Загадка, остающаяся, увы, без разгадки: русский переводчик 1809 г. везде именует знаменитую продуктовую лавку госпожи Шеве (известную русскому читателю по многочисленным упоминаниям в романах Бальзака) лавкой мадам Мандолини, притом что подобная торговка не фигурирует ни в первом, ни в других томах альманаха и вообще не поддается идентификации.

Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 146. О возможной принадлежности рецензии самому Каченовскому см.: Сводный каталог сериальных изданий России (1801–1825). СПб., 1997. Т. 1. С. 273.

Ответы на все остальные вопросы – в тексте книги, а насчет печки для завтрака раскроем карты прямо здесь: с ее помощью холостяк, желающий скрыть от слуги визит прелестницы, мог поджарить котлеты или сосиски, использовав в качестве топлива один-единственный лист бумаги (АГ–7, 290). Здесь и далее ссылки на «Альманах Гурманов» даются в тексте с указанием в скобках тома и страницы. «Альманах Гурманов» обозначается сокращением АГ, с прибавлением цифры, обозначающей том. Другая книга Гримо, «Учебник для Амфитрионов», обозначается сокращением УА. В переводе текстов Гримо де Ла Реньера мы, сохраняя авторскую орфографию, пишем слова Гурман и Амфитрион с прописной буквы, поскольку для автора такое написание было принципиально важным.

Что создает известные трудности для современного комментатора: например, открываешь книгу второй половины ХХ века, думая почерпнуть там какие-нибудь уточнения или дополнения к сведениям о парижских кафе и ресторанах, приведенным в «Альманахе Гурманов», и обнаруживаешь там восторженный пересказ своими словами (правда, со ссылкой на источник) текста 1803 г. (см., например: Héron de Villefosse H. Histoire et géographie gourmandes de Paris. P., 1956. P. 144–172).

Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P., 1873. P. 465.

Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 2.

Burnet. Dictionnaire de cuisine et d’économie menagère. Р., 1836. Р. 781–783, 779–780, 235. В таком же анонимном виде «Альманах Гурманов» присутствует и в русской литературе первой трети XIX в.; почти несомненно, что ему многим обязаны поэма В.С. Филимонова «Обед» (1837) и «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» В.Ф. Одоевского (1844), однако прямых ссылок не встретишь и там.

Шарль Монселе, благодарный биограф сочинителя «Альманаха Гурманов» и продолжатель его дела, приводит несколько таких афоризмов, оторвавшихся от своего творца и цитируемых без указаний авторства; помимо «бисквита пьяницы» там фигурирует и пассаж про тринадцать гостей за столом и опрокинутую солонку (см. наст. изд., с. 336), и пассаж про «три вещи, внушающие нам равный страх» (см. наст. изд., с. 330), и еще целый ряд удачных фраз (см.: Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIII^>e siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 271).

Между прочим, в книгах, вышедших почти одновременно с «Альманахом Гурманов», встречались и прямые указания на его авторство; например, переводчик упомянутой выше книги Коцебу Гильбер де Пиксерекур, комментируя упоминание переводимым автором «Альманаха Гурманов», сообщал, что альманах этот писан «элегантным и изобретательным пером господина Гримо де Ле Реньера, французского Лукулла» (Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 1. P. 174). По фамилии именовали автора альманаха и сочинители рецензий на книгу.

Эти искусственные руки Гримо де Ла Реньера запечатлены в исторических анекдотах, след которых сохранился в набросках Бальзака: «Холодный шутник, Гримо де Ла Реньер однажды в кафе Пале-Руаяля своими искусственными руками выхватил из камина раскаленное полено единственно ради того, чтобы увидеть, как стоящий рядом вертопрах обожжет себе руки, пытаясь ему подражать» (Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 732).

Генеральные откупщики за большие деньги выкупали у короля право собирать налоги и зарабатывали на этом суммы еще более внушительные. Дед автора «Альманах Гурманов», Антуан-Гаспар Гримо де Ла Реньер, гастроном и хлебосол, занимал должность директора Почтовых сношений, которую от него унаследовал отец «нашего» Гримо, Лоран Гримо де Ла Реньер. Лоран оставался на этом посту до 1778 г., когда оставил его и пустился в финансовые спекуляции.

Жирарден Д. де. Парижские письма виконта де Лоне. М., 2009. С. 366.

Сейчас на этом месте находится здание посольства США во Франции. Подробнее о судьбе этого особняка см. примеч. 9 к тексту Гримо.

Свидетельство язвительного наблюдателя Шамфора: «К г-ну де Ла Реньеру ездят все: у него отличный стол, хотя сам он – человек смертельно скучный; г-н * не зря сказал о нем: “Его объедают, но не переваривают”» (Шамфор. Максимы и мысли. Характеры и анекдоты. М.; Л., 1966, С. 188). Лоран Гримо де Ла Реньер и его супруга вообще не раз становились мишенью шамфоровского остроумия (см.: Desnoiresterres. P. 29–30, 35). О двойственном положении Лорана Гримо де Ла Реньера и его салона в парижском свете 1770–1780-х гг. см.: Lilti. P. 152–156.

Об обстоятельствах знакомства двух литераторов см.: Desnoiresterres. P. 96–98. Ретиф, состоявший с Гримо в переписке и имевший привычку «по горячим следам» включать в свои произведения факты своей собственной жизни и жизни своих друзей, опубликовал письма Гримо в своих сочинениях «Современницы» (т. 27–30) и «Драма жизни» (т. 5), а также вывел его под прозрачным псевдонимом Ренет в первом томе многотомника «Француженки», где рассказал историю его несчастной любви к кузине. Ретиф планировал даже посвятить ему отдельную книгу «Кум Ла Реньер», но замысел этот не осуществился.

См. подробнее примеч. 187 к тексту Гримо.

Цифра 17, очевидно, имела для Гримо какой-то особый смысл; в дальнейшем он, вообще очень чувствительный к бытовым ритуалам, не раз использовал ее в самых разных ситуациях. Тот факт, что эта сноска носит 17-й номер, прошу считать случайным совпадением.

По одной из версий, ходивших в тогдашнем светском обществе, в середине обеденного стола вместо подноса был установлен катафалк, и Гримо объяснял его присутствие тем, что хочет почтить память своей «приемной бабушки» актрисы мадемуазель Кино, скончавшейся незадолго до знаменитого ужина (см. о ней примеч. 573 к тексту Гримо).

Cм.: Desnoiresterres. P. 83 et suiv.; Ecrits gastronomiques. P. 289–300. Cам Гримо 15 лет спустя (см.: Le Censeur dramatique. 1798. T. 4. P. 233) называл наиболее достоверной версию, которую его приятель Фортиа де Пиль включил в книгу «Философическая переписка Кайо Дюваля» (см. о ней примеч. 402 к тексту Гримо).

Эта версия также не вошла в тот наиболее сдержанный рассказ о празднестве, который Гримо признал самым точным. Тем не менее парижская молва сохранила память об этой выходке Гримо надолго. Англичанка леди Морган, приехавшая в Париж тридцать с лишним лет спустя, включает ее в свой рассказ: «Излюбленная забава Гримо де Ла Реньера заключалась в том, чтобы пригласить к обеду одновременно знатных родственников матери и мещанскую родню отца. Он представлял их друг другу со словами: “Господин герцог, вот это наш кузен-булочник, а это наш дядя-мясник”» (Morgan S. La France. P., 1817. T. 2. P. 67). Вообще рассказы о странных выходках Гримо де Ла Реньера распространялись в свете и в прессе как при его жизни, так и после смерти. Так, не прошло и месяца после его настоящей кончины, как газета «Монархическая Европа» опубликовала (20 января 1838 г.) рассказ о том, как друзья Гримо были однажды (газета не уточняет года) позваны в его дом якобы по случаю его смерти и, явившись на похороны, застали хозяина дома живехоньким во главе обеденного стола; впрочем, вдова Гримо не замедлила прислать в редакцию опровержение этого анекдота (см.: Desnoiresterres. P. 242).

См.: Desnoiresterres. P. 95.

Цит. по: Rival. Р. 62.

Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 82. Сирап – прозрачная анаграмма Парижа.

Это были именно «автоматы», а не «два официанта с замкнутыми ртами», как утверждает английский автор, на которого ссылаются авторы книги «Великосветские обеды» (Лотман, Погосян. С. 36).

См.: Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique. Р., 1785. Pt. 2. Р. 121–123. Подробное описание «философических завтраков» оставил приятель Гримо Фортиа де Пиль (см.: Fortia de Piles. P. 98–105).

Hellegouarc’h J. Esprit de société. Cercles et salons parisiens au XVIII^>e siècle. P., 2000. Р. 247–248.

Между прочим, это было вполне в нравах эпохи. Год спустя жертвой подобной же литературной забавы оказался сам Гримо: известный остроумец Ривароль и его приятель Шансенец (вообще-то приятельствовавший также и с Гримо и даже присутствовавший на знаменитом ужине 1783 г.) опубликовали под названием «Сон Гофолии» пародию на романистку госпожу де Жанлис, подписав ее «Гримо де Ла Реньер». Между тем госпожа де Жанлис незадолго до того весьма нелицеприятно и вполне узнаваемо изобразила в романе «Адель и Теодор» госпожу де Ла Реньер (перепечатку этого пассажа см. в: Desnoiresterres. Р. 26), и пародия на нее казалась вполне естественным жестом сына, вступившегося за мать, – сын же на самом деле не имел к этому ни малейшего отношения. Мало этого, месяцем позже остроумные друзья опубликовали вторую брошюрку за той же подписью, где псевдо-Гримо отказывался от авторства, причем характеризовал себя довольно точно, но от того еще более оскорбительно, как человека, который «рассматривал богатство отца как принадлежащее нации и потому, решив уменьшить разницу между первым и вторым, растратил все деньги, полученные от родителя» (цит. по: Desnoiresterres. P. 145). В результате Гримо пришлось публиковать опровержение на опровержение; впрочем, к этому времени и сами авторы уже не скрывали своей причастности к этой мистификации.

Более подробно см. в: Desnoiresterres. P. 119–131.

А не бернардинцев, как утверждает «Гастрономический Ларусс» (см.: Larousse gastronomique. P., 2000. P. 1254). Гримо в самом деле несколько раз упоминает в тексте АГ бернардинские рецепты, прежде всего рецепт приготовления «сальми» (рагу) из мелких птичек (см. примеч. 67 к тексту Гримо), но из этого не следует, что он сам был отправлен именно в бернардинский монастырь.

Хотя влюбчивому Гримо случалось и позже загораться страстью к актрисам, его связь с Аделаидой Фёшер оказалась исключительно прочной; после возвращения в Париж они поселились вместе в особняке на Елисейских Полях и жили там невенчанными до 1812 г., когда, несмотря на несогласие старшей госпожи Гримо де Ла Реньер, все-таки вступили в законный брак (см.: Rival. P. 276).

У тетушки и особенно в доме епископа, монсеньора де Николаи, Гримо получил второй (после Домеврского монастыря) урок гурманства (Ecrits gastronomiques. P. 307–308; Rival. Р. 93–94, 97).

Эта убежденность Гримо в том, что «порядочный человек не может сочувствовать новому порядку вещей, который защищают только негодяи» (Rétif de La Bretonne N. Drame de la vie. P., 1793. T. 5. P. 1321; письмо Гримо к Ретифу де Ла Бретону от 7 июля 1791 г. из Марселя), навсегда рассорила его с Ретифом, исходившим из того, что народ всегда прав.

См.: Rival. P. 117; к 1801 г. сумма уменьшилась до 350 франков в месяц (Desnoiresterres. P. 235).

Мир театра навсегда остался для Гримо «точкой отсчета»; мало того, что, желая описать прелести какой-нибудь рыбы или птицы, он непременно припоминает хорошенькую актрису (см. в АГ–5 главу «Бесподобное жаркое»), он и на страницах АГ продолжает сводить старые околотеатральные счеты. Например, к сопоставлению вкусной еды и любовных утех он делает примечание (в основной текст русского перевода оно не вошло, помещаем его здесь): «Этот фрагмент впервые увидел свет в четвертом томе “Драматического цензора”. Но мы публикуем его вновь, во-первых, потому, что многое исправили, а во-вторых, потому, что, как согласится всякий, истинное его место именно в “Альманахе Гурманов”. Вдобавок этот злосчастный “Цензор” давно забыт – к великой радости некоторых актеров, имена которых мы знаем и в свое время непременно назовем: они не пожалели сил для того, чтобы добиться запрещения “Цензора”, и, поскольку дело происходило при Директории, премного в том преуспели. О, если бы эти Братья и Друзья могли обречь на ту же участь и самого сочинителя “Цензора”, как бы они ликовали!» (АГ–2, 128).

Grimod de la Reynière A.-B.-L. L’Alambic littéraire, ou Analyses raisonnées d’un grand nombre d’ouvrages publiés récemment. P., 1803. T. 1. P. VI.

Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 594.

См.: Reichardt J.-F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177.

Шарль Монселе в своем «Альманахе гурманов», выпущенном в 1862 году по образцу того, который выпускал Гримо, называет этот успех сравнимым с успехом «Гения христианства» Шатобриана (1802) – одной из самых знаменитых книг, какие были сочинены на французском языке в начале XIX в. Сам Гримо, впрочем, не оценил бы этого комплимента, поскольку терпеть не мог «напыщенного романиста и его смехотворных неологизмов» (Desnoiresterres. P. 294; письмо к маркизу де Кюсси от 28 января 1823 г.).

Cм.: Barbier F. L’économie éditoriale // Histoire de l’édition française / Sous la dir. de R. Chartier et H.-J. Martin. 1984. T. 2. P. 755. «Альманах Гурманов» почти сразу стал известен не только во Франции, но и за ее пределами; в 1804 г. в Гамбурге вышел немецкий перевод АГ–1; в 1806 г. английский путешественник Джон Пинкертон включает в свою книгу о Париже подробный «реферат» появившихся к этому времени томов «Альманах Гурманов» (см.: Pinkerton J. Recollections of Paris, in the years 1802–3–4–5. London, 1806. V. 2. P. 195–216).

Гравюры для томов с первого по шестой делал издававший их книгопродавец Марадан: для первого тома – по рисунку художника Невё, старинного приятеля Гримо, одного из его гостей на знаменитом ужине 1783 г., для томов со второго по шестой – по рисункам художника Дюнана. Седьмой и восьмой тома вышли у книгопродавца Шомеро с гравюрами Луи-Франсуа Марьяжа по рисункам Шарля. Впрочем, кто бы ни рисовал и ни гравировал фронтисписы, идея их неизменно принадлежала самому Гримо, о чем извещала надпись под картинкой: «Grimod de La Reynière inv.» – «Придумал Гримо де Ла Реньер». О фронтисписах АГ см.: Garval D.M. Grimod’s Gastronomic Vision. The Frontispieces for the Almanach des Gourmands // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004.

