднем через 40 дней.

Горячий способ соления

Солят подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи, даже белые грибы, хотя я бы лучше их сушил. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают ножки, которые можно солить отдельно. Перед засолкой грибы отваривают в кипящей воде из расчёта 50 г соли на 1 л воды. Валуи и им подобные 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 2-4 раза в день. Варят грибы на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет светлой – их вынимают и откидывают на сито. Отваренные грибы раскладывают в посуду губчатой стороной вниз, пересыпая каждый слой солью из расчёта 30-40 г на 1 кг грибов. Для вкуса и аромата добавляют специи – лавровый лист, чёрный перец, чеснок, укроп, листья чёрной смородины. Грибы готовы к употреблению в среднем через месяц. Солить грибы лучше отдельно по видам. Перед употреблением лишнюю соль можно вымочить.