В прокаленном масле любой продукт, например, измельченный лук, сильно запенится, станет золотистым, мягким, вкусным, а если к нему еще прибавить мелко нарезанную капусту, морковку, нарезанный картофель, или вымоченный в течение суток горох, отварной рис, красный перец (на любителя), чеснок, петрушку, укроп – получится очень вкусно. При смешивании с любыми другими жирами масло улучшает своё качество, при этом оно должно быть горячим, но не прокаленным, как описано выше.

Часто блюдо приготовлено качественно, правильно, но, кажется, что всё равно чего-то не хватает. Соль может исправить положение. Особенно нуждается в дополнении солью рыба, яйца, овощи и грибы.

Мясо быстрее всего испортить пересолом, чем недосолом. Пересол мяса легко исправить добавлением пресного или масляного соуса, либо несоленого картофеля. Пересоленную рыбу можно исправить так же, как мясо. Блюдо с пересоленными овощами трудно исправить. Можно, конечно, попробовать увеличить их количество. Первые блюда можно исправить дополнительной добавкой риса, картофеля или подсыпкой муки, либо взбитым яичным белком. Разбавлять водой – это не выход. В пересоленные грибы добавляют картофель, муку, картофельное пюре, сметану, лук и новую порцию грибов. Лучше взять за правило – солить в конце или после приготовления, а не до него.

Есть исключение. Примерно в 2 раза больше обычного солят начинки для пирогов, пирожков, голубцов, кулебяк с учетом того, что большая часть соли впитывается в пресную мучную оболочку.

Читатель может сказать – зачем об этом писать? Книга Широкого – о грибах и съедобных растениях. Всё верно. А что с ними делать потом, после сбора? Не каждый знает, как правильно распорядиться собранным, чтобы труды не пропали даром. Для этого и пригодятся правила обработки различных продуктов и приготовления блюд с грибами.

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие грибы быстро портятся. Придя из лесу, нельзя оставлять грибы не разобранными. Они согреются, размякнут, и если в них есть червоточины, грибы быстро испортятся. Рассортировав и очистив от грязи и мусора, их необходимо сразу переработать. В крайнем случае, грибы можно оставить в холодильнике или в другом холодном месте. При хранении губчатых грибов их надо разложить отдельно друг от друга. Пластинчатые грибы лучше сразу опустить в холодную воду, чтобы горький, жгучий млечный сок уже начал вымачиваться.

Основными способами переработки грибов являются:

маринование

соление

сушка

консервирование.

Маринование

Для маринования берут молодые, крепкие, чистые от червей грибы. Кожу со шляпок удаляют, если она снимается. Большие шляпки делят на 2 или 4 части. Корешки обрезают. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде, дают ей стечь, но недолго, иначе грибы потемнеют, потеряют грибной аромат и при варке расползутся.

Мариновать грибы можно несколькими способами. Приведу наиболее распространенный из них.

В эмалированную кастрюлю наливают ⅓ стакана воды, добавляют 1 ст. ложку соли, ⅔ стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг грибов. При изменении количества грибов пропорционально меняются и другие объёмы. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью. После закипания необходимо убавить огонь и варить, осторожно помешивая и снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда она перестанет появляться, в кастрюлю добавляют 1 ч. ложку сахарного песка в расчете на 1 кг грибов, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и для сохранения окраски грибов – лимонной кислоты на кончике ножа. Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад будет прозрачным. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, для опят потребуется 25-30 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми. Готовые грибы быстро охлаждают и раскладывают в хорошо вымытые, простерилизованные банки, заливая до края охлаждённым маринадом. Банки закрывают разогретыми капроновыми крышками. Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться в холодильнике до года. Вкус у них острый.