О «кулинарной литературе» XVIII в. см.: Gastronome français. P., 1828. Р. 37–40; Ревель; Fink B. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995.

Desnoiresterres. Р. 284. Говоря об открытии, Гримо слегка преувеличивает; в XVIII столетии наряду с практическими кулинарными руководствами, которые одни повара адресовали другим, выходили рассуждения о еде и ее приготовлении, носившие гораздо более теоретический и даже философский характер (см. подробный анализ этих двух сосуществующих тенденций в: Bonnet J.-C. Les Manuels de cuisine // Dix-huitième siècle. Aliments et cuisine. P., 1983. T. 15. P. 53–63), однако Гримо прав в том отношении, что текста столь игрового и столь иронического еде до него не посвящал никто.

Это место не случайно сразу же запомнилось читателям и затем неоднократно цитировалось; подробнее см. примеч. 111 к тексту Гримо.

А их к началу XIX столетия вышло на французском языке уже великое множество; по подсчетам библиографов, с 1650 по 1789 г. во Франции появилось 230 изданий на кулинарные темы (см.: Girard A. Le Triomphe de La cuisinière bourgeoise. Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVII^>e et XVIII^>e siècles // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1977. T. XXIV, octobre-décembre. P. 499–500).

См.: Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 152, 161. О яйцах см. наст. изд., с. 165–168.

Almanach du comestible, nécessaire aux personnes de bon goût et de bon appétit (1778; переиздавался ежегодно до 1791 г. с изменением прилагаемого календаря).

См. подробное описание этой книги в: Grand-Carteret. Р. 147–148.

См.: Bonnet-Annales. Р. 907. Гораздо раньше ту же мысль в иной форме выразила герцогиня д’Абрантес; сопоставляя сочинение Гримо с «Физиологией вкуса» Брийа-Саварена (о которой см. в конце нашей статьи), она признавалась: «Прочтя “Альманах гурманов”, я больше не ощущала голода; прочтя Брийа-Саварена, попросила подать обед» (Abrantès L. de. Histoire des salons de Paris, P., 1838. T. 6. P. 158–159). Слова Гримо в каком-то смысле оказывались заменой описываемых кушаний.

Это не единственная раблезианская или бурлескная черта текстов Гримо. Повествуя о еде, он никогда не забывает рассказать о ее, так сказать последствиях, и если в главе о мебельном магазине он предупреждает: «Мы говорим здесь только о той мебели, которая способствуют пищеварению, а от перечисления той, которая надобна, когда пища переварена, мы читателя уволим» (наст. изд., с. 224), то в других местах весьма охотно информирует и о способах борьбы с несварениями желудка, и о том, как важно регулярно давать поварам слабительное, чтобы они не теряли тонкости вкуса, и о том, какими слабительными пилюлями следует пользоваться самим Гурманам, и даже о том, к каким следствиям это приводит: «Не успевают эти пилюли опуститься в мой желудок, как начинают распоряжаться в нем по-хозяйски: они разогревают, продвигают, растворяют, раздробляют все, что там скопилось… Материя эта приходит в движение, прокладывает себе дорогу, и вот уже весь обед, сметая препятствия на своем пути, вырывается наружу, подобно тому как шествует по бульварам отличный пехотный полк, прибывший из дальних краев и утомленный долгою дорогою, но сохраняющий, несмотря на пыльные и грязные мундиры, память о своем благородном происхождении и былых воинских подвигах» (АГ–8, 181–182).

Сolnet Сh.-J. L’art de dîner en ville. P., 1813. Р. 30.

Ревель. С. 286. См. подробнее примеч. 532 к тексту Гримо.

Ory. Р. 53–56, 69.

Мы не переводим эти тексты целиком, но наиболее выразительные фрагменты процитированы в примечаниях. Разделы эти опущены в нашем издании, потому что в них много повторов, за которые Гримо просил у читателей прощения и объяснял, что иначе ему не удовлетворить интересы тех Гурманов, которые заглядывают в его альманах, когда собираются пойти за покупками. Ради читателей, признается автор АГ, он пренебрегает и опасностью прогневить описываемых лавочников и рестораторов, которые чрезвычайно обидчивы: «самолюбие имеет власть над всеми сословиями, так что мясники и колбасники скоро сделаются ничуть не менее ранимы, нежели комедианты и поэты. Каждый хочет, чтобы одобряли только его одного, зачастую в ущерб собратьям и соседям; каждый находит, что мы недохвалили его и перехвалили других, а поскольку притязания почти всегда обратно пропорционально талантам, громче всех, как правило, кричат самые ничтожные посредственности» (АГ–6, 220).

К сведению людей, знакомых с современной французской гастрономической терминологией: оба эти слова значили в эпоху Гримо вовсе не то, что значат сейчас; а о том, как именно понимали их в начале XIX в., рассказано в соответствующих главах АГ–4 и в примеч. 27 к тексту Гримо.

Фрагменты АГ–1 и УА перепечатаны в «Гастрономических сочинениях» (Ecrits gastronomiques) 1978 г. (2-е изд. 1997; этот сборник, составленный Жан-Клодом Бонне, много сделавшим для «воскрешения» Гримо, вышел в популярной серии «10–18»), а фрагменты АГ–8 – в издании 2003 г. (Almanach des gourmands: huitième année, 1812. P.: Mercure de France). «Учебник для Амфитрионов» переиздан в 1983 г. (2-е изд. 1995). Факсимильное переиздание всех восьми томов «Альманаха Гурманов» вышло в 1984 г., новое полное переиздание готовится к выходу в издательстве Menu Fretin.

«Господин Тома, восхваляемый многими новыми французами, очень мало достоин этих похвал, если все его бриоши походят на ту, которую он за 3 ливра продал в понедельник 4 декабря 1809 года мадемуазель Эмилии Конта, ибо эта бриошь была совершенно несъедобная, черствая и прогорклая» (АГ–7, 232); «10 ноября 1811 года мы купили в проулке Крепостного вала, неподалеку от Французского театра, длинный – и вдобавок плохо пропеченный – двухфунтовый хлеб, который весил всего двадцать пять унций. Справедливость требует, чтобы мы предали этого булочника, который не только обманывает покупателей, но еще и издевается над ними, публичному поруганию» (АГ–8, 206; унция = 31 г, фунт = 0, 4 кг, или 16 унций; следовательно, два фунта должны были бы равняться 32, а не 25 унциям) и многое другое в том же роде.

Обвинения Гримо в том, что он был нахлебником и питался за чужой счет, основываются именно на том, что меню этих еженедельных обедов в его доме составлялось из кушаний, присланных ему безвозмездно. Сам Гримо, опровергая эти обвинения, писал, что заседания Дегустационного суда для него довольно разорительны, потому что одних «верительных грамот» для обеда недостаточно; нужно закупать дрова, свечи, хлеб, ординарное вино, сливочное масло, приправы и проч., и проч. (АГ–6, 226). Что же касается поставщиков, то некоторые из них так сдружились с сочинителем АГ, что продолжали по старой памяти присылать ему угощение и после того, как альманах перестал выходить (Rival. С. 203).

См., например: Lacroix Р. (Bibliоphile Jacob). Histoire des mystificateurs et des mystifiés. P., 1856. P. 142–144.

Цит. по: Rival. Р. 103–104.

Если интерес к кулинарным книгам, содержащим рецепты, был в XVIII в. очень велик, то кодификацией поведения во время трапезы (исключая строго регламентированные королевские трапезы) интересовались в этом столетии гораздо меньше (Bonnet-Annales. Р. 897; о соответствующих руководствах предшествующего века, так называемых civilités, см.: Bonnet J.‑C. La table dans les civilités // Marseille. 1977. № 109, Р. 99–104; ср. также об отсутствии во Франции при Старом порядке писанных специализированных этикетов: Montandon A. Etiquette // Dictionnaire. Р. 367; характерно, что в этом 900-страничном словаре, посвященном «учтивости и умению жить в свете», нет отдельной главы касательно поведения за столом). Излагая свои предписания для Амфитрионов и Гурманов, Гримо ссылается на неопубликованный устав некоего господина Аза, своего давнишнего знакомого и неофициального наставника. Аз этот, хотя и кажется фигурой выдуманной, существовал на самом деле (см. примеч. 396 к тексту Гримо), был большим оригиналом и оказал на юного Гримо немалое влияние, но можно с уверенностью предположить, что чаще всего за правилами господина Аза скрываются собственные рекомендации Гримо де Ла Реньера.

Не отсюда ли у Филимонова (Филимонов В.С. Обед. СПб., 1837. С. 47) «злопамятство желудка»?

Гримо подсказывает и соответствующие способы увековечить героев кулинарного искусства: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь» (АГ–2, 241–242).

Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 138. Демонстрацию той же мысли, изложенную на языке современной семиотики, с привлечением многочисленных примеров из кулинарных книг XVIII в., см. в: Fink B. Du savoureux au sublime: vers une poétique de la nourriture // Recherches sémiotiques/Semiotic Inquiry. 1994. Vol. 14, № 1–2. Р. 204–220.

Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 53–54.

Здесь и далее ссылки на «Учебник для Амфитрионов» даются в тексте с указанием страницы. «Учебник для Амфитрионов» обозначается сокращением УА.

Journal des arts, des sciences et de la littérature. 1807. T. 17. № 459 (8 février). P. 263–265. Рецензент J. D…y (Жозеф Дюсольшуа) намекает на фразу из предуведомления к АГ–5: «Гурманская нравственность сделалась для нас полем исследования тем более обширным и плодородным, что земля эта оказалась, можно сказать, совершенно невозделанной. Ни Николь, ни Паскаль, ни Ларошфуко, ни Лабрюйер даже не подозревали, что кухня девятнадцатого века предоставит моралистам столь богатые источники для наблюдений, для новых максим и острых замечаний» (АГ–5, Х).

См.: Rival. Р. 142; Becker K. Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier: die franzözische Esskultur… Frankfurt-am-Main, 2000. S. 288–289.

Следует подчеркнуть, что Гримо опередил официальный спрос на воскрешение старинных правил учтивости; он выпустил первый том своего альманаха за полтора года до того, как Бонапарт официально провозгласил Францию империей, после чего стал постепенно создавать «новую с иголочки» знать, и эти имперские графы и бароны принялась «разыскивать в архивах подробнейшие описания этикета» (Сталь Ж. де. Десять лет в изгнании. М., 2003. С. 149, 364–365).

Как, по-видимому, идеализировали ее и восторженные мемуаристы. В новейшем исследовании «мира салонов» подробно показано, как формировался доживший до наших дней миф о салонах как «месте социальной кооперации, соединения людей поверх классовых и национальных барьеров», «национальной модели социальной гармонии» (Lilti. P. 49, 58); Гримо со своей утопической оценкой светской жизни XVIII в. (а свет в этом случае отождествляется с салонами) не уникален, он просто начал раньше других, поскольку все сочинения, в которых «салонно-аристократическая ностальгия о светском потерянном рае» (Lilti. P. 41) обрела письменную форму, были созданы позже.

См. наст. изд., с. 551–552 и примеч. 587.

Ср. замечание Паскаля Ори: «Не будет преувеличением сказать, что Гримо на свой лад не меньше, чем граф де Сен-Симон или Алексис де Токвиль, способствовал формированию современной французской культуры – культуры, которая выросла разом и из тоски по старому порядку вещей, созданному дворянами, и из осознания неизбежности порядка нового» (Ory. Р. 52–53). Об утопической составляющей творчества Гримо см. также: Spang R.L. The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, Massachusetts, and London, 2000. P. 146–169.

Между прочим, эта тяга Гримо к описанию целостного мира отражается и в том, как он связывает единой нитью все восемь томов АГ: мало того, что он проводит через все тома одну метафору (сравнение разных частей трапезы с разными частями дома), он еще и представляет эстампы на фронтисписах как эпизоды одного непрерывного действия (сейчас бы сказали, делает из них что-то вроде комикса); описание картинки к АГ–3, например, гласит: «Эстамп изображает то мгновение, когда знатоки приступают к паштету, который мы видели еще на эстампе, открывающем второй том». Гримо, конечно, не Бальзак, но свою «Гастрономическую комедию» он создать попытался.

Последователи Гримо не шли так далеко и не утверждали, что в мире нет ничего, кроме застолья, а всего лишь трактовали застолье как способ укрыться «от превратностей общественной жизни и от развращенности века сего» (Gastronome français, 1828. Р. VII).

Не случайно он прилагает к «Учебнику для Амфитрионов» резюме всех правил учтивости, чтобы их можно было «заучить наизусть», как дети заучивают нравоучительные концовки из «Плутарха для юношества» (УА, 328).

См.: АГ–5, 284. Впрочем, обличая булочников и мясников, обвешивающих клиентов, он признается, что желал бы привлечь к их злоупотреблениям внимание самой обычной, не гурманской полиции.

См.: Onfray M. Le ventre des philosophes. Critique de la raison gourmande. P., 1989. Р. 105–127; Bouchet T. Tables d’Harmonie. Gourmandise, Gastronomie et Gastrosophie chez Charles Fourier // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004. P. 42–51.

См., например, «Энциклопедию питания» русского последователя Гримо Д.В. Каншина, который совершенно всерьез, без утопических мечтаний рассуждает о «юриспруденции питания» и требует от государства учреждения «новых законов» и «новых учреждений с потребными им органами, которые бы все вместе ограждали наши желудки от тех ежедневных многократных посягательств на них, которые существуют теперь», для чего необходимо анализировать продукты в специальной муниципальной лаборатории и пр., а также учредить (по-видимому, тоже на государственном уровне), по образцу Дегустационного суда (который Каншин называет «жюри присяжных пробовальщиков»), Академию питания (Каншин. С. 1, 340–394).

Desnoiresterrеs. P. 275–278, 328; Rival. Р. 229–230, 203; Grand-Carteret. Р. 499.

Легенды самого вздорного содержания сопровождали Гримо, как мы уже видели, до самой смерти и даже после нее; так, если верить этим легендам, Сеньория была настоящим замком Синей Бороды, а хозяин ее подвергал своих гостей самым разнообразным и порой довольно жестоким испытаниям; убедительное опровержение этих выдумок см. в: Desnoiresterres. P. 244–251.

Merdiana, ou Manuel des chieurs, suite de l’Almanach des gourmands. Автором ее был, по-видимому, водевилист Альфонс Мартенвиль (1776–1830).

