Кухня старого общества с ее «патриархальными» блюдами больше не отвечает новым вкусам и растущему спросу на «элегантную простоту». «Изысканная и величественная роскошь», «непомерная пышность», «безрассудная расточительность», «обильное великодушие» «старых вкусов» вынуждены уступить место новому, умеренному и уравновешенному «чувству элегантности». «Вкус столетия», «этого нашего века без излишеств»[173] (как писал Франческо Альгаротти, «лебедь Падуи», самый проницательный наблюдатель XVIII века, автор «Киферского конгресса[174]» (Il congresso di Citera), утонченный ценитель искусства и красоты), в выверенных, разумных пропорциях приводит в порядок кухонный устав, изобретает новые предметы утвари, задает новый темп, вводит новые церемонии и запрещает блюда, которые считаются не только устаревшими, но и вредными, а главное – неприличными и вульгарными, такие как чеснок, лук, капуста и, как ни удивительно, сыры. В свою очередь, восхваление «скромного и неброского стола», как и «разумной простоты», не удовлетворяло тех, кто успел вкусить широту, если не сказать величие, пышность и блеск застолий XVII века. Старый граф-феодал, которому аббат Роберти адресовал свое письмо о «роскоши XVIII века», с уверенностью заверял:
«В XVII веке питались лучше, несмотря на то, что стол не изобиловал таким количеством соусов, цветов, форм, вычурных и странных названий <…> Наши телята, вскормленные на сладком молоке, наши бычки, откормленные душистым сеном, наши куры, наслаждающиеся покоем в своем курятнике, наконец, наша дичь – вот что считалось благотворной и вкусной пищей. Блюда, которые вы называете патриархальными, приготовленные из отборной дичи, превосходят весь опыт любой из кулинарных школ. Я вызываю, скажем, Франсуа Массиало [автор книги «Повар для короля и буржуа» (Le Cuisinier royal et bourgeois), один из величайших предшественников кулинарии эпохи Регентства], великого мастера, гения кулинарии, чтобы он приготовил мне молодого, мясистого вальдшнепа или дюжину жирных, отборных беккафико[175]. Метод питания лучшими сортами мяса и птицы, свежей рыбой, ароматной зеленью и фруктами, в зависимости от подходящего сезона и, так сказать, времени их наибольшей жирности и зрелости, был и остается самым дорогостоящим, приятным и почитаемым аристократическим методом»[176].
Процесс изменения обеденных традиций является частью более широкой картины, а именно итальянской экономической эволюции, формирования более практического финансового сознания, идеала экономического рационализма, направленного на оптимизацию обменов и потребления. Это процесс оказывает глубокое влияние на барочный стиль аристократии, столь чувствительный к роскоши, к сценографическому блеску декораций и помпезности[177].
На смену «безрассудной расточительности» предыдущего века пришла «утонченная роскошь», не склонная к безумию транжирства, которое в XVII веке с таким легкомыслием уничтожало ресурсы и капиталы, вопреки всякой экономической логике, исключительно ради показного аристократического шика. Отношение к еде меняется, теперь на продукты смотрят другими глазами. Вкусы трансформируются, излишество и помпезность осуждаются и расцениваются как проявление иррациональной распущенности. Хороший вкус теперь определяется критериями разумной сдержанности. Чрезмерные траты больше не считаются лучшей демонстрацией роскоши и щедрости.
«Если бы роскошь заключалась только в тратах, – размышлял мудрый аббат Роберти, – то какой бы роскошный обед мог прославиться больше, чем тот, который в прошлом веке давал Бульон, министр при французском дворе? Он задумал накрыть стол блюдами, наполненными золотыми и серебряными монетами, приглашая и поощряя обедающих брать их ложкой, а лучше руками, не боясь испачкаться»