Суть не в рецептах. В книгах Похлебкина, которого называют «кулинарным Менделеевым», кстати, их и немного. В кулинарии существуют строгие законы, соответствия и правила. Необходима элементарная тщательность. Нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то вкус мяса будет испорчен. Но я не об этом. О приемах и особенностях жарения, варения, запекания и тушения достаточно написано Вильямом Похлебкиным и другими кулинарами. Я – о рецептах. Известно, что, если десять хозяек будут готовить по одному и тому же рецепту, у всех получится по-разному. Следует подчиняться своим чувствам и интуиции во время приготовления блюда. Каждый повар ведь чувствует по-своему. Не сомневайтесь: со временем чувство соразмерности придет и к вам. Нет необходимости точных соблюдений дозировок или порций каких-либо ингредиентов. Поэтому ряд рецептов иногда публикуются без привычного указания количества используемых продуктов. Изменив пропорции тех или иных компонентов, можно сотворить новый кулинарный шедевр – творите же! «Кухня – это храм, а кухонный труд не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии. Ну, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки? Можно» – утверждает Петр Вайль.
Оригинальный рецепт куриной грудки приведен для иллюстрации его простоты. А обзор кулинарных блюд начинать надо по установленному порядку.
Глава 1. Салаты и закуски
Солидный труд в пятьсот страниц «Овощные салаты» под редакцией Соколовской Н. П. насчитывает более 1500 рецептов! Любопытно полистать, может что-то и захочется попробовать. Есть и экзотические рецепты, к примеру, салат из авокадо с креветками…
При отсутствии требуемых продуктов авокадо можно заменить отварным картофелем, а креветки – поджаренным салом… И попробуйте добавить в салаты небольшое количество сахара… А чтобы из овощей не вытекал сок, солите перед подачей на стол. Салаты с пряной зеленью можно совсем не солить, а подкислить лимонным соком. А уксус используйте крайне умеренно. В большинстве случаев уксус можно заменить лимонным соком.
Всем известна польза свеклы. Она снижает артериальное давление и уровень плохого холестерина, лечит анемию. И даже, говорят, улучшает сексуальную активность. Но при слове свекла, тем более сырая, обычно на лицах появляется гримаса, иногда даже сопровождаемая выразительным «фу». А зря! Ею маршалы совсем не брезговали (они, как известно, происхождения плебейского, что совсем не мешало им дворян и потомственных офицеров бить). Есть салатик, который, если верить интернету, очень любил маршал Жуков. Пробовал салат, могу сказать, что вполне возможно, что любил. И вкусно, и от приобщения к маршальской тени ощущение, что плечи расправляются. И полезно тоже. Итак:
Любимый салат маршала Жукова
· 1 свекла; 1 зеленое яблоко; 50 г изюма; 50 г чернослива; 50 г грецких орехов; 50 г чеснока; майонез; соль по желанию.
Отварить свеклу (закладывать в кипящую воду). Учтите, что щепотка сахара, добавленная в воду, где варится свекла, значительно улучшает её вкус. Варим на сильном огне 30—40 минут, в зависимости от размера. Остывшую очистить и измельчить на крупной терке. Сухофрукты замочить в воде, как минимум на полчаса. Нарезаем чернослив на небольшие кусочки и отправляем вместе с изюмом в миску со свеклой. Кисло-сладкое яблоко натираем на терке. Чистить его не нужно, в кожуре содержится большое количество пищевых волокон, которые очищают организм. Впрочем, это на ваше усмотрение. Слегка обжариваем грецкие орехи на сухой сковороде без антипригарного покрытия (если такой нет, чтобы не испортить покрытие, прокалить орехи в микроволновке), мелко измельчаем острым ножом. Делаю проще: помещаю необходимое количество в целлофановый пакет, стучу по орехам скалкой, а потом раскатываю их этой же скалкой. Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через чеснокодавилку. Все ингредиенты заправляем небольшим количеством майонеза или, по вашему вкусу, сметаной, оливковым или обычным подсолнечным маслом.