Almanach perpétuel des pauvres diables; книгу открывало посвящение литератору XVIII в. Бакюляру д’Арно, известному своей прижимистостью; под посвящением стоит подпись «Анти-Гримо»; в книге, среди прочего, пародируется «Гастрономическая прогулка» из АГ–1, только «голодранцы» прогуливаются не по самым богатым и блестящим кварталам Парижа, а по самым бедным и непрезентабельным.

Annales de l’inanition, pour servir de pendant à l’Almanach des gourmands.

Le Journal des Gourmands et des Belles.

Le Gastronome français.

Из Перигора доставлялись самые замечательные трюфели.

Nouvel almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Dédié au Ventre, par A.B. de Périgord.

Code gourmand, manuel complet de gastronomie, contenant les lois… de l’art de bien vivre.

Almanach perpétuel des gourmands, contenant le code gourmand, et des applications, règles et méditations de gastronomie transcendante.

Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIII^>e siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 173–292. Монселе касался гастрономической темы не только в «Альманахе гурманов», но и в некоторых других своих сочинениях, таких как «Двойной гурманский альманах» (1866), «Гастрономия, застольные рассказы» (1874), «Гурманские письма: учебник для любителей застолья» (1877) и др.

Lacroix P. (Bibliophile Jacob). Histoire des Mystificateurs et Mystifiés. Bruxelles et Leipzig, 1856. T. 1. Р. 93–150.

Брийа-Саварен не упоминает «Альманах Гурманов», а между тем известно доподлинно, что он его читал; Нед Риваль цитирует письмо от 1804 г., в котором будущий автор «Физиологии вкуса» сообщает приятелю, что приобрел «Альманах Гурманов» – «книгу редкостных достоинств, как по стилю, так и по содержанию» (цит. по: Rival. Р. 236). Брийа-Саварена это умолчание не украшает; Гримо же, со своей стороны, не держал на него зла и в письмах отзывался о нем в самых восторженных тонах: «Он философ, филолог и метафизик, а я по сравнению с ним просто поваренок» (цит. по: Desnoiresterres. Р. 286). Перечень (впрочем, не исчерпывающий) афоризмов Брийа-Саварена, восходящих, по всей вероятности, к Гримо де Ла Реньеру, см. в: Garvak M. Grimod de La Reynière’s Almanach des Gourmands // French Food. On the table, on the page, and in French culture. N.-Y., L., 2001. P. 60. Совпадают не только отдельные утверждения, но и общее понимание гурманства как свойства положительного и достойного похвал; в XVIII в. гурманство понимали совсем иначе, как привычку есть жадно и неумеренно (см. подробнее в АГ–3 главу «О Гурманах и гурманстве»), и переменой отношения к этому качеству французское общество обязано, вне всякого сомнения, автору «Альманаха Гурманов». Между тем читатель Брийа-Саварена пребывает в уверенности, что первым пересмотрел значение слова «гурманство» не кто иной, как автор «Физиологии вкуса» (см. Размышление XI).

И это только отдельные издания, а ведь были еще сборники-антологии, в кoторых, между прочим, избранные отрывки из Гримо и Брийа-Саварена порой оказывались соседями; см., например: Les Classiques de la table à l’usage des praticiens et des gens du monde. P., 1843.

Хотя в дальнейшем оно употреблялось в несколько ином смысле; Брийа-Саварен, последователь философов-сенсуалистов, в самом деле интересуется физиологией человеческого вкуса, а те «физиологии», которые во множестве выходили во Франции в 1830–1840-е годы,– это просто сборники нравоописательных очерков, посвященных определенной профессии, определенному понятию или определенному человеческому типу; впрочем, эти «физиологии» сохраняли память о своем научном прошлом и потому писались в псевдонаучном тоне, с параграфами и классификациями.

Этот феномен позже разъяснил Бальзак, писавший в своей «Монографии о парижской прессе» (1843), в главе о «Ничеговеде, или Популяризаторе»: «Слушая человека гениального, буржуа был бы вынужден размышлять, быть может, принялся бы сам писать книгу; меж тем в Ничеговеде он видит равного, он все понимает и восхищается беспрестанно, читая 600 страниц ин-октаво» (Бальзак О. де. Изнанка современной истории, М., 2000. С. 368).

Baudelaire Ch. Oeuvres complètes. P., 1953. T. 3. P. 200. Ср. замечание современного французского исследователя гастрономии, утверждающего, что Гримо описывал искусство трапезы, каким оно сложилось у утонченных гурманов Старого порядка, а Брийа-Саварен – искусство еды, каким понимали его буржуа XIX в. (Pitt J.-R. Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. P., 1991. P. 185).

Ср. в «Письмах русского путешественника»: «Молодой человек, приехавший из Стразбурга, подробно рассказывал нам, каким образом за несколько дней пред сим бунтовала тамошняя чернь; но по-французски говорил он так худо, что трудно было от смеха удержаться,– например; ильз-он дешире ла мезон де виль; ильз-он бриле (brulé) ле докиман (les documens); иль вуле бандр (pendre) ле машистра (magistrats)» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 89).

Толстой Л.Н. Собр. соч. В 22 т. М., 1981. Т. 8. С. 43–44. Заметим, что консервы в этом случае – это вовсе не привычные нам жестяные банки, а засахаренные фрукты (см. примеч. 497), что и подтверждается переводом татарина: маседуан де фрюи, т. е. фруктовая смесь. Следует заметить также, что эффект, создаваемый кириллическим написанием французских слов, совершенно непередаваем по-французски; во всех французских переводах «Анны Карениной», которые мне удалось просмотреть, татарин повторяет заказ правильными французскими словами, отчего разница между ним и Степаном Аркадьевичем совершенно стирается.

См.: Лотман, Погосян. С. 116, 114, 135.

См. главу «О подачах блюд» в АГ–3, главы, посвященные вводным, дополнительным, преддесертным и прочим блюдам в АГ–4, и примеч. 374. Кроме того, довольно полное представление о структуре классической французской трапезы можно получить из книг: Мишель; Ревель.

Об альманахах см. примеч. 7. Обычно в названии альманаха упоминались те предметы или люди, которые перечислены на его страницах; даже если альманах был пародийный, его авторы не отступали от этого правила; так, известный острослов Ривароль выпустил в 1788 г. «Маленький альманах великих людей» – список дутых репутаций, а атеист Сильвен Марешаль в том же году опубликовал «Альманах порядочных людей» – недлинные святцы, где место святых занимали философы Нового времени и римские республиканцы. В рамках этой традиции от книги под названием «Альманах Гурманов» в самом деле следовало ожидать перечисления знаменитых гурманов – Гримо же фактически сочинил «Альманах для Гурманов».

Имеются в виду крестьяне, которые разбогатели во время Революции, приобретя задешево собственность дворян или Церкви (так называемые «национальные имущества»).

Современник, приезжий из Германии, с ужасом цитирует эту фразу в своем дневнике, называя ее «циничной», но признается, что, глядя на парижан, трудно представить, какие сокровища могут они предпочесть хорошему обеду (см.: Reichardt J.F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177).

Гримо многократно варьировал эту мысль; см., например: «Осмелимся утверждать, что нёбо, которое, как всем известно, является самым главным органом вкуса, стареет куда медленнее, чем сердце. После шестидесяти люди редко влюбляются со страстью; если они питают интерес к противоположному полу, то не от любви, а от чувственности; зато для гурманства эта пора – настоящий золотой век» (АГ–5, 250).

Амфитрион – герой одноименных комедий Плавта и Мольера, хлебосольный хозяин; как имя нарицательное это слово употреблялось во Франции по крайней мере с середины XVIII в. В мире Гримо роль хозяина, Амфитриона так важна, что я сохраняю тщательно соблюдаемое автором АГ написание этого слова (как и слова Гурман) с прописной буквы. В русском переводе 1809 г. Амфитрион именуется «хлебосолом»; однако В.С. Филимонов в поэме «Обед» (1837), посвященной сходной тематике, уже свободно оперирует этим наименованием.

Мольер. Скупой. Д. 3, сц. 5.

Изначально альманахами, расцвет которых во Франции приходится на XVI в., называли календари, содержавшие сведения о праздниках и астрологические предсказания. Постепенно к ним стали прибавляться разного рода практические советы морального и исторического, медицинского и хозяйственного характера, в том числе рекомендации, что именно нужно заготавливать и употреблять в пищу в том или ином месяце (см.: Mandrou R. De la culture populaire aux XVII^>e et XVIII^>e siècles. P., 1975. P. 64–72; Bollème G. Les almanachs populaires aux XVII^>e et XVIII^>e siècles. P., 1969. P. 78–79). Параллельно с альманахами для простонародья в XVIII в. стали во множестве выпускаться альманахи для высших слоев общества – сборники стихов и сказочек с прибавлением календаря, а то и без него. Впрочем, эти альманахи хранили память о первоначальном календарном происхождении: они выходили из печати ежегодно под новый год (отсюда название одной из разновидностей альманахов – Etrennes, то есть «Новогодний подарок»). На титульном листе альманаха выставлялась дата наступающего года, и в продажу он поступал накануне 1 января (см.: АГ–3, VI). В России слово almanach порой и переводилось как календарь (см., например, трехъязычный русский/французский/немецкий «Волшебный фонарь, или Зрелище санктпетербургских расхожих продавцов…». СПб., 1817. С. 7–8). Существовали альманахи большого формата, роскошно иллюстрированные и переплетенные, предназначенные для украшения гостиных, но вообще начиная с середины XVIII в. для альманахов был характерен маленький, «карманный» формат – в 24-ю и даже в 32-ю долю листа (см.: Grand-Carteret). АГ не был чемпионом по миниатюрности: его формат составлял 18-ю долю листа.

Под новым календарем понимается революционный календарь, введенный Конвентом 5 октября 1793 г. и официально отмененный Наполеоном только с 1 января 1806 г. (на титульном листе третьего издания АГ–1, как и на всех книгах этого периода, обозначены две даты, старая и новая: Год XII и 1804); революционный календарь подразумевал, как известно, не только новое летоисчисление, но и новое деление года на месяцы: год начинался месяцем вандемьером (сентябрь – октябрь) и кончался месяцем фрюктидором (август – сентябрь).

Ныне улица Буасси д’Англа. Гримо указывает адрес особняка, который его отец, Лоран Гримо де Ла Реньер (о нем и о деде автора см. подробнее во вступительной статье, с. 10–11), выстроил на купленном в 1769 г. участке земли, примыкавшем к площади Людовика XV – нынешней площади Согласия (в ту пору этот район был окраиной города, почти загородной местностью и лишь к середине XIX в. превратился в символ роскошного Парижа). После смерти Лорана наследницей была утверждена его вдова, мать нашего Гримо, а сам он получил лишь право жить в особняке на Елисейских Полях, владельцем которого сделался только в 1815 г., после смерти матери. В 1819 г. Гримо продал особняк некоему де Лабушеру (который четырьмя годами позже перепродал его государству), но сохранил за собой пожизненное право проживать в нескольких комнатах; в течение XIX в. в бывшем особняке Гримо размещались поочередно различные посольства (в том числе, в 1828–1839 гг., российское) и клубы, а в 1928 г. его приобрело правительство США; старый особняк был разрушен, и на его месте выстроено американское посольство, которое можно видеть на углу улицы Буасси д’Англа и Елисейских Полей и сегодня (см.: Rival. Р. 22, 26–27, 216).

Этим предупреждением сопровождался каждый выпуск альманаха, причем в АГ–2 Гримо специально указывал: «Требование об оплате почтовых услуг следует соблюдать неукоснительно; недавно автор был вынужден отвергнуть паштеты с гусиной печенкой, прибывшие из Кольмара, исключительно потому, что доставка не была оплачена». В АГ–5 Гримо пересказывает сообщенный ему слух, согласно которому компания «Королевская почта» на улице Богоматери Побед, где среди администраторов немало гурманов, согласна не брать почтового сбора с посылок, направляемых автору «Альманаха Гурманов», при условии уплаты натурой (почтовые служащие якобы претендовали на десятую часть от каждой посылки). Однако уже в АГ–6 Гримо констатирует, что слухи оказались ложными: корысть взяла верх над гурманством. Вообще на страницах АГ Гримо нередко объясняется с представителями почтового ведомства. Так, в АГ–5 он описывает недостойное поведение посыльного, который попытался взять с него деньги за уже оплаченный отправителем, господином Ришаром из города Аббевиля, пакет, содержавший паштет с осетром, когда же Гримо не стал ни платить, ни расписываться в получении, явился на следующий день и уже не требовал ничего, кроме комиссионных себе самому, но при этом по злобе расплющил паштет. Гримо указывает администрации почтовой конторы на недопустимость подобного поведения: ведь ни на какие комиссионные почтальон права не имеет; впрочем, другие служащие поступают еще хуже: забирают себе провизию, несмотря на то что доставка ее оплачена отправителем, и продают на сторону (АГ–5, 14–15)! О претензиях Гримо к почтовой службе см. также примеч. 304.

В замысле Гримо распределить рассказ о съестном по месяцам скрестились две традиции: традиция альманахов вообще и традиция календарного рассказа именно о еде; о бытовании этой традиции в католической Италии см.: Костюкович Е. Еда. Итальянское счастье. М., 2006. С. 321–348.

См. примеч. 8.

Новый год во Франции стал начинаться 1 января с 1565 г. согласно Руссийонскому эдикту, изданному королем Карлом IX 9 августа 1564 г.

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Во Франции делают о Святках пирог, в который кладут между начинкою один боб и кому оный попадется, того провозглашают Королем; он должен избрать себе Королеву и назначить день для принятия своих Вассалов, которые, угощая по силе и возможности, затевают, с позволения его, разные игры и забавы» (Прихотник. С. 1–2). Католики отмечают праздник Богоявления 6 января; в этот же день празднуется поклонение волхвов – по-французски rois mages, то есть дословно «короли-маги», с чем и связан обычай избирать в этот день Бобового короля.

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Во всей Европе дарятся не в именины, но в Новый год. Что город, то норов» (Прихотник. С. 2).

Французское слово pâté переводится на русский и как пирог, и как паштет; верны оба варианта, поскольку в большинстве случаях паштет времен Гримо был запечен в тесте и потому мог именоваться также и пирогом (ср. у Крылова в комедии «Пирог» пирог с куропатками или пушкинский «Страсбурга пирог нетленный» с начинкой из гусиной печенки). «Новый словотолкователь» Н.М. Яновского в 1806 г. определяет «пастет или паштет» как «род хлебенного, приготовляемого с рыбою или с мясом, и имеющего многоразличные названия, смотря по приправам, крошевам, приуготовлению мяс, тест и проч.» (Яновский. Т. 3. С. 238–239). Поэтому возможно было говорить и писать не только «паштет из чего-то», но и «паштет с чем-то». Знатоки могли по количеству и качеству начинки определить, настоящий перед ними продукт или подделка; рецепт простой: если под коркой обнаруживаются огромные пустоты, значит, паштет «неправильный» (АГ–8, 35).

