Долгий период затишья и молчания итальянских кулинарных книг свидетельствует о затяжном и сложном переходном этапе, который сопровождал и подчеркивал изменения в обществе. Итальянская кухня (разумеется, речь идет о столах аристократии и богачей) вступает в период раздумья, переосмысления, преобразований. Старые, прославленные трактаты эпохи Возрождения и барокко уже не отвечают новым требованиям к умеренным, благоразумным удовольствиям. Внушительные трапезы королевских дворов и тяжеловесная, помпезная пища знати, дворянства и высшего духовенства прошлого уже не удовлетворяют новым вкусам и потребности в «элегантной простоте»[168]: «изысканная и торжественная роскошь» XVII века, «бездумная расточительность», «излишнее великодушие» «старых вкусов»[169], по словам графа Джамбаттиста Роберти, должны теперь уступить место новому, сдержанному «вкусу элегантности»[170]. XVIII век постоянно оглядывается на XVII-й, и это касается не только литературы, но и стиля кулинарии, приходит время размышлений, критического пересмотра ситуации и прощания с прошлым. «Полемика между старым и новым» переносится с письменного стола на обеденный. Дух Аркадии[171], преодолев границы будуара дамы «нежной», проникает на обеды и ужины «чуткого и предупредительного» господина, дамы «изысканной и великолепной».

«Изящные искусства», отказываясь от напыщенных, вычурных барочных форм, становятся более утонченными, грациозными и легкими: игры с перспективой раздвигают стены залов, потолки демонстрируют бескрайнюю небесную лазурь с белоснежными облаками; интерьеры аристократических домов рационализируют пространство, мебель перестает быть громоздкой, ее линии истончаются, а поверхности сверкают инкрустациями и лаком. Стиль рококо и еще более чувственно-неоклассическая эстетика требуют благородной простоты и сдержанного декора. «Хороший вкус» диктует новые законы новому «гению» времени. Точно так же преобразованная кухня эпохи Просвещения выражает образ жизни нового века, акцент на легкое, подтянутое, энергичное тело (как и на новые идеи и дух, деятельный и активный) по сравнению с расплывшимися, рыхлыми формами предыдущего столетия, переосмысливая новые приемы жестикуляции и новое ощущение движения тела. Даже широкая, избыточная мужская одежда, расширяющаяся от пояса вниз, становится более узкой и утонченной. Со второй половины XVII века облегающий крой вытесняет объемный, а кюлоты[172] – широкие бриджи. В целом мужская одежда, которую в XVII веке кроили таким образом, чтобы их обладатель казался крупнее, величественнее и монументальнее, теперь сужается, стремясь к пропорциям, приближенным к реальным размерам владельца.