• Особенности приготовления: Готовить портерхаус и ти-боун сложнее, так как два вида мяса требуют разного времени для достижения идеальной прожарки. Обычно их готовят на гриле или в духовке после предварительного обжаривания на сковороде. Рекомендуемая степень прожарки – Medium Rare или Medium.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки становятся все более популярными благодаря своему интересному вкусу, доступности и разнообразию. Они требуют немного больше внимания при приготовлении, но результат того стоит.

Томагавк (Tomahawk Steak)

• Происхождение: По сути, это тот же рибай, но на длинной, зачищенной реберной кости (длиной около 15 см и более), напоминающей рукоятку индейского топора-томагавка.

• Характеристики: Обладает всеми достоинствами рибая – высокой мраморностью, сочностью и нежностью. Длинная кость не только придает стейку эффектный внешний вид, но и способствует более равномерному распределению тепла при приготовлении, а также обогащает мясо ароматом.

• Особенности приготовления: Из-за своего размера и толщины томагавк требует особого подхода. Его часто готовят методом обратной обжарки (сначала доводят до нужной температуры в духовке при низкой температуре, а затем быстро обжаривают на сильном огне для получения корочки) или на гриле. Идеален для разделения на компанию.

Сирлойн (Sirloin Steak) или Топ-Сирлойн (Top Sirloin)

• Происхождение: Вырезается из костреца (верхней части тазобедренного отруба).

• Характеристики: Сирлойн – это относительно постный стейк с умеренной мраморностью и выраженным мясным вкусом. Он несколько жестче, чем премиальные отрубы, но при правильном приготовлении может быть очень вкусным и сочным. Существует несколько разновидностей сирлойна, из которых Топ-Сирлойн считается наиболее нежным.

• Особенности приготовления: Сирлойн хорошо подходит для маринования, что помогает смягчить его текстуру. Готовить его лучше на гриле или сковороде до степени прожарки Medium Rare или Medium. Важно не пересушить.

Фланк-стейк (Flank Steak)

• Происхождение: Вырезается из покромки – нижней части живота бычка.

• Характеристики: Это длинный, плоский кусок мяса с хорошо различимыми мышечными волокнами. Фланк-стейк достаточно постный, но обладает очень насыщенным мясным вкусом. Текстура у него довольно плотная.

• Особенности приготовления: Фланк-стейк обязательно нужно мариновать перед приготовлением, чтобы сделать его нежнее. Готовят его быстро на сильном огне (гриль, сковорода) до степени прожарки Medium Rare. Перед подачей его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, что также способствует его мягкости.

Скерт-стейк (Skirt Steak) или Мачете

• Происхождение: Вырезается из диафрагмы – мышечной перегородки между грудной и брюшной полостями.

• Характеристики: Скерт-стейк – это длинный, тонкий и довольно жирный отруб с рыхлой текстурой и очень ярким, интенсивным мясным вкусом. Его часто путают с фланк-стейком, но скерт обычно более мраморный и нежный.

• Особенности приготовления: Как и фланк, скерт-стейк выигрывает от маринования. Готовится очень быстро на сильном огне. Идеален для фахитас и других блюд, где мясо нарезается. Нарезать также следует поперек волокон.

Чак-ролл (Chuck Roll Steak)

• Происхождение: Вырезается из шейно-лопаточной части туши.

• Характеристики: Это достаточно крупный отруб с хорошей мраморностью, но при этом с более жесткими мышечными волокнами по сравнению с премиальными стейками. Обладает насыщенным говяжьим вкусом.

• Особенности приготовления: Стейки из чак-ролла требуют более длительного приготовления при невысокой температуре (например, тушение, запекание) или предварительного маринования для жарки на гриле. Из него также получаются отличные бургеры и фарш.