Улица Ломбардцев славилась многочисленными кондитерскими лавками (см. ниже в АГ–1 одноименную главу). На улице Сент-Оноре располагались лавки мясные и бакалейные (также описанные в «Гастрономическом путеводителе»).

О слове «артист» см. примеч. 530.

Драже (орехи или сухофрукты в сахарно-медовой оболочке) широко распространялись на всех семейных празднествах, в том числе на крестинах; крестный отец был обязан одарить ими кюре, семью новорожденного, повитуху и проч.

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Масленица их, или карнавал начинается с Крещения и кончается Вторником первой недели Великого поста» (Прихотник. С. 5).

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Выставленные на воздух – на несколько дней – для мягкости» (Прихотник. С. 5).

Уксусник-дистиллятор Антуан-Клод Май открыл лавку в Париже в 1747 г., а в 1769 г. был назначен уксусником-дистиллятором короля Франции; параллельно с уксусами он изобретал многочисленные рецепты горчицы; см. о нем ниже в «Гастрономическом путеводителе». Горчица Майя выпускается и сегодня (торговая марка принадлежит группе Unilever). В 1789 г. Май взял себе в компаньоны Андре-Арну Аклока (см. о нем примеч. 298), а в 1800 г. уступил ему все предприятие. Умер Май в 1803 г. (см. ниже в АГ–2 главу «О горчице и сиропах…», 324).

Вареная говядина (bouilli) имела репутацию блюда скромного, пищи бедняков – в отличие от аристократического мяса, жаренного на вертеле. В «Картине Парижа» (гл. LXVII «Центральный рынок») Л.-С. Мерсье описывает рацион парижских бедняков: «На обед суп и вареное мясо; вечером говядина с петрушкой или “модная говядина” […] ни рыбы, ни овощей, потому что и то, и другое слишком дорого: вот что едят обыкновенно три четверти жителей этого города». О «модной говядине» см. примеч. 56.

По-французски этот способ называется la braise; в XIX в. в России употреблялся перевод «брез» или «бреза» (см., например: Одоевский. С. 321; Лотман, Погосян. С. 184), но мы, чтобы не умножать число варваризмов, прибегаем к описательному переводу. В другом месте, описывая этот способ, при котором мясо преет среди «матрасов» из овощей и душистых трав и пропитывается их ароматами, Гримо прибегает к сравнению: «Так человек посредственный, пребывая постоянно в обществе людей острого ума, делается умнее и любезнее. Скажи мне, с кем ты встречаешься, и я скажу тебе, кто ты такой,– вот в двух словах секрет этого способа приготовления мяса» (АГ–6, 136).

В 1806 г. слово «соус» еще ощущалось в России как новое; Яновский включает его в «Новый словотолкователь» с пояснением: «Соус – поливка, жидкая приправа, густоватая жидкость, составляемая из разных смесей мяс, в которую кладется соль и пряные коренья, дабы придать ей лучший вкус» (Яновский. Т. 3. С. 707).

О Бордене см. ниже в АГ–1, с. 242–243.

Выражением «вводные блюда» мы переводим слово еntrées, которое значило в эпоху Гримо не то, что в современном французском языке, где им обозначаются блюда, близкие скорее к нашим закускам. Другой смысл имело двести лет назад и слово hors d’oeuvre, которое современный франко-русский словарь переводит как «закуска». К hors-d’oeuvre едоки обращались во времена Гримо не только и не столько перед едой, сколько вместе с другими блюдами или между ними, поэтому в нашем переводе они именуются «дополнительными блюдами». Подробнее о структуре тогдашнего обеда см. главу «О подачах блюд» в АГ–3, а о вводных и дополнительных блюдах – одноименные главы в АГ–4.

«Рагу – особливый способ приготовления различных веществ, коими питаемся; род кушанья, возбуждающего охоту к еде. Вообще же под сим словом разумеется смесь каких-либо отборных или лакомых веществ, каковы суть: телячье сладкое мясо, петушьи гребни, печенки налимов, трюфели и проч., отваренные или маринованные способом, возвышающим их вкус, а потом проваренные с разными приправами в каком-нибудь соке, извлеченном из мяс и других веществ. Рагу бывают различные, как то: рагу из баранины, рагу огуречное, рагу ветчинное, рагу гороховое, рагу грибовое, рагу раковое, трюфельное, устричное, капустное» (Яновский. Т. 3. С. 498). В Энциклопедии Дидро и Даламбера рагу определялось как «соус или приправа для раздражения и возбуждения притупившегося или потерянного аппетита»; чем более замысловатым было такое рагу, тем более, с точки зрения моралистов (каковыми применительно к гастрономии были авторы Энциклопедии), оно отклонялось от благотворной умеренности и тем более было достойно осуждения (см.: Bonnet-Annales. Р. 893). В самом широком смысле словом «рагу» обозначалось любое блюдо, в основе которого лежит смесь разных ингредиентов.

В АГ–6 Гримо уточняет, что это слово произносят как «бифтек» (АГ–6, 161). Об истории этого термина в русском языке см.: Добродомов И.Г., Пильщиков И.А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина». Герменевтические очерки. М., 2008. С. 64–71.

Мясной сок (jus) служил ценной основой для соусов. Одна из легенд, героем которых был Гримо, связана именно с мясным соком: «Если не ошибаемся, Grimod очутился в каком-то придорожном кабачке, где он намеревался позавтракать в сообществе веселой компании, прибывшей туда с ним; на беду оказалось, что в кабачке не было никакой провизии, так как все было забрано какими-то наверху дожидавшимися проезжими и жарилось на вертеле. […] Хозяин был честный и на перепродажу уже заказанного не согласился; тогда Grimod у него спросил что-нибудь для завтрака, но у хозяина ничего кроме яиц не оставалось, завтрак предстоял тощий; но Grimod опять обратился к хозяину с просьбой продать им хотя сок, подливку от жаркого, которое в это время почти становилось готовым; подливка принадлежит мне, и я ее продать могу, ответил хозяин; тогда его услали из кухни, кажется, за вином, и в жарившихся четвертях баранины Grimod сделал глубокие и многочисленные уколы ножом, конечно сок брызнул и почти весь вытек в подливку; ее он и отобрал и сделал в ней omelette au jus [яичницу с соком], которою его собеседники остались очень довольны. Но сомневаемся, чтобы довольным остались те, кто получил наверху сухое жаркое» (Каншин. С. 205–206). Русский автор, впрочем, заблуждается, делая героем этой истории Гримо де Ла Реньера; на самом деле этот анекдот почерпнут из «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена (Смесь, § II). Однако сама эта ошибка характерна; она показывает, насколько «мифогенной» оставалась фигура Гримо даже во второй половине XIX в.

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Жаль, что сии доки не имели способа побывать в Петербурге, они бы изумились, увидя, что лакомые их куски не в диковину и нашему крестьянину» (Прихотник. С. 10).

Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье вообще нехристиане.

Тем не менее иногда телятам предоставляли транспорт. В другом месте Гримо сообщает: «любезные телята из Понтуаза […] достигают столицы в экипажах и не теряют в дороге ни свежести, ни упитанности» (АГ–4, 158).

Французское слово biscuit имеет два значения: оно может обозначать сухое печенье, а может – «воздушные» печеные изделия из привычного нам «бисквитного» теста; эту же двойственность слово «бисквит» имело в XIX в. и в русском языке (по Далю, это и сухарь, и «хлебное из яиц, сахара и муки»). В некоторых случаях трудно понять, о каком именно бисквите ведет речь Гримо, в некоторых же случаях это вполне очевидно. Например, бисквиты «Флора» (с цветочным ароматом) от кондитера Бертелемо (описанные в АГ–4, с. 288) или савойские бисквиты (см. примеч. 422) – это бисквиты мягкие. А бисквиты из Аббевиля (город в Пикардии, на полдороге между Руаном и Лиллем) – сухие; им посвящена особая главка в АГ–4, из которой видно, что эти бисквиты, круглые и тонкие,– не что иное, как сухое печенье; их можно хранить целый год, уверяет Гримо, и они будут все такими же хрустящими (АГ–4, 108–111).

«Под сим названием вообще разумеются молодые откормленные жирные курицы, которые вкуснее, сочнее и питательнее простых куриц и цыплят» (Яновский. Т. 1. С. 487).

О пирожнике Леблане см. наст. изд., с. 144–145, 258–259.

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Что ж бы лакомки сии сказали о наших банкетовых частях и о ежедневном расходе на задние телячьи ноги – вспомнив, что во Франции кусок телятины в 15 фунтов почитается нарядным блюдом!» (Прихотник. С. 14). Ниже, в АГ–2 в главе «Об ужине», сам Гримо называет применительно к почечной части теленка цифру в 20–25 фунтов (см. наст. изд., с. 308).

Соус poulette (в современных кулинарных книгах переводится как «соус пулет»), главный ингредиент которого – яичный желток.

Речь идет о печенке, тушенной в масле и вине c пряностями; здесь и далее слово bourgeois мы переводим как «мещанский», несмотря на некоторую анахроничность этого варианта. О том, что такое сменное блюдо (relevé), см. в АГ–4 в главе «О вводных блюдах».

Имеется в виду принятие в 1795 г. десятичной метрической системы, предполагавшее среди прочего замену старых мер веса (фунты, унции, граны) граммами и килограммами; разнобой двух систем давал продавцам обширные возможности для обвеса. Гримо неустанно обличал эти злоупотребления; см. в АГ–1 главу «Господин Делоне».

По-видимому, именно этот пассаж имел в виду Шарль-Жозеф Кольне в четвертой песни поэмы «Искусство обедать в гостях» (1810), когда упомянул «поджаренный вполне тот окорок бараний, который превознес в своем труде Гримо».

У слова «жарильщик» (rôtisseur) был еще и другой смысл: «Жарильщики составляют особое сословие среди рестораторов и даже среди трактирщиков, хотя многие из этих последних являются по совместительству также и жарильщиками. Жарильщик в собственном смысле слова – это тот, кто продает живность и дичь в натуральном виде, и только летом, когда погода подгоняет,– в виде жареном. Никаких рагу жарильщик не изготовляет и разносолов у него не водится; в его лавке не найдешь ни котелков, ни кастрюль» (АГ–4, 154).

Город в Нижней Нормандии, где аристократы в XVII в. охотно строили себе особняки; в комедии Лесажа «Тюркаре» (1709) жена заглавного героя, богатого, но невежественного откупщика, именует Валонь «норманнским Версалем».

Cловом «желе» мы, вслед за Одоевским (Одоевский. С. 51–52), переводим французское слово coulis. Желе, или сок – это загущенный и процеженный отвар из мяса или дичи с овощами и душистыми травами, который затем прибавляют к блюдам вводным, преддесертным и даже к супам. В другом месте Гримо описывает приготовление и употребление этого желе, сопровождая, по своему обыкновению, рецепт эффектным сравнением с другой сферой жизни: «Желе для рагу – все равно что лицо для человека. Без хорошего желе вводное блюдо не походит ни на что, потому что походит на все сразу. Можно также сказать, что для различных блюд желе – все равно что стиль для произведений словесности» (АГ–6, 183–188).

Этот способ заключается в том, что мясо сначала тушат, а потом запекают в панировке, поливая растопленным маслом.

По этому рецепту баранину шпигуют салом и анчоусами, затем тушат в белом вине и наконец подают с соусом из бульона, муки и масла.

«Котлеты – ребрышки телячьи, бараньи и проч., из которых делают соус» (Яновский. Т. 2. С. 421).

См. в АГ–1 главу «Господин Брюно Равель и его “Теленок-сосунок”».

О завтраке à la fourchette, который в современной русской традиции называют легким, что противоречит историческому значению этого выражения, см. ниже в АГ–2 главу «О завтраке».

Русский переводчик 1809 г. для характеристики «признаков возмужалости овна» использует слово «хи-хи» (Прихотник. С. 25), которое Даль определяет как «скромное название бараньих ядрышек, идущих в пищу».

Из свиной щетины изготовлялись кисти для художников, а свиную кожу натягивали на ударные инструменты, в частности на тамбурин, звучание которого французский композитор Жан-Филипп Рамо (1683–1764) имитировал в своей одноименной пьесе для клавесина, пользовавшейся большой известностью.

По рецепту начала XIX в., из свиной головы нужно вынуть кости, затем девять или десять дней выдерживать и кожу, и мясо вместе с пряностями, а уж потом варить из нее холодец.

«Сосиска – колбаса, кишка, начиненная разными сырыми мясами, изрубленными в мелкие части и с пряным кореньем приготовленными» (Яновский. Т. 3. С. 707).

Свиным сыром именовали рубленую свинину.

Жюльен-Луи Жоффруа (1743–1814) – литературный критик, в течение 15 лет (1800–1814) печатавший театральные рецензии в газете «Journal des Débats» (с 1805 г. – «Journal de l’Empire»); язвительный полемист, не разделявший философских убеждений Вольтера и потому резко его критиковавший; приятель Гримо, состоявший вместе с ним в гурманском Обществе Среды (см. примеч. 187), где имел прозвище мэтр Омар. По воспоминаниям самого Гримо в письме к маркизу де Кюсси от 10 декабря 1825 г., в марте 1814 г., после смерти Жоффруа, редакторы газеты, где он обозревал все театральные новинки, собирались разделить его работу между тремя критиками, одним из которых должен был стать Гримо (ему предназначались премьеры «Комеди Франсез» и «Одеона»), однако крушение Империи и перемены в составе редакции не позволили этому проекту осуществиться (см.: Desnoiresterres. P. 238). Подробный анализ театрально-критической деятельности Жоффруа и его антивольтеровских публикаций см. в кн.: Des Granges Ch.-M. Geoffroy et la critique dramatique sous le Consulat et l’Empire. P., 1897.

Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.

3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).

Расин. Федра, д. 3, явл. 1. Гримо считал, что это сравнение юного кабана с персонажем Расина «немало способствовало успеху первого тома альманаха» (УА, 231). В УА он использовал его вторично, введя социальное измерение («юный кабанчик относится к молочному поросенку как сын знатного господина к сыну простого мещанина») и продолжив литературную параллель: «Этот принц-дикарь – любимец дам, так что если наш кабанчик зажарен по всем правилам искусства, он наверняка пленит не одну Федру и не одну Арикию. Кто бы не захотел сам превратиться в хорошенького кабанчика при условии, что влюбленная в него Федра примет образ мадемуазель Жорж?» (УА, 232; заглавная роль в трагедии Расина, сыгранная в 1803 г., стала одним из первых триумфов двадцатилетней Маргариты-Жозефины Веймер, известной под сценическим псевдонимом мадемуазель Жорж).

