Уникальный метод «Копи Лувак»

Азиатский сорт кофе, известный как «Копи Лувак», проходит необычную обработку: кофейные ягоды съедаются азиатской пальмовой циветтой, проходят через ее пищеварительную систему, а затем зерна извлекаются из отходов. Кофе, полученный таким способом, считается одним из самых дорогих в мире, стоимость зерен может достигать 160 долларов за фунт, или 30 долларов за чашку готового напитка. По мнению ценителей, «Копи Лувак» отличается богатым, слегка копченым ароматом и сложным вкусом с шоколадными нотками, что обусловлено воздействием ферментов, расщепляющих белки в зернах и вызывающих частичную ферментацию.

Таиланд – родина эксклюзивного и дорогостоящего кофе Уникальный кофе под названием «Black Ivory» признан самым дорогим в мире, его стоимость достигает около 3000 долларов за килограмм. Свежие кофейные зерна арабики, являющиеся основой этого сорта, выращивают в Таиланде, в частности, в горной провинции Чиангмай. Эта территория, не имеющая морского побережья, извлекает основной доход из кофейного производства и сферы туризма. Название «Black ivory», что можно перевести как «Черная слоновая кость», обусловлено особенностью его производства. Ягоды арабики доставляют на поедание слонам, обитающим в деревнях провинции Сурин. После переваривания, зерна естественным образом выводятся в дикую природу, где их собирают, обрабатывают и обжаривают на специализированных предприятиях. Именно таким образом создается этот всемирно известный и ценный сорт кофе.

При подготовке этой главы использовался источник [2].

Заключительный этап в подготовке кофе

Заключительный этап в подготовке кофе – это его обжарка. В большинстве случаев мы приобретаем кофе уже в обжаренном виде, и только в исключительных случаях, например, при приготовлении настоев из неочищенных кофейных зерен, кофе подвергается термообработке перед употреблением. Этот этап может быть выполнен как поставщиком, так и самим потребителем.

Обжарка оказывает существенное влияние на характеристики напитка, преобразуя зерно как в физическом, так и в химическом плане. В процессе зерно теряет массу, высвобождая влагу, но при этом увеличивается в размере, становясь менее плотным.

Плотность зерен также определяет крепость напитка и влияет на требования к упаковке. Непосредственно обжарка начинается, когда внутренняя температура зерна достигает примерно 200° C (392° F). Однако, различные сорта кофейных зерен, отличающиеся влажностью и плотностью, требуют индивидуального подхода к скорости обжарки. В ходе этого процесса происходит карамелизация: интенсивное тепло разрушает крахмалы, превращая их в простые сахара, которые начинают темнеть, что и придает зернам характерный цвет. Сахароза в процессе обжарки быстро разрушается и может полностью исчезнуть в сильно обжаренных сортах.

Одновременно с этим, ароматические масла и кислоты изменяют свои свойства, влияя на вкус напитка; при температуре около 205° C (401° F) начинают формироваться новые масла. Одно из них, кофеол, появляется примерно при 200° C (392° F) и играет ключевую роль в формировании аромата и вкуса кофе.

Обжарка – это заключительный этап обработки кофейных зерен в их первоначальной форме. Именно на этом последнем этапе, при температурах выше 235° C (455° F), происходит распад кофеина. Темная обжарка, таким образом, является финальной стадией обработки, приводящей к значительному снижению содержания кофеина, хотя и не следует ее путать с процессом искусственного удаления кофеина.