В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 см^>3 воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 см^>3 серной кислоты (плотностью 1810–1802 кг/м^>3) и 1 см^>3 изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м^>3). Далее анализ проводится так же, как и в молоке.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Жиромер показывает массовую долю жира в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного маленького деления жиромера.

1. В жиромер для обезжиренного молока внести 20 см^>3 серной кислоты (плотностью 1810–1820 кг/м^>3), затем по стенке добавить 21,54 см^>3 обезжиренного молока и 2 см^>3 изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м^>3). Закрыв жиромер пробками, встряхнуть содержимое до полного растворения белковых веществ и центрифугировать 3 раза с подогревом в бане при (65 ± 2) °С перед каждым центрифугированием и перед отсчетом. Далее определение производят так же, как и в молоке. Все данные занести в табл. 7.

2. Расчет количества компонентов нормализации и приготовление нормализованной смеси.

Каждая бригада вырабатывает продукт в соответствии с заданием:

• 1-ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 %, топленое молоко с массовой долей жира 1 %;

• 2-ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 %, топленое молоко с массовой долей жира 4 %;

• 3-ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 1 %; топленое молоко с массовой долей жира 1 %;

• 4-ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 2,5 %; топленое молоко нежирное.

Нормализованную смесь готовят в емкости путем смешивания рассчитанных количеств компонентов нормализации.

Для расчетов компонентов нормализации используют формулы.

В случае нормализации цельного молока обезжиренным, количество обезжиренного и цельного молока определяется по формулам (1) и (2):

Формула 1.

где М_>о, М_>нс – количество обезжиренного молока и нормализованной смеси, кг; Ж_>м, Ж_>нс, Ж_>о – массовая доля жира в цельном молоке нормализованной смеси и обезжиренном молоке, %.

Формула 2.

где М_>м – количество цельного молока для нормализации, кг.

В случае нормализации цельного молока сливками, количество сливок определяется по формуле (3):

Формула 3.

где М_>сл – количество сливок для нормализации, кг; Ж_>сл – массовая доля жира в сливках, %.

В этом случае количество цельного молока для нормализации находят по формуле (4):

Формула 4.

З. В случае выработки белкового молока необходимое количество цельного или обезжиренного сухого молока рассчитывают по рецептуре по пропорциям (табл. 8). Затем смешивают требуемое количество с небольшим количеством нормализованного по содержанию жира молока при 38–40 °C, фильтруют и добавляют в основную массу нормализованного молока перед пастеризацией.

4. Подготовленная смесь разливается в колбы емкостью 300 см^>3 и пастеризуется при (74 ± 2) °С с выдержкой 20 с, (85 ± 2) °С без выдержки, а для топленого молока выдерживается 3 ч при (97 ± 2) °С на водяной бане.

5. Прошедшее тепловую обработку молоко охлаждается до 4–6 °C.

6. Контроль качества готового продукта по следующим показателям: вкус, цвет, запах, кислотность, плотность, массовая доля жира. Методики приведены выше. Данные по работе занести в таблицу.