Альманах гурманов Александр Гримо де Ла Реньер

УДК 641.55(091)(44)«18»

ББК 36.997(4Фра)

Г84

Редактор серии Л. Оборин

Перевод с французского, вступительная статья, примечания В. А. Мильчиной

3‑е издание

Александр Гримо де Ла Реньер

Альманах Гурманов / Александр Гримо де Ла Реньер. – М.: Новое литературное обозрение, 2025. – (Серия «Культура повседневности»).

«Альманах Гурманов» – книга о еде. Но это не сборник рецептов, а скорее путешествие во времени. Сочинения французского историка, теоретика и практика вкусной еды Александра Гримо де Ла Реньера (1758–1837) дают возможность узнать от осведомленного и остроумного очевидца, как в Париже начала XIX века покупали провизию, готовили кушанья и подавали их на стол, каково было расписание трапез и из чего состоял обед или ужин; сколько бутылок вина выпивали за едой; отчего сыр назывался бисквитом пьяницы; чем старинные завтраки отличались от новомодных «завтраков с вилкой в руке», обед по-дружески от дружеского обеда, а обед-брюнет – от обеда-блондина; как нужно приглашать в гости и как отвечать на приглашение, и еще множество «аппетитных» деталей повседневной жизни гурмана позапрошлого века, которых не узнаешь из других книг. Русский читатель получает возможность ознакомиться с текстами Гримо де Ла Реньера в практически полном объеме. Книга подготовлена Верой Мильчиной, ведущим научным сотрудником ИВГИ РГГУ и ШАГИ РАНХиГС.

На обложке: «Натюрморт с ветчиной» Ф. Руссо. Ок. 1870 г. Catharine Lorillard Wolfe Collection, Wolfe Fund, 1982. Метрополитен‑музей, Нью‑Йорк / The Metropolitan Museum of Art, New York.

ISBN 978-5-4448-2811-3

Гримо де Ла Реньер и его гастрономическая утопия

В 1810 году в журнале «Вестник Европы», выходившем под редакцией сурового историка Михаила Трофимовича Каченовского, появилась восторженная рецензия на книгу, которая в России вышла в предыдущем году, а во Франции – семью годами раньше. Во Франции этот томик в 18-ю долю листа именовался «Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть» (Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère), а в России, за отсутствием в тогдашнем русском языке слова «гурман», получил название: «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол».

Анонимный рецензент писал:

«Наши соотечественники, которым суждено только вздыхать о парижских лакомствах, могут узнать, не выезжая из России, что харчевник Бьене готовит лучшее жаркое в целом Париже; что в лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью; что в харчевне мадамы Мандолини1 и тесно, и темно; что кофейный дом де Фоа в Пале-Ройяле продан мадам Ленуар, которая сняла также кофейню; что в улице Сейн Маглоара стоят рядом два магазина, из которых в первом содержит лавку Малгерб, знаменитый колбасник, племянник Кора, коего супруга, то есть мадам Кор, сама держала эту лавку более шести месяцев, и проч., и проч. Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни»2.

Русские читатели 1810 года имели хотя бы теоретическую возможность применить перечисленные сведения на практике, но зачем нужна книга, содержащая все эти мельчайшие подробности парижского быта 1803–1812 годов (именно в этот период вышли из печати восемь томов «Альманаха Гурманов») российскому читателю 2011 года? Зачем ему знать, что ресторан при пекарне Перье на улице Монторгёй закрылся, ресторан Вери скоро переедет из Тюильри в Пале-Руаяль, а черно-белый кот Леблана, колбасника с улицы Арфы, болел, но недавно совершенно поправился? Вроде бы незачем. Дело, однако, в том, что чтение «Альманаха Гурманов» сообщает о парижской жизни 1800-х годов и многое другое – то, чего не узнаешь ни из каких энциклопедий и исторических книг: сколько бутылок вина могли выпить за вечер сотрапезники, не захмелев; когда обедали парижане до Французской революции и когда стали обедать после нее; сколько часов должен длиться «правильный» обед; как нужно поступать со скорлупой, если за обедом тебе подали яйцо; на что намекает гость, сложивший свою салфетку, и для чего нужно новое изобретение – печка для завтрака3…

