Гораздо продуктивнее, когда в каждой точке сети работают те, кто четко понимает, что они хотят и зачем. Тогда мы все вместе трудимся над тем, как стать еще лучше, а не над тем, чтобы точка как-то работала под контролем и мотивацией извне.

Перед началом работы по открытию пекарни рекомендую выписать все свои цели на бумагу и убедиться, что пекарня вписывается в них. Есть вероятность, что она вам вообще не нужна и будет мешать вашим целям и желаниям. Возможно, у вас просто сиюминутное желание, идея: «Хочу пекарню, классно было бы печь хлеб».

Печь хлеб – это прекрасное занятие, но еще лучше зарабатывать на нем, синхронизируя ваши личные цели с бизнесом. Если синхронизация прошла успешно, цели поставлены, то уже на этом этапе проявляется план дальнейших действий. Вы не будете метаться от одной идеи к другой, а сможете сосредоточиться на реализации конкретных шагов.

Если вы находитесь в партнерстве, то ваши личные цели должны быть синхронизированы не только с бизнесом, но и с партнером. Важность этого увеличивается.

Определение своих целей и мотивации является основой успешного бизнеса. Это позволит вам и вашим партнерам работать синхронно, сосредоточиваясь на достижении общих целей и улучшении бизнеса. Бизнес – это про деньги, выручку и прибыль, поэтому важно обозначить свои цели и возможности в цифрах.

Прежде чем переходить к следующей главе, выпишите свои цели и ответьте себе на вопросы:

• Зачем мне нужна пекарня?

• Сколько я хочу прибыли с одной точки?

• Сколько я хочу точек?

Сделаете по SMART, вообще молодцы!

Вы ответили на вопрос, зачем вам нужна пекарня. Теперь нужно понять, для кого мы работаем, кто наш клиент, и в каком сегменте мы открываем пекарню. Пекарни можно разделить на три больших сегмента: лоукост, средний и премиум.

Важно понимать, что выбор сегмента влияет на дальнейшее развитие бизнеса. А именно на объем инвестиций, возможности масштабирования, стиль общения с клиентами и сам продукт. Рассмотрим подробнее каждый пункт для всех трех сегментов.

Лоукост и средний сегмент дешевле и окупаются быстрее, тогда как премиум-сегмент требует больших вложений и дольше окупается. На 2024 год сумма вложений в пекарню составляет до 3 млн рублей для лоукост-сегмента, около 7 млн рублей для среднего сегмента, а премиум-сегмент может потребовать значительно больше средств.

Премиальность нужно подчеркивать с помощью дизайна, дорогой мебели, оборудования, освещения, музыки, персонала, посуды и премиальных продуктов. Для лоукост-сегмента достаточно конвекционной печи Unox за 250 тысяч рублей, тогда как для премиум-сегмента потребуется не только конвекционная, но и подовая печь, с общей стоимостью выше миллиона рублей.

Лоукост-сегмент легче масштабировать благодаря меньшим вложениям. Открывать новые точки гораздо проще. В премиум-сегменте срок окупаемости дольше, и строительство больших сетей может быть нецелесообразным. Важно также учесть размер вашего города: лоукост-сегмент предполагает одну точку на 10 тысяч населения (в Европе на 5 тысяч), в среднем и премиум-сегментах – одну точку на 100 тысяч населения. Таким образом, развивать сеть пекарен в лоукост-сегменте проще.

В лоукост-сегменте основной фокус направлен на проходящий трафик, и реклама в соцсетях может быть неэффективной. Стоит больше сосредоточиться на выборе места и внешней рекламе, чтобы привлечь внимание проходящих мимо людей. В премиум-сегменте необходима активная работа в социальных сетях и значительный маркетинговый бюджет. Клиенты в такую пекарню приходят не только утолить голод, но и за эмоциями и впечатлениями.