7. Начертить графическую схему технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока в аппаратурном оформлении с применением пастеризационно-охладительной установки.

1. Виды питьевого молока.

2. Общая технологическая схема производства питьевого молока. Обоснование режимов тепловой обработки питьевого молока.

3. Способы нормализации, применяемые в производстве питьевого молока.

4. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке?

5. Технология производства белкового молока.

6. Технология производства топленого молока.

Ассортимент кисломолочных напитков весьма разнообразен. Кисломолочные продукты вырабатываются сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления), дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения составных частей молока, приводящие к получению сгустка с характерными для данного продукта органолептическими показателями.

Производство кисломолочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами (рис. 1).

Приемка, очистка, охлаждение, резервирование. Для выработки кисломолочных напитков используют молоко кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м^>3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м^>3, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т.

Молоко взвешивают, очищают фильтрацией или на молокоочистителе, охлаждают до 2–4 °C. Хранят не более четырех часов.

Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы после внесения закваски массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту. Нормализацию проводят смешением или в потоке с применением сепаратора-нормализатора.

Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре 55–60 °C.

Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 5-10 мин или 90–95 °C с выдержкой 2–3 мин.

Охлаждение. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания: для кефира – 22–25 °C, йогурта и ацидофильного молока – 40–42 °C, простокваши обыкновенной и ацидофилина – 30–35 °C.

Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на пастеризованном обезжиренном молоке в количестве от 1 до 5 % в зависимости от вида, активности закваски и режима сквашивания.

Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках, для йогурта и Мечниковской простокваши – закваску на культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, для ацидофильного молока – закваску на культурах ацидофильной папочки слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, для ацидофилина – закваску на культурах ацидофильных палочек, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в равных количествах.

Рис. 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков.

Расфасовка, упаковка. При термостатном способе производства напитки разливают в бутылки или пакеты емкостью 200, 250, 500, 1000 см^>3, укупоривают и маркируют, указывая наименование конечного срока реализации, обозначение стандарта на продукт.

Сквашивание. При термостатном способе сквашивание проводится в термостатной камере, а при резервуарном способе – в том резервуаре, где проводилось заквашивание. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта, вида и активности применяемой закваски. Для кефира время сквашивания составляет 8-12 ч, йогурта – 3–4 ч, Мечниковской простокваши – 3–5 ч, ацидофилина – 6–8 ч, ацидофильного молока – 4–5 ч.