• Цена: Очень привлекательная цена для такого нежного и вкусного стейка.

Рамп-стейк (Rump Steak) / Кострец

• Расположение: Вырезается из верхней части тазобедренного отруба (костреца). Это довольно крупная мышца с относительно постным мясом.

• Особенности: Рамп-стейк ценится за свой ярко выраженный говяжий вкус. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн, и имеет более плотную текстуру. Качество и нежность могут варьироваться в зависимости от конкретной части костреца, из которой вырезан стейк.

• Приготовление: Может быть немного жестковат, поэтому часто рекомендуется предварительное маринование. Хорошо подходит для гриля, жарки на сковороде. Важно не пересушить – идеальная прожарка Medium Rare. После приготовления обязателен “отдых” и нарезка поперек волокон.

• Цена: Один из самых доступных стейков.

Пашина (Flank Steak)

• Расположение: Длинный и плоский отруб из брюшной части туши (пашины), расположенной под ребрами.

• Особенности: Имеет очень выраженные, длинные мышечные волокна и насыщенный мясной вкус. Мясо довольно постное, но при правильном приготовлении может быть удивительно нежным.

• Приготовление: Идеально подходит для маринования, так как маринад хорошо проникает между волокнами. Готовится быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени Rare или Medium Rare. Ключевой момент – нарезка: готовый стейк нужно нарезать тонкими ломтиками строго поперек мышечных волокон, иначе он будет очень жестким.

• Использование: Часто используется для фахитас, азиатских блюд, салатов.

• Цена: Относительно недорогой.

Скерт-стейк (Skirt Steak) / Диафрагма

• Расположение: Длинный, плоский отруб из диафрагмы бычка. Существует два вида: внешний скерт (Outside Skirt) и внутренний скерт (Inside Skirt). Внешний скерт обычно считается более нежным и ароматным.

• Особенности: Очень похож на фланк-стейк по структуре волокон и вкусу, но часто бывает еще более ароматным и сочным благодаря большему содержанию жировых прожилок. Также имеет ярко выраженные мышечные волокна.

• Приготовление: Как и фланк, требует быстрой жарки на сильном огне до Rare или Medium Rare и обязательной нарезки поперек волокон. Маринование также приветствуется.

• Использование: Классический выбор для фахитас, тако, стир-фраев.

• Цена: Может быть дороже фланк-стейка, особенно внешний скерт.

Пиканья (Picanha Steak)

• Расположение: Популярнейший отруб в Бразилии, известный также как Top Sirloin Cap, Rump Cap или Culotte. Это верхняя, треугольная часть костреца, покрытая толстым слоем жира.

• Особенности: Ценится за свою невероятную сочность и богатый мясной вкус, который во многом обеспечивает именно жировая “шапка”. Мясо само по себе довольно нежное.

• Приготовление: Традиционно готовится на вертеле (чурраско), но также отлично подходит для гриля или запекания в духовке. Жировую шапку надрезают, но не удаляют до конца приготовления, так как она пропитывает мясо соком и ароматом. Важно не передержать – Medium Rare или Medium. Нарезается поперек волокон.

• Цена: В некоторых регионах может быть дорогим из-за популярности, но в целом доступнее премиальных отрубов.

Чак Ай Ролл (Chuck Eye Roll Steak) / “Рибай для бедных”

• Расположение: Вырезается из шейно-лопаточной части (Чак), а именно из той ее части, которая примыкает к толстому краю (Рибай). Поэтому по своим характеристикам он напоминает Рибай.

• Особенности: Обладает хорошей мраморностью и сочностью, схожей с Рибаем, но может быть чуть менее нежным. Вкус насыщенный, мясной.

• Приготовление: Можно готовить как Рибай – на гриле или сковороде. Рекомендуемая прожарка – Medium Rare или Medium.