Во время Революции в названиях многочисленных обществ и газет радикального характера фигурировало слово «друг» («Другом народа» называлась газета Марата, «Обществом друзей конституции» – клуб якобинцев и проч.); «братство» было третьей составляющей девиза Республики (после «свободы» и «равенства»).

Для приготовления косули по-бургундски мясо маринуют в вине с душистыми травами и зеленым лимоном, а потом жарят на вертеле, поливая маринадом.

В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса идет речь именно о кролике, а не о зайце).

Парафраза реплики Фигаро из комедии Бомарше «Безумный день, или Женитьба Фигаро» (д. 3, явл. 5): «А если я лучше своей репутации? Многие ли вельможи могут сказать о себе то же самое?» (пер. Н.М. Любимова).

Буало-Депрео. Сатиры, III, 91–92.

Жан-Луи Фаржон (1748–1806), парфюмер Марии-Антуанетты, переживший Революцию и продолжавший торговлю парфюмерными товарами в своей парижской лавке на Рульской улице. См. о нем ниже в АГ–1 главу «Господин Фаржон» (наст. изд., с. 251).

«Фрикасе – сие поваренное слово собственно значит обжаривание в кастрюле или на сковороде в масле, сале или в других жирностях мяс и других вещей. Фрикасе цыплячье называется белый соус, подбиваемый сметаною, стертою с сырыми яичными желтками» (Яновский. Т. 3. С. 1066). Фрикасе из кролика (от фр. fricasser – обжаривать в масле) – это кусочки кролика, обжаренные, затем тушеные, а затем политые белым соусом (с прибавлением грибов). Фрикасе в понимании Гримо – одно из самых незамысловатых блюд; ср. в предисловии к УА: «продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят» (наст. изд., с. 589). В России слово имело дурную славу, связанную, возможно, со вторым, разговорным значением французского глагола fricasser (бросать деньги на ветер), а возможно, просто со стихийной кулинарной галлофобией. Ср. у Одоевского: «Много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда – фрикасе из дичи» (Одоевский. С. 390) или реплику Собакевича в «Мертвых душах»: «Бараний бок с кашей – это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется» (Гоголь Н.В. Собр. соч. В 7 т. М., 1978. Т. 5. С. 94).

Название «в норе» объясняется тем, что кролика начиняют фаршем из его собственной печени, грибов, сала и трав, а потом для тушения укладывают в кастрюльку, придав ту позу, в какой он обычно сидит в своей норе. Папильотки в старинных рецептах – это, разумеется, не бумажки для завивки волос, а бумажки, в которые заворачивается в ходе приготовления тот или иной продукт.

Кабур – город в Нормандии, на берегу Ла-Манша (впоследствии описан Марселем Прустом в цикле романов «В поисках утраченного времени» под названием Бальбек).

Позднее Гримо все-таки сменил гнев на милость и сообщил читателям рецепт изготовления бернардинского сальми: птиц жарят на вертеле (но не сильно), разделывают на серебряном блюде, прибавляют лимонный сок (а если это сальми из куропатки – то сок померанца), горчицу, пряности и белое вино, а затем все это подогревают на спиртовке, не доводя до кипения (АГ–4, 45–50).

Религиозные ордены были распущены декретом Законодательного собрания от 6 апреля 1792 г., а их имущество подверглось национализации.

О паштетах в мисках см. подробнее в АГ–1 в главе «О гусе» (с. 127).

Русский переводчик 1809 г. воспринимает слово «пюре» как неологизм, требующий пояснения: «Пюре – протертый горох и тому подобное» (Прихотник. С. 374), а сам во многих случаях переводит purée как «жижа».

Комус – у римлян бог вкусной еды и веселых пиров; именование ценителя отменных яств «служителем Комуса» – дань характерной для стиля XVIII в. перифрастической манере, однако наделение кулинарного искусства «божественным» покровителем уравнивает это искусство – хотя бы на метафорическом уровне – со всеми прочими, по определению более возвышенными.

Преваль – деревня неподалеку от Ренна, известная прекрасным коровьим маслом.

Эта выпечка из слоеного теста с начинкой в 1803 г. была кулинарной новинкой; согласно наиболее полному современному толковому словарю Trésor de la langue française, одно из первых ее письменных упоминаний относится к 1800 г. (заметка в «Journal de Paris» от 25 жерминаля VIII года). Ниже, в главе «Господин Тортони и господин Дюмон» (с. 225–226), Гримо описывает это «новомодное» блюдо более подробно.

Один из наиболее высоко ценимых автором АГ пирожников, «первый в своем ремесле, Монморанси пирожного дела » (А–5, 74; Монморанси – один из древнейших французских родов). Его лавка располагалась, «как известно всякому» (АГ–6, 251), на улице Ришелье, 9. Подробнее см. в АГ–1 в главе «Господин Руже» (с. 205–207).

В УА Гримо свидетельствует, что эта его острота имела большой успех; впрочем, он цитирует сам себя неточно и утверждает, что сравнивал не греческую куропатку с обычной, а красную с серой (УА, 92).

Янсенисты – течение во французском католицизме XVII–XVIII вв., представители которого отличались строгостью нравственных критериев; в переносном смысле – ригористы, люди с суровыми моральными требованиями.

Античные и средневековые врачи, сторонники «гуморальной теории», утверждали, что здоровье человека зависит от соотношения в его организме четырех жидкостей («гуморов»): крови, слизи, желтой желчи и черной желчи,– играющих в жизни человека такую же роль, какую в природе играют четыре стихии: огонь, земля, воздух и вода. Эта теория оставалась актуальной и в XVIII в.; в частности, именно в соответствии с ней построены рассуждения о разных темпераментах и наилучшей для каждого из них диете в Энциклопедии Дидро и Даламбера (Bonnet-Annales. P. 900).

В этом случае процесс выдерживания фазана занимает те 40 дней, что длится Великий пост.

То есть в промасленной бумажной обертке, которая имела форму квадратной коробки и использовалась для запекания.

Живность – домашняя птица для стола, «куры, утки, гуси, индейки, голуби, цесарки» (Каншин. С. 62).

Пирожки, жаренные в масле.

Буало-Депрео. Поэтическое искусство, II, 94–96; пер. Э. Линецкой.

Рене Ман VI дю Фруле, граф де Тессе, виконт де Бомон и де Френе, барон де Верни и д’Амбрьер, маркиз де Лаварден (1736–1814) эмигрировал вскоре после начала Революции и лишился всех своих владений (они были национализированы и проданы).

«Ремулад – соус составленный из анчоусов, каперсов и пр.» (Прихотник. С. 375); «Ремулад – слово поваренное. Так называется соус, составляемый из анчоусов, каперсов рубленых, петрушки и луку, нарубленных особливо, что все обжаривается с хорошим соком из мяс или из рыб извлеченным, с малою частию прованского масла, зубком чесноку и обыкновенными приправами» (Яновский. Т. 3. С. 542–543).

Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Гарнировать – украшать, обкладывать края блюда, а также и дно кастрюли резанными ломтиками мяса и кореньев» (Прихотник. С. 370).

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Русские охотники до дедушкиных сытных блюд, услышав о французской похлебке с капустою и сравнив ее с богатыми, сборными, ленивыми и обыкновенными даже щами нашими, могут сделать свое заключение о лакомстве французского стола» (Прихотник. С. 65). Заведение, которое имеет в виду Гримо, описано в АГ–1 в главе «Господин Леше» (с. 243–244).

Приготовление десерта происходило не в кухне, а в буфетной, десертом занимался не повар, и потому кулинарные книги XVIII в. о десерте почти никогда не рассказывают; он был предметом отдельных руководств (см.: Flandrin. Р. 17).

Переводчик 1809 г. не употребляет слова «рис» и переводит французское riz как «сарачинское пшено»; однако слово «рис» присутствует уже в Академическом словаре 1822 г. и потому не должно выглядеть особенным анахронизмом и в нашем переводе.

Рис, сваренный на молоке, посыпанный сахарной пудрой и корицей и подрумяненный в печи.

Словарное пояснение русского переводчика 1809 г.: «Вермичелли – италианская лапша, не крошеная, а тянутая ниточками особливою машиною; обрезанную с боков называют Лазани; полоски же, свернутые в трубочки, всем известны под названием макаронов» (Прихотник. С. 370).

Авторитет, на чье мнение Гримо регулярно ссылается, Жан-Батист-Жозеф Гастальди (1741–1805) – врач, уроженец Авиньона, где практиковал до Революции. В революционную пору он был вынужден переехать в Париж, а оттуда бежать в Лондон; после Термидора вернулся во Францию и с 1798 г. служил главным врачом Шарантонского дома умалишенных (где среди его пациентов был, между прочим, знаменитый маркиз де Сад). Многоопытный гурман, «чьи оценки в любой части гастрономического искусства немедленно становились непреложным правилом, так что если бы вовремя были собраны все его мнения, сборник этот сделался бы первым гурманским кодексом нынешнего столетия» (АГ–4, 299), доктор Гастальди был бессменным председателем Дегустационного суда присяжных; умер через день после обеда у архиепископа парижского кардинала де Беллуа, где «отведал превосходного лосося, которого случай, счастливый в любое другое время, но роковой в тот день 20 декабря [1805], поднес ему трижды». Гримо заключил некрологом доктору Гастальди АГ–4 и предварил посвящением ему АГ–5.

Februarius (лат.) – месяц очищения.

Об этом ресторане см. ниже в АГ–1 главу «“Канкальская скала” и “Парк Этрета”» (с. 228–229).

Рецепт, согласно которому две половинки голубя, перед тем как поджарить их на решетке, раскладывают так, чтобы они напоминали ребрышки-котлеты.

Ресторан на улице Больших Августинцев, где каплуны были коронным блюдом (см. в АГ–1 главу «“Безотказный котелок” господина Деарма», с. 254).

Одно из названий кукурузы.

О Тайёре см. ниже в АГ–1 главу «Господин Тайёр» (наст. изд., с. 263–264).

В другом месте Гримо уточняет: «В некоторых домах завелся обычай подавать пунш в гостиной через час-два после кофе. Мы будем неустанно возвышать голос против этой методы, пагубно воздействующей на пищеварение. Чем меньший промежуток отделяет обед от пунша, тем меньшее смятение этот последний вносит в работу ума и желудка. Главное же – сразу после пунша отведать кофе и тем хотя бы отчасти развеять винные пары» (УА, 299).

Этот мороженщик в прошлом был дворецким Лорана Гримо де Ла Реньера, отца автора АГ; мать нашего Гримо сдала Шарлю Мазюрье террасу своего особняка, выходившую на Елисейские Поля; Мазюрье устроил там кофейню, которую Гримо исправно рекламировал во всех томах своего альманаха (см.: Rival. P. 118–119).

Итальянским сыром называлась разновидность паштета из телячьей или свиной печени.

В другом месте Гримо объясняет, как именно Революция переменила порядок трапез: при Старом порядке порядочные люди обедали в два или три часа, но вот начались заседания Учредительного собрания, которое в октябре 1789 г. переехало из Версаля в Париж, и, поскольку депутаты освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, они перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в паузе, стали устраивать второй завтрак «с вилкой в руке». «Так три-четыре сотни скверных провинциальных адвокатов вдруг переменили наши священные привычки и нравы. Позже, когда им вздумалось собираться еще и по вечерам, они продолжали заседать, разгоряченные съеденным и выпитым за завтраком. Большая часть гибельных декретов – а их было принято немало – родились на свет именно во время этих вечерних заседаний, которые порой длились до глубокой ночи» (АГ–6, 74–75).

Комедия Л.-Б. Пикара (1795), где главный герой, голодный плут, выдает себя родственникам жениха за родственника невесты, а родственникам невесты – за родственника жениха.

Долина (la Vallée) – рынок птицы, масла и яиц, с 1679 г. располагавшийся под открытым небом на набережной Больших Августинцев; названием он был обязан «Долине скорби» – так называлось место на Кожевенной набережной, в районе площади Шатле, где этот рынок находился до 1679 г. См. подробнее у Гримо в АГ–1 в главе «Долина» (с. 253–254).

Господину доктору Гастальди, одному из наилучших целителей и тончайших ценителей вкусной еды в нашей столице. Счастлив тот Гурман, который может быть не только его сотрапезником, но и – в том случае, если съеденное пошло не впрок,– его клиентом! (ГдЛР). О Гастальди см. примеч. 91.

Рецепт приготовления зеленого масла из шпината, лука, каперсов, анчоусов, желтков и сливочного масла см.: Одоевский. С. 156–157.

Пьер-Ив Барре (1749–1832) – основатель (в 1792 г.) театра Водевиля, для которого сочинил много пьес, и (в 1796 г.) общества «Обеды Водевиля» – кружка, члены которого собирались столько же ради вкусных обедов, сколько для исполнения сочиненных ими песенок; автор, близкий к кругу «Нового погребка» (см. примеч. 213). Несколько лет спустя Барре стал одним из авторов пьесы «Арлекин Гастроном, или Господин де Ла Гурмандье», поставленной на сцене его театра в самом конце 1810 г.; ее главный герой – председатель Дегустационного суда присяжных, который соглашается выдать дочь за сына трактирщика только потому, что тот превосходно умеет готовить фазана, а вдобавок числит среди своих предков маркиза де Бешамеля, давшего имя знаменитому соусу. Хотя формально водевиль не говорил о заглавном герое ничего дурного, все же звучал он двусмысленно по отношению к Гримо, а вдобавок был написан без особого остроумия, так что реакция критиков была «кисло-сладкой» (Rival. P. 193–195).

Первый день Великого поста у католиков называется «пепельной средой»: в этот день верующим наносят на лоб знамение креста освященным пеплом либо посыпают голову пеплом в знак сокрушения и покаяния.

Вольтер. Заира. Д. 4, сц. 2.

Разновидность лукового соуса (скоромный готовится с прибавлением телячьего сока и ветчинного желе, а постный – с красным вином), имеющая весьма давнюю историю; в частности, в «Спящей красавице» Перро свекровь заглавной героини, Людоедка, требовала, чтобы ей сервировали на обед внучку, внука, а затем и невестку именно под Роберовым (в каноническом русском переводе – просто «вкусным») соусом.

Торговец съестным, о котором см. в АГ–1, с. 211–213.

