«Пекари и кондитеры того времени радовали двор самого галантного из королей и играли важную роль в обществе. Они держались с большим достоинством: когда стих грохот боев и лязг оружия и стала править балом дипломатия, оформившаяся в науку, число кондитеров начало расти по всей Европе»[141].
Но прежде всего это были годы Регентства (1715–1723), прожитые под «мягким управлением мудрого правителя <…> и среди его, пусть и умеренных, но блестящих ужинов»[142], благодаря которым французская кулинария взлетела до небес: «именно поварам, которым он [Филипп Орлеанский] дал работу, платил, к которым относился с уважением и даже пиететом, французы обязаны изысканной кухней XVIII века»[143]. Больше чем просто расцвет, это была вспышка, настоящий взрыв изысканности в сочетании с радостью жизни и искренним наслаждением от остроумных бесед. Наука о вкусах стала вдохновением для культурной жизни века и наилучшим топливом для блестящих идей философов и просвещенных дам.
«Эта кухня, одновременно изысканная и простая, доведенная до совершенства, была грандиозным, стремительным и неожиданным открытием. Весь век, или, скорее, весь его благородный и духовный период, был очарован ею. Не усмиряя и не затуманивая разум, эта вдохновляющая кухня пробуждала его: все серьезные и сулящие успех дела обсуждались и решались за столом. Интеллектуальная беседа на французский манер, благодаря которой наши прекрасные книги читаются по всему миру, блестяще оттачивает как ум, так и язык, помогая им всего за несколько очаровательных вечеров прийти в совершенную форму»[144].
«Ужин, – отмечал Монтескье, – в немалой степени способствует тому, чтобы придать нам ту жизнерадостность, которая в сочетании с некоторой долей скромных познаний называется цивилизацией. Мы избегаем двух крайностей, в которые впадают южные и северные народы: мы часто едим в компании и не слишком много пьем»[145]. Такое воодушевление по поводу цивилизации, рождающейся за столом, показалось бы неуместным Джакомо Леопарди[146], μονοφάγος[147] как по своей природе, так и по убеждению.
«Мы утратили привычку, – писал он одним знойным июльским днем 1826-го в своем Zibaldone[148], находясь в городе, известном своим благодатным образом жизни и дружелюбными жителями[149], – естественную и веселую привычку к совместному застолью и говорим, едва начав есть. Трудно представить, что именно в тот единственный час дня, когда рот занят пищей, а органы речи выполняют другую работу (которую просто необходимо выполнять добросовестно, ведь от правильного пищеварения в значительной степени зависит здоровье тела и духа, и процесс переваривания не может быть хорошим, если оно не началось во рту, согласно известной пословице или медицинскому афоризму[150]), именно этот час должен стать тем часом, когда человек вынужден говорить больше всего. Ведь немало найдется тех, кто, проводя время за исследованиями или, по какой-то причине, в одиночестве, разговаривает только за столом. Такие люди были бы очень раздосадованы, если бы остались в безмолвном одиночестве. Но так как я трепетно отношусь к хорошему пищеварению, то не считаю, что поступаю бесчеловечно, если в этот момент мне хочется меньше разговаривать, поэтому я и обедаю один. Кроме того, я хочу иметь возможность распоряжаться поступающей пищей в соответствии со своими потребностями, а не с потребностями других людей, которые часто заглатывают пищу кусками и все, что они делают – это кладут еду в рот и, не утруждая себя пережевыванием, проглатывают ее. То, что их желудок доволен, еще не означает, что и мой должен быть доволен, как это принято, когда трапезничаешь в компании и не можешь заставлять других ждать, вынужден соблюдать bienséance