Мы сказали, что этого не узнаешь из других книг. Это не совсем верно: многие из тех оригинальных деталей, какие содержатся в «Альманахе Гурманов», обнаруживаются в других книгах, да только взяты они именно из «Альманаха», причем если одни авторы (все без исключения современные историки гастрономии) ссылаются на «Альманах» как на непререкаемый исторический источник4, то другие черпают из этой кладовой без всяких ссылок. Откройте знаменитый «Большой кулинарный словарь» (1873) Александра Дюма и, помимо «Гастрономического календаря», заимствованного из «Альманаха» открыто (он приведен с указанием источника, но зато очень сильно сокращен и лишен всей своей стилистической яркости), вы обнаружите там много фрагментов из той же книги, процитированных практически дословно, но без всяких ссылок. Например, когда Дюма именует юного девственного петушка «холостяком наших птичьих дворов, обязанным своему целомудрию вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его от дядюшки каплуна»5, не стоит думать, что это остроумие – его собственное; нет, это необъявленная цитата из соответствующей главы первого тома «Альманаха Гурманов», и таких цитат в толстой книге Дюма обнаруживается немало.

Черпать из «Альманаха Гурманов» стали тотчас же после его появления в свет. Один из таких плагиатов отметил уже сам автор альманаха: Август Коцебу, впоследствии печально прославившийся своей гибелью от руки студента Занда, а в 1804 году просто литератор и мемуарист, в главе, описывающей «нравы и обычаи парижан»6, «переписывает целые страницы из “Альманаха Гурманов”, на который забывает сослаться, но который, очевидно, имел счастье ему понравиться, раз он счел должным черпать из него так обильно» (АГ–4, 214–215). Забывал сослаться не один Коцебу, причем брали из «Альманаха Гурманов» не только информацию, которую можно найти и в других книгах, но и самые оригинальные изобретения. Так, во французском «Кулинарном словаре» 1836 года без малейшей ссылки цитируются почти слово в слово рассуждения о соседстве за столом или о визитах приготовительных, пищеварительных и для возбуждения аппетита и точно так же без всякой ссылки использовано одно из эффектнейших сравнений, увидевших свет на страницах «Альманаха Гурманов»: «сыр – бисквит пьяницы»7. Это последнее определение вообще «ушло в народ», и его можно встретить в самых разных печатных и электронных изданиях – и тоже далеко не всегда со ссылкой на автора8. Если одни литераторы использовали конкретные сведения и фразы, то другие пользовались самой формой книги и ее названием; иначе говоря, выпускали свой собственный «Альманах гурманов» или «Новый альманах гурманов». К этим последним я еще вернусь, а сейчас пора наконец рассказать об авторе того альманаха, который был отрецензирован в «Вестнике Европы».

Я намеренно уже много раз упомянула этого автора, не называя его фамилии. Дело в том, что на титульных листах каждого из восьми томов альманаха было выставлено: «Сочинение старого знатока», а на титульном листе еще одной книги того же автора на сходную тему – вышедшего в 1808 году «Учебника для Амфитрионов» – значилось, в свою очередь, «сочинение автора “Альманаха Гурманов”». Впрочем, эта анонимность была всего лишь данью издательским традициям своего времени и отнюдь не диктовалась желанием скрыть авторство9. В книге был обозначен адрес, по которому ее сочинителю предлагалось слать корреспонденцию как словесную, так и продуктовую. И если за границами Франции могли найтись люди, не ведающие, кто проживает в Париже в доме 8 по улице Елисейских Полей (ныне улица Буасси д'Англа), то для парижан из светских и литературных кругов это секрета не составляло. Они знали, что «Альманах Гурманов» сочинил Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер. Прежде чем рассказать о его достижениях в области гастрономической литературы, следует представить читателю его самого. Человек этот, в высшей степени оригинальный, вполне того заслуживает.

Оригинальным Гримо де Ла Реньер, к своему несчастью, был с самого рождения. Вследствие какого-то генетического сбоя он появился на свет (20 ноября 1758 года) с деформированными руками: одна, насколько можно судить по описаниям современников, напоминала птичьи когти, другая – гусиную лапку с перепонками; впрочем, видели эти искалеченные руки очень немногие, так как на людях Гримо носил металлические протезы, обтянутые белой кожей10. Существует версия, что причиной увечья был несчастный случай: якобы руки ребенку откусила свинья; достаточно, однако, прочесть похвальное слово свинье в первом томе «Альманаха Гурманов», чтобы понять, что версия эта далека от действительности и претензий к свиньям Гримо не имел. Родители, во всяком случае мать, воспринимали дефект сына не столько как беду, сколько как позор. Мать Александра, Сюзанна-Элизабет де Жарант (1735–1815), чей дворянский род существовал по меньшей мере с XI века, но за долгие годы существенно обеднел, 1 февраля 1758 года вышла замуж за Лорана Гримо де Ла Реньера (1733–1793), сына богатого генерального откупщика

Вперед