Это место сразу запомнилось читателям, в том числе и иностранным; комментируемый абзац в переводе на английский приведен в книге: Forbs J. Letters from France, written in the уears 1803 and 1804. London, 1806. V. 1. P. 395–396 (ср.: Набоков В.В. Комментарий к роману А.С. Пушкина «Евгений Онегин». СПб., 1998. С. 130); тот же фрагмент амплифицирован в романе Э. Бульвер-Литтона «Пэлем, или Приключения джентльмена» (1828, гл. 18): «А ты, прекраснейшее из всех блюд – вечернее светило среди изысканных закусок – ты, что красуешься посреди трюфелей, гордо возвышаясь над темной волнистой грядой соуса – ты, божественный foie gras [паштет из гусиной печенки.– фр.]! Неужели ты изгладился из моей памяти? Нет, о нет! – напротив – я вижу тебя, обоняю, вкушаю и едва не испускаю дух, наслаждаясь тобой! Как! Гуся, того самого гуся, частью которого ты являешься, жарят живым, на медленном огне, для того чтобы печенка увеличилась в объеме – а наш знаменитый almanach des gourmands авторитетно заявил, что гусь рад-радешенек своим мученьям, затем что его ждет неувядаемая слава! Разве не предстает гусю в пророческом видении эта самая печенка увеличенной, разве не любуется он, как ее измельчают для паштетов и обжаривают для соте, окружают сонмом трюфелей, объявляют гордостью кулинарного искусства, сокровищем, блаженством, неземным счастьем гурманов? О ты, вознесенный превыше всех пернатых, достигший своего триумфа гусь – разве не ликовало твое сердце, даже когда твоя печень румянилась и разбухала внутри тебя и ты погибал мучительнейшей смертью? И разве, подобный индейцу на костре, ты не исполнялся горделивой радости при мысли, что твои муки – и только они – даруют тебе славу? (Бульвер-Литтон Э. Пелэм, или Приключения джентльмена // Бульвер-Литтон Э. Последние дни Помпей; Пелэм, или Приключения джентльмена. М., 1988. С. 344; пер. А. Кулишер). На русском языке фрагмент о страданиях гуся был напечатан не только в отдельном издании 1809 г., но и в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе» (Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 70).

Тулузский парламент, учрежденный в середине XV в.,– высший суд, разбиравший гражданские, уголовные и церковные дела; в городе Ош (департамент Жер) с IV в. существовало епископство, в IX в. превращенное в архиепископство.

Мы выбрали этот перевод для слова court-bouillon (дословно «короткий бульон»), которое русский переводчик 1809 г. переводит как «кур-бульон» и поясняет следующим образом: «особливое приготовление некоторых рыб в соусе, составляемом из воды, уксусу, кусочка коровьего масла с белым или красным вином, солью и перцем; вместе с сим-то соусом рыба должна упариться в собственном соку» (Прихотник. С. 373); к перечисленным ингредиентам следует прибавить различные пряности. Вариант перевода «короткий бульон» тоже существовал в XIX в.; см.: «Короткий бульон для варки рыбы (в больших домах его сохраняют несколько раз, потому что каждый раз как в нем варится рыба, то он уменьшается)» (Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. СПб., 1866. Т. 1. С. 37).

Об этом ювелире, в чьей лавке продавалась «самая богатая и самая элегантная посуда» (АГ–3, 93), см. ниже в АГ–1 главу «Господин Одио и господин Симон» (с. 204).

На самом деле Луи Бешамель, маркиз де Нуантель (1630–1703), богатый генеральный откупщик и гурман, был не изобретателем одноименного соуса, а скорее его привилегированным потребителем; соус изобрел Франсуа-Пьер де ла Варенн, повар маркиза д’Юкзеля, и посвятил его богатому ценителю вкусной еды.

Поэт Алексис Пирон (1689–1773) прославился комедией «Метромания» (1738); Жан-Батист Грессе (1709–1777) – комедией «Злой» (1747); Филипп Детуш (1680–1754), которого Гримо ошибочно именует Латушем (очевидно, по ассоциации со следующим драматургом) – комедией «Тщеславный» (1732); Жан-Батист Сове де Лану (1701–1760) – комедией «Исправленная кокетка» (1756); Гримо не только рецензировал на страницах своей газеты «Драматический цензор» (1798) постановку этой последней пьесы, но и использовал строки из нее в переписке с актрисой Жозефиной Мезере, которая, несмотря на все его ухаживания, не отвечала ему взаимностью (Rival. P. 139). Луи-Себастьен Мерсье (1740–1814) выпустил драму «Тачка уксусника» (историю честного уксусника Доминика) в 1775 г.; под политическими и нравственными парадоксами Мерсье Гримо, по всей вероятности, подразумевает его сочувствие идеям Руссо (за которое его прозвали «обезьяной Жан-Жака») и его политическую деятельность во время Революции (Мерсье принимал участие в работе Конвента как депутат-жирондист, за что в период якобинской диктатуры поплатился тюремным заключением); под литературными парадоксами – критику классицистической литературы XVII в., утверждение, что проза выше стихов, вычеркивание из идеальной библиотеки таких авторов, как Паскаль и Боссюэ, и прочие экстравагантные суждения; наконец, под астрономическими парадоксами – книгу 1806 г. «О невозможности астрономической системы Коперника и Ньютона» (с утверждением, что Земля плоская, а Солнце вращается вокруг нее). В конце 1770-х – начале 1780-х гг. Мерсье и Гримо были дружны; Мерсье принимал участие в повторении скандального ужина 1783 г., которое состоялось 9 марта 1786 г., и в «философических завтраках» Гримо де Ла Реньера. Там он читал отрывки из своей «Картины Парижа» (1781–1789) – серии очерков, которые пересекаются с АГ тематически (кофейни, уксусники, продавцы мороженого и проч.), но настолько сильно отличаются по тону и цели повествования, что выводы о зависимости Гримо-литератора от Мерсье, сделанные в недавней статье (Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 141–162), представляются весьма преувеличенными. Хотя революционные убеждения Мерсье не вызывали у Гримо сочувствия, после Революции автор АГ возобновил отношения с автором «Картины Парижа» и высоко оценивал его литературный талант (см.: Desnoiresterres. P. 183–185).

Соус на базе рубленых грибов с уксусом, анчоусами, каперсами и корнишонами.

Маренн – город в департаменте Приморская Шаранта, на юго-западе Франции, центр добычи устриц, удаленный от Парижа сильнее, чем нормандский Дьепп и бретонский Канкаль.

Приготовление в папильотках отличается от приготовления «в бумажках» (см. примеч. 79) тем, что здесь продукт (в данном случае устрицы) не попадает в бумажную коробку, а просто заворачивается в кусок бумаги.

Для современников было совершенно очевидно, что лучшие карпы – именно рейнские (ср. в поэме В. Филимонова «Обед»: «Богатый карп à la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна»). Напротив, современный знаток практической стороны поваренного ремесла недоумевает: «кстати, почему, собственно, с Рейна – непонятно» (Одоевский. С. 673; комментарий И. Лазерсона).

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Около 150 рублей» (Прихотник. С. 112). До 1803 г. один луидор равнялся 24 франкам; значит, карп мог стоить 720 франков – цена огромная, если учесть, что ниже в АГ–1 (глава «Господин Тайёр») сам Гримо сообщает, что 6 франков за бутылку вина и 3–4 луидора (72–96 франков) за обед – цены весьма солидные.

Имеется в виду процедура ложного банкротства, освобождавшая от уплаты долгов и способствовавшая умножению капитала; механизм таких банкротств подробно описан у Бальзака в повести «Банкирский дом Нусингена» (1838).

Поль Пуассон де Бурвале (ум. 1719), бретонский крестьянин, сделавший в Париже головокружительную карьеру благодаря покровительству интенданта финансов Поншартрена; он выгодно женился и в конце царствования Людовика XIV разбогател так сильно, что его имя стало синонимом денежного мешка.

В стихотворной сказке Лафонтена «Паштет из угря» слуга пеняет хозяину, который соблазнил его жену, хотя у него есть своя собственная супруга, не страдающая притом никакими изъянами; в ответ, чтобы доказать слуге, что и хорошее может приедаться, хозяин приказывает каждый день кормить его исключительно паштетом из угря; очень скоро этот деликатес приедается слуге, и он убеждается, что хозяин был прав: разнообразие превыше всего.

Пять луидоров – это 120 франков, так что если считать, что в «купину» тоже входила сотня раков, раки после Революции подорожали почти вдвое (послереволюционный франк равнялся дореволюционному ливру, и многие расчеты по старинке велись не во франках, а в ливрах). В АГ–6 Гримо включает своеобразный сценарий театрально-кулинарного представления – главу «О том, как покрасить живых раков в красный цвет»: нужно окунуть кисточку в раствор азотной или серовинной кислоты (которая употребляется при изготовлении офортов) и несколько раз покрыть панцирь (но так, чтобы кислота не попала под панцирь, иначе рак умрет), а потом одного живого крашеного рака положить на блюдо вместе с вареными; он выползет наверх, гости решат, что все раки на блюде живые и есть их нельзя, огорчатся – а потом, когда выяснится, что большинство раков все-таки вареные и съедобные, опять обрадуются, крашеных же раков можно сохранить для другого раза и других гостей (АГ–6, 70–74).

До Великой французской революции Майнц принадлежал князю-архиепископу; в 1792 г. французская революционная армия захватила город, и здесь была провозглашена Майнцская республика, попросившая о присоединении к Франции; до 1797 г. город занимали попеременно то французские республиканские войска, то войска контрреволюционной коалиции; наконец, в октябре 1797 г. Франция и Австрия подписали Кампоформийский мирный договор, Франция аннексировала левый берег Рейна, и в самом конце этого года Майнц вошел в состав Франции как столица нового департамента Мон-Тоннер; город оставался французским до 1814 г.

Последний способ заключается в том, что окорок обкладывают душистыми травами и пряностями, оборачивают сначала тканью, обильно смоченной водкой, а затем клеенкой и на сорок часов закапывают глубоко в лошадиный навоз. После этого окорок выкапывают, и он считается готовым к употреблению.

О судьбе этого кота (которого русский переводчик 1809 г. именует «черно-пегим Мурлаем») Гримо информировал читателей в следующих томах АГ: «Несравненный кот г-на Леблана трудится без устали, охраняя вверенные его попечению две тысячи байоннских окороков» (АГ–6, 256); «Тем, кто принимает близко к сердцу судьбу кота г-на Леблана – верного Мутона, неподкупного стража семисот или даже восьмисот окороков, мы рады сообщить, что, поборов тяжкую и опасную болезнь, он вновь пребывает в добром здравии и не замедлит обрести прежнюю дородность и прежний вес, равнявшийся ни много ни мало тринадцати с половиной фунтам» (АГ–8, 248; кот весил, следовательно, около пяти с половиной килограммов – по современным понятиям, не так уж много).

«Правила искусства и обычаи большого света» требовали, чтобы голубя сравнительно крупных размеров разрезали на четыре части, а голубя более мелкого – на две части: нижнюю (ножки) и верхнюю (крылышки; эта верхняя часть именовалась «херувимом») (УА, 101).

О Морийоне см. примеч. 498.

Цитата из трагедии П.-Л. де Беллуа «Гастон и Баярд» (д. 2, явл. 1); в реплике Эвфемии, дочери графа Авогара, речь идет о чувствах знатных сеньоров по отношению к их сыновьям (в ущерб дочерям); применение этой фразы к юному индюку должно было создавать комический эффект. После первой постановки (в 1771 г.) трагедия «Гастон и Баярд» неоднократно переиздавалась, в том числе отдельным изданием в 1801 г. и в пятом томе «Репертуара французского театра» в 1803 г.

Черное масло – плод перекаливания сливочного масла на сковородке; после того как из масла выпарилась вода, в него добавляют уксус, соль, перец и петрушку; масло в результате этих процедур в самом деле темнеет, но до черноты его доводить не рекомендуется по медицинским соображениям.

В Безье на юге Франции Гримо почти безвыездно прожил с июля 1790 г. по январь 1794 г. Подробнее см. во вступительной статье, с. 19–20.

Собственно говоря, Мерсье придерживался сходной точки зрения: «Нынешнее воспитание сделало всех людей еще более равными; люди, принадлежащие к так называемому третьему сословию, обладают глубочайшими познаниями. Вообразите два полотна, написанных одним и тем же художником: одно в массивной золотой раме, а другое – в простой деревянной; разве рама имеет хоть какое-нибудь отношение к достоинствам полотна?» (Mercier L.-S. De J.-J. Rousseau: considéré comme l’un des premiers auteurs de la Révolution. Р., 1791. Т. 1. Р. 130).

«Моральный облик перепелки» описан таким компрометирующим образом в «Естественной истории птиц» Бюффона (1707–1788), который, впрочем, называет такое мнение об этих птицах вздорными выдумками: «Любвеобильность перепелок так велика, что заставляет наделять их яйца, жир и проч. способностью восстанавливать слабеющие силы и возбуждать угасший любовный пыл; иные утверждают даже, что одно присутствие этих птиц в спальне навевает сладострастные сны. Следует повторять ошибочные мнения, дабы они сами себя опровергали» (Buffon G.-L. de. Œuvres complètes. Douai, 1822. T. 8. Р. 91).

В УА Гримо уточняет, что угощать гостей перепелками особенно накладно потому, что, если только хозяину не попались перепелки-исполины, приходится подавать каждому гостю по целой птичке (УА, 104).

Cпособ приготовления, при котором перепелка запекается в кастрюле между слоями сложного фарша, в который входит мелко порубленное мясо каплуна, нашпигованного салом и изжаренного на вертеле, а также грибы, травы, хлебный мякиш со сливками и яичные желтки.

Классификацию нахлебников см. ниже в АГ–5 в главе «О любителях обедать в гостях»; русский переводчик 1809 г. переводит французское слово parasites русским словом «объедалы» и поясняет в примечании: «Объедать, в строгом смысле российского языка, значит таскаться по чужим обедам».

Сатиры, III, 94–96.

Способ основан на том, что кроличье мясо ставят на огонь, заливают водкой, поджигают и дожидаются, пока она вся не выгорит; после этого в кастрюлю добавляет бланшированную телятину, шампиньоны и трюфели, а также бульон и мясное желе и продолжают тушить на медленном огне.

Трагикомический намек на недавние казни дворян во время Революции; в УА та же процедура описывается уже без упоминания знатного происхождения молочного поросенка (УА, 47).

Поросенок au père Douillet – способ, при котором поросенка варят в говяжьем бульоне с пряностями и раками, а потом заливают желе, приготовленным из этого отвара с прибавлением лимонного сока и взбитых яичных белков.

