Окончание сквашивания определяют по виду сгустка и по его кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–85 °Т.

Охлаждение. При термостатном способе продукт перемещают в хладостатную камеру, где он охлаждается до температуры созревания воздухом с температурой не выше 6 °C.

При резервуарном способе охлаждение проводится путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара. Для ускорения процесса периодически включают мешалку на 10–15 мин.

Созревание. Этот процесс проводят только для продуктов гетероферментативного брожения. Кефир созревает 9-12 ч при 12–16 °C.

Охлаждение и хранение продукта. Окончательное охлаждение продукта проводится до 4–6 °C. При этой же температуре продукт хранится до реализации.

Познакомить студентов с технологией производства кисломолочных продуктов и расчетами нормализации на примере продуктов: ряженки, Мечниковской и обыкновенной простокваши и ацидофильного молока.

Материальное обеспечение работы:

• сырье: цельное и обезжиренное молоко, сливки, закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильного, термофильного стрептококков, болгарской палочки и ацидофильной палочки (слизистой и неслизистой рас);

• приборы и посуда: колбы вместимостью 100–500 см^>3, цилиндры мерные 10-500 см^>3, жиромеры для молока с диапазоном измерения от 0 до 6 %, для обезжиренного молока с диапазоном измерения 0–0,5 %, пипетки на 5,10, 10,77,20 см^>3, титровальная установка, штативы, емкости на 4 и 5 дм^>3, водяная баня, часы песочные, центрифуга, ареометры, термометры ртутные и спиртовые с диапазоном измерения от 0 до 100 °C, секундомер, весы лабораторные, прибор для определения относительной вязкости продуктов;

• реактивы: серная кислота (плотностью 1810–1820 кг/м^>3), изоамиловый спирт (плотностью 811–813 кг/м^>3), гидроокись натрия 0,1 моль/дм^>3, вода дистиллированная, 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина, водный раствор сернокислого кобальта концентрацией 2,5 %.

Конец ознакомительного фрагмента.