Это мнение не только исторически подтверждено (ему предшествует точное разграничение понятий «обжорство» и «возлияния», которые использовали древние греки и римляне, причем «возлияния» «происходили у них после еды, как у современных англичан, и сопровождались, в лучшем случае, легкими закусками, чтобы вызвать жажду»), но и заслуживает уважения за свою безукоризненную логику и стиль аргументации. Оно куда более сложное и изящное, чем некоторые рассуждения Монтескье, в которых он, говоря о застольях, нередко впадал в банальности или противоречия. «Ужин, – говорил неподражаемый автор «Персидских писем»[152] (Lettres persanes), – убивает одну половину Парижа; обед же – другую его половину»[153]. Но тут же добавлял, что «обеды невинны, тогда как ужины почти всегда преступны»[154].
Просвещенный западноевропейский барон преувеличивал: для него Париж был «столицей самой утонченной чувственности» и в то же время «столицей самого отвратительного обжорства», так же как он мог быть одновременно столицей «хороших и плохих вкусов, дороговизны и умеренных цен»[155]. Тем не менее Монтескье считал свою страну идеальной для самых счастливых отношений с «хорошей едой», потому что «так прекрасно, – писал он, – жить во Франции: еда здесь лучше, чем в холодных странах, а аппетит больше, чем в жарких»[156]. Однако он безоговорочно (и справедливо) одобрял тех, кто утверждал, что «медицина меняется вместе с кухней»[157].
«У французов привередливый вкус, но Жан-Жак Руссо был прав, отмечая в своем романе “Эмиль, или О воспитании” (Émile ou De l’éducation) следующее: “Французы считают, что они единственные, кто умеет есть; а я полагаю, что они единственные, кто есть совершенно не умеет”. Другим нациям для хорошей трапезы достаточно располагать хорошей едой и аппетитом, но французам помимо них непременно нужен еще и хороший повар. “Один известный молодой итальянец, – вспоминал с ехидством граф Роберти, не без иронии относившийся к ‘жеманным галлам’, – который предпочитал во всем жить на французский манер, однажды пожаловался мне, что остался без своего повара-француза, сопровождавшего его обычно в путешествиях. ‘Уверяю вас, – говорил он, – что я не могу съесть даже вареного цыпленка, если его приготовил не он или такой же сведущий повар, как он’. До чего же несчастны такие особы! Я бы съел не только цыпленка, но и каплуна, если бы его приготовила деревенская кухарка”. Во времена Августа[158] ценными поварами считались сицилийцы: сегодня эти мастера, эти домашние химики непременно должны быть французами или, по крайней мере, выходцами из Пьемонта. Однако (кто бы этому поверил?) кулинарное искусство все же пришло во Францию из Италии еще при Генрихе II[159], когда итальянцы сопровождали королеву Екатерину Медичи. Тем не менее французы, которые не могут отрицать этого факта, могли бы ответить словами Тита Ливия[160] (кн. XXXIX): “Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов”[161]. Теперь же Франция царствует в науке вкусов от Севера и до Юга»[162].
Получалось, что если повар не француз, то он не повар. Только если эти «домашние химики», эти повелители «науки вкусов» являются потомками Верцингеторига[163], можно говорить о кулинарном искусстве. Французы «или, по крайней мере, выходцы из Пьемонта». Вот почему следующей кулинарной книгой, появившейся в Италии после столетнего затишья (первое издание «Искусства хорошо готовить» (Arte di ben cucinare) Бартоломео Стефани, судя по всему, вышло в 1662), является «Пьемонтский повар, усовершенствовавшийся в Париже» (II cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Турин, 1766), работа, которая открывает яркую и счастливую франко-пьемонтскую главу в истории итальянской кухни. Вероятно, тем же анонимным автором написана книга «Искусный кондитер» (II confetturiere di buon gusto, Турин, 1790), в которой представлены изыски приальпийского кондитерского дела (туринская паста, савойская паста по-провансальски, савойская паста по-пьемонтски, печенье савоярди, печенье савоярди по-провансальски…). Эта традиция продолжится в XIX веке благодаря таким трудам, как «Пьемонтский повар» (II cuoco piemontese, Милан, 1815), «Миланский повар и пьемонтская кухарка» (Il Cuoco milanese e la cuciniera piemontes, Милан, 1859) и «Трактат о кулинарии, современном кондитерском деле, буфетной и связанных с ними кондитерских изделиях» (Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confetturia, Турин, 1854) авторства Джованни Виаларди, помощника шеф-повара и кондитера, служившего у Карла Альберта