В другом месте (АГ–3, 176–178) Гримо объясняет всеобщую уверенность в том, что с мая по август (месяцы, в которых нет буквы «р») есть устрицы нельзя, удаленностью океанского побережья и летней жарой, но в таком случае, замечает он, сентябрь и октябрь следовало бы прибавить к летним месяцам, ибо и в это время в Париже бывает довольно жарко. Впрочем, продолжает Гримо, в течение всего лета 1804 г., не исключая и самых жарких дней, в Париж прибывали такие жирные и свежие устрицы, каких обычно можно здесь увидеть только зимой. «Ничто не доказывает так неопровержимо, что мы живем в век чудес и что все связанное с гастрономическим искусством движется вперед с великой стремительностью, а потому подходить к настоящему с мерками прошлого совершенно бессмысленно». Раскрывать секрет этого чуда, которым парижане обязаны владельцу ресторана «Канкальская скала», Гримо считает нескромным и даже губительным для качества устриц: «сообщить тайну простым смертным значило бы ее осквернить; предприятие это не из тех, где конкуренция на руку публике».

Поверите ли, что слова эти были поняты буквально одним лионским дворянином, который в письме к издателю «Альманаха Гурманов» обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить доставку письма! Имя этого почтенного господина, который так тонко и мудро ухватывает суть того, что читает,– господин де Нуаель. Мы обязаны были его назвать хотя бы из вежливости, что же касается до его письма, датированного 12 прериаля XI года, мы бережно сохраняем его оригинал – документ в высшей степени любопытный (ГдЛР).

В 1782 г. Жан-Франсуа Колен д’Арлевиль (1755–1806), в ту пору начинающий шартрский адвокат, опубликовал анонимно «новую филиппику», где в споре между двумя конкурирующими шартрскими пирожниками, изготовлявшими шартрские паштеты с хрустанами: Филиппом (бывшим поваром герцога Орлеанского) и его учеником Лемуаном,– взял сторону Филиппа. Впоследствии Колен д’Арлевиль много писал для театра; за первой его стихотворной комедией «Непостоянный» (1786) последовали «Оптимист» (1788), «Воздушные замки» (1789) и «Старый холостяк» (1792). Гримо в молодости был хорошо знаком с Коленом д’Арлевилем и даже помогал ему налаживать отношения с актерами «Комеди Франсез» накануне постановки его первой пьесы, а также приглашал на свои «философические завтраки» (см.: Rival. P. 45–46, 64).

Кушанье называется так, потому что пассированные артишоки на блюде покрыты кусочками льда.

Имеется в виду определенный сорт артишоков (фиолетовые или малые зеленые), которые «Карманный словарь повара, буфетчика и дистиллятора» (1767), по всей вероятности один из основных источников Гримо, рекомендует подавать в качестве дополнительного блюда вместе с супом, просто почистив и нарезав на дольки.

Сальник, или крепинет – тонкая жировая пленка с прожилками жира, в которую удобно заворачивать еду, в частности фарш.

Яйцо без зародыша, из одного белка; оно похоже на ужиное и потому считалось плодом совокупления курицы со змеей или петуха с ужом.

Примечание русского переводчика 1809 г., который переводит «рантье» как «процентщики»: «Сим именем называют теперь разоренных владельцев, которые, собрав последние крохи и составив небольшой капитал, продают оный Государственным Банкам за 10 процентов, коими пользуются они во всю свою жизнь, по смерти же вкладчика никто из наследников его не имеет права и на полупроценты» (Прихотник. С. 179). 10-процентная государственная рента существовала во Франции при Старом порядке, и к 1789 г. выплаты по ней дошли до половины государственного бюджета. После Революции на возмещение долгов были пущены средства от продажи «национальных имуществ» (церковных имений); в 1793 г. все долги (и монархии, и республики) были вписаны в один «Большой реестр государственного долга», но в 1798 г. их уменьшили до одной трети. Если в современном понимании рантье – тот, кто живет на доходы с капитала, ничего не делая (завидная участь), то вплоть до середины XIX в. рантье – человек небогатый, жалкий, а главное, с чрезвычайно узким кругозором (герой бальзаковской «Монографии о рантье» 1840 г.– тот же, кого имел в виду Флобер, сочиняя «Словарь прописных истин»).

«Естественная история животных» Плиния Старшего в переводе Пьера-Клода-Бернара Геру (1744–1821) с параллельным латинским текстом вышла в 1802 г., то есть к моменту появления АГ–1 была литературной новинкой. О выращивании павлинов для употребления их в пищу говорится у Плиния в «Истории птиц» (IX, XXIII).

Приготовление мерлана по способу миротон заключается в том, что тушки четырех-пяти рыб без головы и хребта, с добавлением трюфелей и шампиньонов, размещают между двух омлетов.

Кенели, или кнели – шарики из рыбного или мясного фарша.

Святой Мартин Милостивый (317 или 337–397), память которого католики отмечают 11 ноября, был епископом в Туре. Святой Мартин считался покровителем домашних животных и птиц, а его праздник, отмечавшийся после окончания сельских работ, становился «днем объедения».

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Надобно видеть накануне Св. Мартына мещан, торгующихся, покупающих гуся, индейку или старую курицу, которую называют пуляркою. Купив что-нибудь, возвращаются домой, подняв голову кверху, несут в руке живность, ощипывают перья перед воротами: чтоб показать всему соседству, что на другой день не будут есть ни говядины с кислою подливкою, ни жареной баранины: и гордость их гораздо более удовлетворяется, нежели жадность к ястве! – см. Картину Европы г. Мерсье на русском языке, Том 1, стр. 199» (Прихотник. С. 193). В приведенном отрывке процитирована глава LXIX «Картины Парижа», носящая название «Набережная Долины» (Mercier. T. 1. Р. 184). Первый том книги Мерсье вышел в русском переводе в 1786 г. в Типографии Морского Шляхетного Кадетского корпуса в Санкт-Петербурге.

Карл IX (1550–1574), король Франции с 1560 г., женился на Елизавете Австрийской (1554–1592), дочери императора Священной Римской империи Максимилиана II и Марии Испанской. Согласно Бюффону, индюки, завезенные в Европу из Америки еще Христофором Колумбом, появились во Франции несколькими десятилетиями раньше, при деде Карла IX Франциске I (1494–1547). Мысль об индийском происхождении индюка (отразившаяся в названии птицы: dinde = d’Inde, то есть из Индии) связана с тем, что Колумб, как известно, искал путь в Индию и открыл Америку «вместо» Индии. Что же касается Нумидии (в древности область Северной Африки; ныне северная часть Туниса и Алжира), то оттуда происходит другая домашняя птица – цесарка, или африканская курица.

У этого выражения есть две различные трактовки; согласно словарю Французской академии 1798 г., «только дурак откажется» (le sot-l’y-laisse) – это мясо над гузкой (надо думать, Гримо придерживался именно этой версии, которая, кстати, сохраняла силу на протяжении всего XIX в.). Позднее, однако, возникла другая интерпретация, согласно которой «только дурак откажется» – это кусочки нежного мяса вдоль хребта птицы. Новейший комментатор полагает, что ближе к истине первая версия, однако она нуждается в уточнениях: речь идет не просто о мясе над гузкой, но о нежном белом мясе, прячущемся между костями копчика (см.: Le sot-l’y-laisse, qu’est-ce? // le Figaro litteraire. 01.03.2007). Сохранился анекдот (в старинном смысле этого слова), свидетельствующий о том, что предки Гримо отнюдь не принадлежали к числу «дураков». Если верить этому анекдоту, дед Гримо однажды, зайдя в некую харчевню, увидел там семь индеек, поджаривающихся на вертеле; с изумлением он узнал от хозяйки, что все они заказаны одним посетителем, и с еще большим изумлением обнаружил, что этот посетитель – его сын, который объяснил ему свои действия следующим образом: «Вы сами говорили мне, что эта часть индейки – самая вкусная. Вот я и решил съесть их целых семь штук». На что Гримо-старший заметил: «Не слишком экономно, но совсем не глупо» (Desnoiresterres. Р. 14–15).

Память святой Екатерины католики отмечают 25 ноября.

Измерение времени, требуемого для тех или иных манипуляций повара, продолжительностью молитв – не выдумка Гримо; та же роль отводилась молитвам Ave Maria, Miserere и Pater noster в поваренных руководствах XVIII в. (см.: Fink В. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIII^>e siècle. Saint-Etienne, 1995. P. 201).

Обе эти набережные в начале XIX в. считались окраинами города.

Описание заведения госпожи Гишар «Английский сад», где посетители летней порой в самом деле могут вкушать «матроску» в саду, а также, при желании, на борту пришвартованного к берегу корабля, см.: АГ–3, 146–148. Отношение Гримо к госпоже Гишар переменилось после того, как в 1808 г. он с друзьями (среди которых был Фортиа де Пиль) посетил ее заведение и встретил весьма нелюбезный прием: «на тридцать два человека приходилось двадцать восемь стаканов, прислуживал всего один подавальщик, а “матроски” с трудом достало бы на дюжину едоков» (Fortia de Piles. Р. 284; ср.: Desnoiresterres. Р. 226). Ответом на такое скверное обращение стала «убийственная», по определению Фортиа де Пиля, отповедь в АГ–6, где Гримо ссылается на «многочисленные жалобы посетителей госпожи Гишар, которую мы прежде ставили так высоко и которая […] привыкнув почивать на лаврах, совершенно прекратила заботиться о своей репутации. Да поможет наше предупреждение, сделанное во всеуслышание, воротить ее на верный путь! Да примет она к сведению, что в поваренном деле завоевать репутацию труднее, чем потерять, а тот, кто полагается только на старые заслуги, рискует очень быстро начать жить впроголодь. На сегодня сказанного довольно» (АГ–6, 246).

Во французском языке слово «томаты» к моменту выхода АГ–1 существовало уже как минимум полстолетия (оно, например, упоминается в 1765 г. в Энциклопедии Дидро и Даламбера), в русском же языке оно в этот момент еще неупотребительно: переводчик АГ в 1809 г. переводит tomates как любовные или золотые яблоки. Более того, даже в середине XIX в. русский повар в доме Дурново по-прежнему оперирует «любовными яблоками», пользуясь, впрочем, не переводом, а транскрипцией: «суп пюре из пондамур» (Лотман, Погосян. С. 117).

Память святого Фомы Аквинского католики отмечают 28 января.

Молитвенные часы распределяются приблизительно следующим образом: около 6 утра – первый час; около 9 утра – третий час; в полдень – шестой час.

Этот провожатый Гримо – не литературная фикция, а реальный человек, Пьер Кост д’Арноба́ (1732–1808?), семидесятилетний отставной военный, холостяк, который, в отличие от Гримо, не вел хозяйства (как выражались в XIX в., не жил домом) и потому лучше разбирался в ресторациях (Rival. P. 201). Что же касается лавок и рынков, здесь Гримо помощники не требовались, в этом мире он отлично ориентировался еще с 1794 г., когда по возвращении в Париж сам ходил за покупками; его дневник этого времени пестрит перечислением продуктов, продающихся у тех или иных торговцев (запись 27 июля 1794 г., в день термидорианского переворота: «Центральный рынок: тюрбо, артишоки; улица Сент-Оноре: ядра грецкого ореха, кислый виноградный сок, абрикосы и дыня» – цит. по: Rival. Р. 113).

Гримо имеет в виду разницу между первыми двумя изданиями АГ–1 (1803) и третьим, вышедшим в 1804 г. и дополненным новейшими сведениями (именно по нему выполнен наш перевод).

Жан-Жак-Реми де Камбасерес (1753–1824), с 1799 г. второй консул, с 1804 г. великий канцлер Империи, славился своей любовью к вкусной и обильной снеди (следы этой его склонности запечатлены в названиях многих изысканных блюд, таких, например, как «Камбасересовы эскалопы из гусиной печенки», «Ягненок по способу Камбасереса», «Пулярка по способу Камбасереса» и даже «Камбасересов ананас»). В предуведомлении к АГ–5 Гримо благодарит его за «живой интерес, какой он проявлял к “Альманаху Гурманов” с самого первого выпуска, и за одобрение, какого он это сочинение удостаивал» (АГ–5, XIII).

Гримо посвящал каждый том своего альманаха какому-нибудь знатному и славному гурману. АГ–1 посвящен как раз Фюлькрану-Жану-Жозефу маркизу д’Эгрефёю (1745–1818), в прошлом генеральному прокурору Счетной и финансовой палаты Монпелье (в которой начиная с XVI в. служили члены рода Камбасересов и в которой до Революции был советником будущий второй консул), «просвещенному дегустатору», «ученому ценителю» вкусных блюд, «гостю, достойному украсить самое роскошное застолье превосходными манерами и глубочайшим знанием света, неиссякаемым аппетитом и разнообразной беседой» (АГ–1, VI). Гримо был знаком с Эгрефёем еще с дореволюционных времен; они вместе участвовали в заседаниях Общества Среды (см. примеч. 187), где Эгрефёй (носивший прозвище мэтр Индюк) был председателем. Эгрефёй был одним из приближенных Камбасереса и его первым кухмистером. Близость их гурманских пристрастий (а равно и сексуальной ориентации) после падения Наполеона неоднократно становилась предметом карикатур; на одной из них, носящей название «Пищеварительные досуги знаменитостей, или Прогулка по Пале-Руаялю», Камбасерес и Эгрефёй имеют туловища в виде абсолютно круглых шаров; на другой, под названием «Императорский зверинец», Камбасерес изображен в виде «Гоморрского поросенка с весьма своеобычными вкусами», а Эгрефёй – в виде «закадычного его друга дворового пса, который так же сильно любит вкусную снедь и ест из того же корыта» (см.: www.cambaceres.fr/divers/caricatures/caricature.htm). А. Коцебу в своих воспоминаниях о Париже, упоминая Эгрефёя в числе приближенных Камбасереса (в ту пору еще консула), называет одной из причин его славы тот факт, что «ему посвящен Альманах Гурманов» (Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 1. P. 174).

Примечание русского переводчика 1809 г.: «Издатели Календаря сего охотно желали, в удовольствие почтенной публике, сделать таковое же путешествие и по Санкт-Петербургу, дабы узнав купцов, художников и столоугодников наших, воздать каждому из них должную справедливость; но к сожалению, не имея на сей раз надежного проводника, не могли сами отыскать их, следственно, и рассуждать о них должны были по отзывам посторонних людей; ибо уединение, коего требует занятие наше, финансы и собственная склонность, давно уже удалили нас от всех счастливцев сего века. Сверх же того, при продолжающемся безвременьи для торговли все почти лавки и магазины с столовыми припасами, равно как и погреба остались ежели не пусты, то с таким товаром, которого и самые хозяева не смеют рекомендовать старым своим знакомым. Невзирая, однако ж, на все таковые неприятности, надеемся, при втором издании сей книги, доставить лакомым знатокам нашим верное описание всем снадобьям, привозимым в здешнюю столицу со всех концов Вселенной для удовлетворения прихотей Русского Хлебосола» (Прихотник. С. 227–228).

