То же самое мы вправе сказать о разнообразных кремах и сластях – неисчерпаемом источнике удовольствий преддесертных, не говоря уже о десерте. Об этой важной части изысканного обеда располагаем мы потолковать во втором томе нашего альманаха. Теперь же обращаемся мы к Гурманам в собственном смысле слова, а истинный Гурман, как известно, презирает подобные безделки: попробует маленький кусочек сладкого, а все остальное без сожалений оставит дамам. Если обед устроен как должно, Гурман кончит его жарким. Даже основательные преддесертные блюда для него не более чем забава, а остальные – просто излишества; что же до десерта, в нем Гурман ценит только сыр да каштаны, которые возбуждают жажду, а потому помогают ему по достоинству оценить поданные к столу вина. Затем он услаждает уста кофием, приготовленным без кипячения, от господина Фукье, и прополаскивает рот ликерами от господ Лемуана и Ноэля Ласерра, с тем чтобы в следующий раз усесться за стол спустя сутки – ибо истинный Гурман более одного раза никогда не ест. Увы! натура наша столь бренна, что тому, кто желает продлить пору наслаждений, разбрасываться не пристало.

Поместья пустеют; дуют ветры, идут дожди, начинаются заморозки, и парижане возвращаются в город; ко Дню святого Мартина все, кто принадлежит к почтенному классу Гурманов, уже на местах. Этот день – настоящий праздник объедения. Святой Мартин – покровитель пиров, именно к нему чаще всего обращают свои молитвы все люди доброй воли и доброго аппетита. Мы не ведаем, знал ли прославленный турский епископ154 толк в еде, но, судя по его великому милосердию, склонны полагать, что знал, ибо Гурман судит о чужом аппетите по своему собственному, а значит, сострадает чужим желаниям; но что нам известно доподлинно, так это то, что годовщина смерти этого пастыря служит причиной и источником множества несварений желудка. Католики и лютеране, кальвинисты и квакеры, анабаптисты, англиканцы и пресвитерианцы, православные и униаты – люди всех верований, представители всех христианских сект, не умеющих прийти к согласию касательно многочисленных статей их учений,– все они объединяются в День святого Мартина. Этому святому поклоняются все без исключения. Даже неверующие и философы питают к нему самое великое почтение. У этих последних вера в реликвии святого Мартина, пожалуй, особенно сильна, ведь все философы – первостатейные Гурманы.

О великий святой Мартин, покровитель Центрального рынка и торговой Долины, у кого при мысли о тебе не пробуждается аппетит? Хотя праздник твой, в отличие от многих других, куда менее торжественных, не предваряется ни бдением, ни постом, сколько людей говеют три дня подряд, дабы встретить его во всеоружии! Люди самого крепкого здоровья в канун Дня святого Мартина предают себя во власть слабительного и клистиров. Каждый что есть мочи старается очистить утробу свою для новых подвигов; право, канун Дня святого Мартина следовало бы наречь днем аптекаря.

Если Гурманы очищают желудок, то повара чистят котлы, скребут котелки, острят вертела, моют решетки и лудят кастрюли; как чистят и украшают храмы накануне больших церковных праздников, так накануне Дня святого Мартина выметают сор из печей, прочищают трубы и сообщают всякой кухне вид дамского будуара.

Все эти приуготовления не остаются втуне: в это же самое время дозревает до вертела жирная индейка. Эта птица стала спутницей святого Мартина, подобно тому, как бык был и пребывает поныне спутником святого Луки; кто дерзнет прожить День святого Мартина, не отведав жареной индейки? Без этого жаркого 11 ноября немыслимо; отселе битва в Долине: от поваров до академиков всяк мечтает об индейке и готов отдать за нее больше, чем за златоперого фазана