Приведу реальный пример из опыта. Наш партнер хотел убрать пиццу из ассортимента, как только команда запуска вернется в головной офис, поскольку сам ее не любил. У него она ассоциировалась с продуктом из школьных столовых. Однако пицца – один из самых продаваемых продуктов, не только в наших пекарнях. Пошли первые дни продажи, прошел месяц, и результат подтвердил опыт – пицца стала топ-1 по продажам. Партнер мог потерять значительную выручку из-за своих личных предрассудков.
Еще одна ошибка – считать свою пекарню кофейней, если она таковой не является. Возможно, некоторые клиенты хотят кофе, но вашей основной целью является продажа выпечки. Некоторые предприниматели думают, что клиенты предпочитают зерновой кофе и обслуживание бариста, как они сами. Но это может сильно отличаться от предпочтений ваших гостей. Не все клиенты разбираются в разнице между видами кофе, и не удивляйтесь, если самым популярным окажется кофе «3 в 1». В наших пекарнях такого кофе нет, поэтому статистику показать не смогу.
Следует учитывать еще и тот факт, что зерновой кофе из рожковой кофемашины значительно замедляет обслуживание, что может сказаться на выручках, особенно когда у вас 400+ чеков в день. Вы просто не сможете всех обслужить в одну кассу.
Кроме того, мы не должны забывать, для кого продаем свою продукцию. Уверены ли вы, что клиенты из вашей целевой аудитории будут готовы платить больше только за красивую упаковку?
По статистике, кофе варится примерно 5 минут, а бариста обслуживает клиента примерно 40 секунд. Представьте, что очередь состоит из 6–7 человек, и каждый хочет заказать кофе. Будет ли последний, седьмой человек в очереди, ждать 20–30 минут? Скорее всего, нет. Это может ударить по вашим выручкам и стать большой проблемой для бизнеса.
Другое популярное желание начинающих владельцев пекарен – крафтовые пакеты. Это модно и красиво, как в фильме. Я тоже люблю их и хотел бы, чтобы они были везде. Однако модные пакеты не гарантируют лояльность клиентов и не увеличивают средний чек, а затраты на них могут быть неоправданно высокими. Например, себестоимость пирожка 8–12 рублей, а пакет стоит 6–7 руб-лей. Целесообразна ли такая дорогая упаковка? Нет.
Еще один пример – столики. Прекрасно, когда они есть, и ваш клиент может насладиться горячей выпечкой за аккуратным столиком. Но сколько клиентов из вашей аудитории воспользуются этой возможностью? Важно помнить, что это увеличивает время обслуживания одного клиента и расходы на закупку и обслуживание столиков, а также на аренду дополнительной площади. Нужно тщательно просчитать затраты на организацию столиков и оценить, окупятся ли они. Вы делаете бизнес, значит, должны просчитывать каждый шаг и стремиться к рентабельности. Не тратьте деньги на то, что не приносит прибыли.
Изучите рынок и потребности клиентов, прежде чем начинать работу по открытию пекарни. Нужно проанализировать продажи конкурентов в вашем сегменте, чтобы понять, как повысить свою эффективность. Посетите ваших конкурентов в вашем городе или в соседних. Посмотрите, как они работают, какой у них средний чек, кто их клиенты, что чаще всего заказывают, какой поток клиентов. Это поможет вам определиться с ассортиментом продуктов и услуг, которые будут наиболее востребованы в вашем регионе. Либо обратитесь к консультанту или франшизе, которые уже точно знают, какой ассортимент вводить.
Что касается ассортимента, то мы должны быть открытыми и полагаться не только на свое мнение. Мы можем спросить наших сотрудников и клиентов, какие продукты им интересны. Иногда, чтобы определить, какой товар будет пользоваться спросом, можно просто добавить его в ассортимент и посмотреть, как будут развиваться продажи. Не бойтесь менять свой бизнес, если это необходимо. Иногда изменение стратегии или ассортимента продуктов необходимо для успешности вашего бизнеса.