Число парижских жителей в 1801 г. равнялось 546 856 человекам (см.: Fierro A. Histoire et dictionnaire de Paris. P., 1996. P. 279); в Лондоне, по данным современных исследователей, в 1801 г. проживало около 960 000 (Grigg D.B. Population growth and agrarian change: an historical perspective. Cambridge University Press, 1980. Р. 61), а по данным французских ученых первой половины XIX в., даже больше – 1 023 000 человек (см.: Dupin Ch. Forces productives et commerciales de la France. Bruxelles, 1828. T. 2. Р. 467).

В 1812 г. Гримо уточняет, что «еще тридцать лет назад торговцы съестным были в Париже наперечет, теперь число их умножилось до такой степени, что в городе, пожалуй, не найдется улицы, где бы не располагалось хоть одно заведение такого рода» (АГ–8, 255).

См. ниже в АГ–6 главу «О смешанных трапезах».

О полезных свойствах чая Гримо писал неоднократно: «Есть превосходный способ ускорить переваривание пирожного. Для этого довольно запить съеденное парой чашек очень горячего и не очень крепкого чая. Благодаря этому средству даже особам самого хрупкого сложения никогда не будет грозить несварение желудка. Да сделается же чайник неотъемлемой принадлежностью всякой столовой» (АГ–2, 264); «Чай дорог Гурманам, потому что прочищает желудок и до трапезы, и после, а значит, пригождается и для возбуждения аппетита, и для ликвидации тех последствий, к каким удовлетворение аппетита приводит. Однако в обоих случаях необходимо пить чай очень слабый, а в последнем вдобавок выпить его надобно очень много. Кстати, тем, кто боится, что чай пагубно подействует на их нервы, можно посоветовать заваривать его вместе с парой апельсиновых листьев. Конечно, это отнимет у напитка часть аромата, но зато помешает ему раздражать нервную систему, которая нынче так хрупка у большинства женщин, да и у многих мужчин, даром что на вид они настоящие великаны. […] Поскольку чай прекрасно помогает пищеварению, любителям плотных завтраков можно посоветовать запивать их чаем вместо вина. Благодаря этому головы их будут лучше готовы к дневным занятиям, а желудки – к вечерним обедам» (АГ–5, 90, 92).

В УА Гримо анонсировал «Общую, частную и тайную историю столичных рестораторов», которую он якобы намерен опубликовать (УА, 291); намерение это выполнено не было. Рестораторы и ресторации представляли собой в конце XVIII в. парижскую новинку, непременно привлекавшую внимание приезжих; ср. у Карамзина: «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике» (Карамзин Н.М. Письма русского путешественника. Л., 1984. С. 245). Отличие рестораций от трактира заключалось в том, что посетителю предоставлялось право есть не за общим, а за отдельным столом и выбирать блюда из длинного списка (напротив, в трактире всем клиентам предлагали одно и то же кушанье).

Современник Гримо, автор книги «Зеркало старого и нового Парижа. Сочинение, полезное не только чужестранцам, но и самим парижанам», процитировав эту фразу, замечает: «Автору “Альманаха Гурманов” следовало бы добавить, что второй причиной стало обесценивание ассигнатов; в эту эпоху можно было видеть, как рабочий в фартуке требует, чтобы ему налили токайского вина» (Prudhomme L. Miroir de l’ancien et du nouveau Paris. Ouvrage indispensable aux étrangers et même aux Parisiens. P., 1804. T. 2. P. 222).

Ныне не существует; проходила на месте нынешней улицы Лувра.

Этот господин Шан-д’Уазо, первый парижский ресторатор, ныне впал в нищету, и его зажиточные преемники поступили бы очень благородно, если бы согласились сообща выплачивать ему небольшую пожизненную пенсию – примерно так, как актеры отчисляют небольшие суммы от своего жалованья в пользу неимущих товарищей. Этот человек, можно сказать, изобрел само ремесло ресторатора и заложил его основы, а следственно, именно ему обязаны своим процветанием такие люди, как Мео и Робер, Бовилье, Ноде, Вери и проч.; пожертвуй каждый из этих мастеров поварского искусства совсем небольшую сумму, их злополучный собрат не знал бы нужды. Если это воззвание достигнет цели, автора «Альманаха Гурманов» такой исход обрадует больше, нежели громкий успех его сочинения (ГдЛР).

Датой открытия первого ресторана иногда называют не 1770-й, а 1765 г., а его владельцем – человека по фамилии Буланже; по всей вероятности, фамилия Шан-д’Уазо (в дословном переводе – «Птичье поле») представляла собой не что иное, как его прозвище.

Имеются в виду провинциальные депутаты, которые во время Революции, а затем в эпоху Директории и Консульства приезжали в Париж для участия в работе выборных законодательных органов.

Слуга в комедии Мольера «Амфитрион».

Гримо, вслед за Бюффоном, определяет ортолана как «птицу, чье имя обычно служит для обозначения изысканнейшего из рагу», а также как «перелетную птицу, которая рождается на юге Европы и живет там весь год, но весной пускается в дальние странствия и порой долетает даже до Швеции»; ортоланов ловят «наволочной сетью и на ветки, намазанные клеем», а потом откармливают просом, отчего они очень быстро толстеют и отправляются на вертел (АГ–3, 262–264). Между тем название, да и само существование ортоланов были очевидны далеко не для всех. Русский переводчик 1809 г. переводит ortolan как «овсянка». Такой же перевод («садовая овсянка») дан для птицы под названием Emberiza hortulana в современном перечне названий птиц. Однако теоретик кулинарного дела второй половины века с таким решением не был согласен: «Наиболее жирная птица из дичи это ortolans, которых русского названия мы не знаем; всем лексиконам, переводящим их то овсянкою, то придорожником, то свиристелем – не верим, потому что знаем все эти птички [так у автора. – В. М.]. Не мудрено, что в России их нет. Ortolans ловят сетями в июне близ морских берегов, в Бельгии и Франции особенно в ландах, южнее Бордо» (Каншин. С. 62). Новейший французский толковый словарь (Trésor de la langue française) тоже верит в существование ортолана как маленькой перелетной птички, славящейся нежностью своего мяса, тогда как современный «Кулинарный словарь» В.В. Похлебкина утверждает, что ортолан – просто-напросто «поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи – овсянок, жаворонков и воробьев и заимствовано из французской кухни исключительно как название».

Об этом «лучшем в Европе магазине съестного» (АГ–7, 238), располагавшемся в доме 137 по улице Сент-Оноре, см. ниже в АГ–1, с. 207–208.

«Не желай дома ближнего твоего […] ни вола его, ни осла его (ни всякого скота его), ничего, что у ближнего твоего» (Исход 20:17).

Гримо начинает свою прогулку с района улицы Сент-Оноре, улицы Ришелье и Пале-Руаяля – торгового и развлекательного центра правобережного Парижа.

Лимонадчиками именовались хозяева кофеен, где подавали кофе и прохладительные напитки (лимонад), но, в отличие от рестораций, не кормили.

С 1802 г. в районе сада Тюильри шли работы по прокладыванию нескольких широких улиц, в частности улицы Риволи, параллельной саду, и улицы Кастильоне, ему перпендикулярной. Пассаж Фельянов, проходивший между монастырем фельянов и монастырем капуцинов, соединял улицу Сент-Оноре с садом Тюильри; при прокладывании улицы Кастильоне монастырь фельянов и одноименная церковь были разрушены. Терраса сада Тюильри, именуемая террасой Фельянов, ныне примыкает к улице Риволи, а в XVIII в. шла вдоль монастыря. Из-за прокладывания улицы Риволи ресторан Вери был вынужден переехать в другое место (Гримо сожалеет об этой перспективе уже в АГ–4, с. 143, а в АГ–6, с. 240, оплакивает «скорое исчезновение этого храма, воздвигнутого в честь бога Комуса»). До 1812-го (год выхода последнего тома АГ) ресторан Вери еще работал на прежнем месте («его дом пережил всех соседей по Риволи и возвышается как памятник среди множества руин» – АГ–8, 233), а затем открылся уже в Пале-Руаяле, в галерее Божоле.

Двумя годами позже Гримо высказывается о Вери уже более лестно: приводит его «листок» (т. е. меню) как пример чрезвычайного богатства выбора: «127 различных кушаний, не считая дополнительных блюд и десертов» (АГ–3, 278) и признает, что, судя по этому меню, где против каждого кушанья указана его стоимость, цены у Вери не намного выше, чем у других рестораторов (АГ–3, 91). Один луидор равнялся 24 франкам.

Общество Среды, которое Гримо в следующем томе альманаха определяет как «собрание любезных людей и первоклассных Гурманов, изощренных в искусстве дегустации» (АГ–2, 267–269), было основано в 1780 или 1781 г. при активном участии самого Гримо и просуществовало до 1810 г. (по-видимому, с перерывом в годы Революции). В это общество входило 17 человек (число, «священное» для Гримо; см. подробнее во вступительной статье, с. 12). Члены Общества Среды, носившие «съедобные» прозвища (сам Гримо звался мэтр Рак), были не только ценителями, но и реформаторами кухни; они, в частности, ввели в обиход приготовление индейки с трюфелями в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены ломтями сала, хотя раньше любой способ, кроме поджаривания на вертеле, считался ересью и «кухонным солецизмом» (АГ–2, 265–272). Общество всегда сходилось на свои обеденные заседания по средам в 16.00 и ни минутой позже. АГ–4 открывается посвящением Обществу Среды, где Гримо специально отмечает скромность всех его членов, которым для счастья потребна, во-первых, вкусная еда, а во-вторых, безвестность всего общества (хотя каждый из его членов по отдельности славен своими талантами и занимает высокую должность). Долгое время члены Общества Среды, пишет Гримо, отказывали ему в праве посвятить им том альманаха, но на сей раз он их ослушался, ибо хочет, чтобы все знали об их совершенствах, а единственное пожелание, какое можно им высказать,– чтобы они проводили еще больше времени за столом. Ресторан Легака, в котором собирались члены Общества Среды, был, так же как и ресторан Вери, разрушен при прокладке улицы Риволи, и Легак приобрел дом на улице д’Антена (АГ–7, 215); впрочем, в тот период, когда выходил АГ, оба заведения еще работали на прежнем месте. Однако к этому моменту в Обществе Среды, сообщает Гримо, произошли прискорбные перемены: некоторые члены его покинули, а у тех, кто остались, аппетиты так ослабели, что они собираются на традиционный обед не раз в неделю, а раз в две недели – «к великому огорчению господина Легака, ибо теперь в его заведении устраивается на 26 обедов меньше – и каких обедов!» (АГ–8, 233–234). Общество Среды не следует путать с Дегустационным судом присяжных, который собирался не по средам, а по вторникам, и не в ресторации Легака, а дома у Гримо (безосновательное отождествление этих двух институций, у которых, впрочем, имелись общие члены, см., например, в: Dinaux A. Les sociétés badines, bachiques, littéraires et chantantes: leur histoire et leurs travaux. P., 1867. T. 1. P. 34–35).

Ныне не существует, как, впрочем, и та улица Лестницы (de l’Echélle), по которой ходил Гримо; вторая исчезла при перестройке площади Карусели в 1852 г., первая – при прокладке проспекта Оперы в 1866 г.

Ювелирный дом Одио был основан в 1690 г. и существует по сей день; во времена Гримо им управлял Жан-Батист-Клод Одио (1763–1850).

Ныне проспект Оперы.

Впоследствии Бьенне получил титул «жарильщика Его Величества Императора», зазнался и перестал присылать Гримо свои «верительные грамоты» под тем предлогом, что хороший товар сам себя хвалит, а «Альманах Гурманов» ничего не прибавил к его славе, с чем Гримо никак не мог согласиться (АГ–7, 208).

Рынок Трехсот действовал в районе нынешней площади Карусели (на улице Сен-Никез, разрушенной во время прокладки улицы Риволи); названием он был обязан Больнице Трехсот (госпиталю для слепых на 300 мест, основанному еще в XIII в.). Больницу в 1779 г. переместили в другой район Парижа, на Шарантонскую улицу, а рынок остался и мешал движению в этом квартале, на что наблюдатели сетовали еще в конце XVIII в. (см.: Diogène à Paris. P., 1787. P. 245–246).

Ныне в составе улицы Ришелье.

О Камерани см. примеч. 338.

Французское слово chartreuse (картезианский монастырь) обозначает также своего рода овощное рагу, подаваемое к птице или дичи (название объясняется тем, что картезианцы были обязаны воздерживаться от мяса). Именно с этими chartreuses и сравнивает Гримо овощные паштеты из лавки Руже.

Отец Гримо находился с этим торговцем в весьма щекотливых отношениях: Лоран Гримо взял в долг у Лавуапьера солидную сумму в 40 000 франков, которую намеревался использовать в своих финансовых спекуляциях, однако потерпел крах. После смерти Лорана Лавуапьер потребовал возврата долга с наследников; впрочем, поскольку официальной наследницей после долгих тяжб была признана мать Гримо, ей и пришлось улаживать дела с кредиторами.

Во «Второй прогулке Гурмана» (АГ–3, 97) Гримо реабилитирует хозяев Американского дома: они вняли критике и теперь обходятся с покупателями безупречно вежливо.

Дворец Пале-Руаяль, выстроенный в начале XVII в. для кардинала Ришелье, в конце того же века стал собственностью герцогов Орлеанских. В 1781–1784 гг. герцог Филипп Орлеанский выстроил по трем сторонам сада, прилегающего к дворцу, галереи с аркадами; в честь сыновей герцога они получили название Валуа (с восточной стороны сада), Божоле (с северной) и Монпансье (с западной). Чтобы расплатиться с долгами, помещения в этих галереях герцог в 1786–1789 гг. продал, и с тех пор Пале-Руаяль сделался одним из центров парижской торговли и индустрии развлечений. Здесь располагались лавки, кафе, рестораны, игорные и публичные дома. Каждое заведение занимало одну, а самые богатые – несколько аркад.

Имеется в виду здание нынешней «Комеди Франсез», в котором часть труппы Французского театра играла с 1791 г.; c 1792 г. театру было присвоено название «театр Республики»; впрочем, уже с 1799 г. он снова назывался Французским театром. Под новой галереей Гримо, по-видимому, подразумевает «застекленную галерею», о которой см. примеч. 202.

Галантин – вид заливного, отличающийся от него техникой изготовления; например, галантин из индюка делается так: сначала изготовляют фарш из индюшачьего мяса с салом и душистыми травами, прослоенный трюфелями и миндалем, затем начиняют им кожу индюка, оборачивают салфеткой и тушат на медленном огне в пряном бульоне, а потом едят в холодном виде.