Кислотность свежего молока обуславливается наличием в нем белков, обладающих кислыми свойствами, углекислого газа и кислых солей Na, Са, Mg, К. Кислотность молока определяется в градусах Тернера, °Т. Градусы Тернера являются условными единицами и соответствуют количеству см^>3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см^>3 молока до слабощелочной реакции с индикатором фенолфталеином.

В коническую колбу вместимостью 150–200 см^>3 отмеривают с помощью пипетки 10 см^>3 молока, прибавляют 20 см^>3 дистиллированной воды и три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150–200 см^>3 отмеривают пипеткой 10 см^>3 молока, 20 см^>3 воды и 1 см^>3 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены.

Кислотность молока в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 10 см^>3 молока, умноженному на 10.

Определение кислотности сливок, обезжиренного молока проводится аналогично определению кислотности молока.

Для определения массовой доли жира в молоке применяют метод Гербера. Определение производят с помощью жиромера. Сущность метода заключается в растворении белков молока серной кислотой, в результате чего жировые шарики теряют свою оболочку и объединяются в единый жировой слой, и количество жира легко измерить с помощью шкалы жиромера. Для ускорения отделения жира от плазмы добавляют изоамиловый спирт, который понижает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

В чистый молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают специальным дозатором 10 см^>3 серной кислоты (плотностью 1810–1820 кг/м^>3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см^>3 молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее, чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют специальным дозатором 1 см^>3 изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м^>3).

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой (65 ± 2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном заполнении жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть (65 ± 2) °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1 % жира.