Индейку едва успели опалить, а ее отходы (к числу которых относятся крылышки, лапки, голова, шея, зоб, сердце, печень и проч.) ложатся уже в основу самых многообразных вводных блюд. Ибо отходы эти готовят с репой и чечевичным пюре, обжаривают в виде фрикасе, подают под белым и под красным соусом и проч., и проч. Превосходные и очень нежные вводные блюда выходят и из одних только крылышек (но тогда нужно запастись по меньшей мере четырьмя или пятью парами). Крылышки готовят по способу Сент-Мену, по способу д’Эстре и по-испански; их подают с эссенцией, с репой, с раками, с устрицами, с зеленым горошком, с пармским сыром и приготовленными на манер цыплячьего фрикасе; их жарят в масле, запекают в печи, сдабривают мелким луком, и во всех случаях кушанье получается отменно вкусное, хотя и не очень сытное. Выздоравливающие могут смело есть индюшачьи крылышки вареными, пересыпанными солью, а то и с лапшой – это ничуть не опаснее сухарика.

Индейки исполнены стольких достоинств, что любезно покоряются любому обхождению, нимало не опасаясь за свою репутацию. Взять хотя бы индейку на вертеле: ее готовят по-кардинальски, с начинкой из гусиной печенки и проч., и проч. – все это способы разнообразить индюшачье жаркое столь же приятные, сколь и верные.

Индюка (а в хороших домах под этим словом подразумевают не надутого болвана, а юного, но уже вполне упитанного индейского петуха) готовят по-княжески и по-провансальски, с анчоусами и с огурцами, с эссенцией и с луком, с улитками и с эстрагоном, с начинкою из душистых трав и под маринадом, его шпигуют ветчиной с луком-шалотом или трюфелями, режут тонкими ломтиками, превращают в сальми и в холодный паштет. Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне: так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности.

Индюшачьи лапки готовят по способу Сент-Мену; можно также жарить их в тесте, окунать в густой соус Сент-Мену, обваливать в сухарях, жарить на решетке и подавать вовсе без соуса, но, как их ни готовь, они все равно останутся просто-напросто большими зубочистками. Говорят, правда, что кто поел этих лапок, тот крепко спит, однако в обществе индюков всякий разумный человек засыпает и без помощи лапок.

Мясо индеек и индюков молодых и нежных, упитанных и жирных переваривается с легкостью и с приятностью, это снедь здоровая и питательная, что бы ни утверждали злые языки – ибо индюки становятся жертвой клеветы ничуть не реже записных остроумцев. Другое дело – индейки и индюки пожилые; в преклонном возрасте мясо их делается сухим и жестким, как подошва,– чтобы не сказать, как камень. Людям со слабым желудком лучше держаться от них подальше.

Когда бы мы взялись перечислять все вкусные яства, какими богат ноябрь, нам неминуемо пришлось бы повторять уже сказанное. Тех, кого интересуют мясные блюда, мы отсылаем к январю, а здесь напомним ценителям, что в ноябре в Париж прибывает свежая сельдь и что как раз в ноябре она вкуснее всего; дело в том, что после Дня святой Екатерины158 сельди с молоками не найти, а ведь именно молоки, как известно, не только самая благородная и нежная часть селедки, но, пожалуй, единственный ее пропуск на роскошные столы.

Сельдь, которая от весны до осени не переводится у нормандских и бретонских берегов, попадает на наши столы свежей, соленой или копченой; мы займемся лишь первой, которая одна только и заслуживает звания вкусной и здоровой.