К веществам, пагубно влияющим на здоровье, относятся также продукты микробного происхождения – микотоксины, ботулотоксины, афлатоксины и др. Они образуются в результате нарушения и несоблюдения санитарных норм и условий при производстве и хранении пищевых продуктов, их бактериальном или грибковом загрязнении.

Химические соединения, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, с сорняками (пестициды, инсектициды, гербициды), химические удобрения (нитраты, нитриты, N-нитрозосоединения) также обнаруживаются в пищевых продуктах. Лекарственные средства, вводимые в ветеринарной практике для профилактики и лечения заболеваний домашнего скота и птицы, неразрешенные кормовые добавки или разрешенные, но вводимые в повышенных дозах, стимуляторы роста, – все это попадает в продовольственное сырье и, в конечном итоге, в обеденную тарелку. Многие из них токсичны для человека, другие становятся токсичными в процессе метаболизма, третьи не обнаруживают прямого действия, но все они небезразличны для организма человека.

В зерне, например, обычно обнаруживаются пестициды и микотоксины (яды грибов), в овощах и фруктах – пестициды и нитраты, в рыбе – нитрозоамины, в мясе – антибиотики, нитрозоамины, гормональные препараты, нитриты, в молоке – пестициды, антибиотики, гормональные препараты. Токсичные вещества попадают в продукты питания также из технологического оборудования, инвентаря, тары и упаковки, посуды вследствие использования в них неразрешенных полимеров, резиновых материалов и металлов.

Вредное воздействие чуждых химических и биологических веществ, поступающих в организм человека с пищей, проявляется по-разному: поражением отдельных органов, общетоксическим действием, возникновением мутаций, канцерогенных эффектов, ускорением процессов старения и нарушением функции воспроизводства.

Вещества II группы попадают в продукты не случайно, а добавляются производителями специально для увеличения сроков хранения, расширения ассортимента, изменения вкуса и цвета. Все шире используются консерванты, антиокислители, красители и вкусовые добавки, которых уже сейчас насчитывается более полутора тысяч.

Внедрение новых технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе созданных путем химического и микробиологического синтеза для удешевления и ускорения производства, приводит к образованию некоторых новых компонентов пищи или новых соединений, значительно изменяющих или извращающих состав традиционных продуктов.

Ярким примером могут служить трансизомерные жирные кислоты – продукт гидрогенизации жиров. Из них по большей части состоят мягкие и твердые смеси жиров, которые известны под названием «масло мягкое». Они продаются под видом масла или маргарина, но по своим свойствам очень сильно от них отличаются, и в первую очередь – действием на здоровье. Молекулы трансизомерных жирных кислот нарушают иммунитет человека, обмен простагландинов, функцию ферментов, способствуют развитию диабета и раковых опухолей, понижают выработку гормонов. Они же содержатся в огромных количествах в так называемой «быстрой еде»: гамбургерах, чипсах, крекерах, пиццах и тому подобное, так как для удешевления их готовят именно на этих «маргаринах».

В процессе тепловой обработки, кипячения, облучения и при других технологических способах воздействия при изготовлении полуфабрикатов в пищевых продуктах образуются эндогенные токсические соединения (из собственно пищевых веществ).

Другую опасность представляют собой неведомые доселе пищевые продукты из генетически модифицированных растений и животных – так называемые трансгенные продукты, которые незаметно начинают вытеснять с рынка естественным образом выведенные и выращенные продукты. Сконструированные культуры имеют ряд экономически весьма выгодных свойств: они высокоурожайны, устойчивы к вредителям и сорнякам, плохим погодным условиям и т. п. Эти свойства созданы встраиванием отдельных генов, ответственных за нужные качества, одних растений или животных в наследственный аппарат (ДНК) клеток других видов организмов. На сегодняшний день в мире существует около 30 видов генетически модифицированных разных сельскохозяйственных культур. В США, например, уже около 40 % сои, 25 % кукурузы, 40 % пшеницы, 30 % хлопка выращены из таких искусственно созданных культур.