Это далеко не полный список всех существующих видов стейков. Есть еще множество интересных отрубов, таких как Пиканья, Три-Тип, Хенгер-стейк и другие, каждый со своими уникальными особенностями. Изучение мира стейков – это увлекательное путешествие, которое открывает все новые и новые грани вкуса настоящего мяса.

Помимо широко известных и любимых классических стейков, таких как рибай или филе-миньон, существует целый мир так называемых “альтернативных” отрубов. Эти части туши, возможно, менее знамениты, но при правильном подходе и приготовлении способны подарить не менее яркие гастрономические впечатления, зачастую по более привлекательной цене. Альтернативные стейки – это выбор для тех, кто любит экспериментировать, ценит насыщенный мясной вкус и готов уделить немного больше внимания процессу приготовления.

Чаще всего альтернативные отрубы получают из частей туши, которые более активно задействованы в движении животного – это лопатка, пашина, диафрагма, кострец. Из-за этого их мышечные волокна могут быть более плотными, а содержание соединительной ткани – выше, чем у премиальных стейков из спинной части. Однако это не означает, что они жесткие или невкусные. Напротив, многие альтернативные стейки обладают очень выраженным, богатым говяжьим вкусом, который иногда даже превосходит более нежные классические варианты.

Ключ к успеху с альтернативными стейками – это понимание их особенностей и выбор правильного метода приготовления. Некоторые из них требуют маринования для размягчения, другие – особого внимания к степени прожарки (часто это Medium Rare или Medium), а для многих критически важна правильная нарезка готового стейка – строго поперек волокон.

Давайте познакомимся с некоторыми из самых интересных и популярных альтернативных отрубов:

Денвер (Denver Steak)

• Расположение: Вырезается из лопаточной части, а точнее – из мышцы Serratus Ventralis, которая находится под лопаточной костью. Это одна из самых нежных мышц в лопатке, так как она не слишком активно участвует в движении.

• Особенности: Стейк Денвер часто удивляет своей нежностью, которая может соперничать с некоторыми премиальными отрубами. Обладает хорошей мраморностью и насыщенным мясным вкусом. Считается одним из лучших альтернативных стейков.

• Приготовление: Отлично подходит для гриля или жарки на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium. Маринование обычно не требуется, но может добавить дополнительные вкусовые нотки.

• Цена: Обычно более доступен, чем классические стейки, при этом предлагая отличное соотношение цены и качества.

Флэт-айрон (Flat Iron Steak) / Топ-блейд (Top Blade Steak)

• Расположение: Также вырезается из лопаточной части бычка, из мышцы Infraspinatus. Эта мышца разделена по центру полосой плотной соединительной ткани. Если эту жилу удалить, а мышцу разрезать вдоль на две части, получаются стейки Флэт-айрон. Если же отруб нарезается поперек вместе с этой жилой (которую иногда удаляют при приготовлении), его называют Топ-блейд.

• Особенности: Флэт-айрон считается вторым по нежности отрубом во всей туше после вырезки (филе-миньон). Обладает интенсивным мясным вкусом и хорошей мраморностью. Топ-блейд с центральной жилой может быть чуть жестче, если жилу не удалить или не приготовить его так, чтобы она размягчилась.

• Приготовление: Идеален для быстрой жарки на гриле или сковороде до степени Medium Rare. Флэт-айрон не требует маринования. Для Топ-блейда с жилой иногда рекомендуют более длительное приготовление на слабом огне после обжарки, чтобы жила стала мягкой, либо ее аккуратно вырезают.