Мы не станем ничего говорить о тунце, который водится только в Средиземном море, а следовательно, почти никогда не добирается до Парижа свежим; впрочем, нам присылают его в паштетах или в маринаде с натуральным прованским маслом. Рыбу эту недаром прозвали картезианской телятиной: на телячье мясо похожа она вкусом и белизной, и оттого ее везде любят, а более всего любезна она Медицинскому факультету: ведь объесться ею легче легкого.

Калкан и молодая тюрбо – рыбы очень нежные, в особенности первая, которую недаром именуют морскими сливками; обе, точь-в-точь как взрослая тюрбо, дивно хороши в пряном отваре. Что же касается до морского языка, морской камбалы и лиманды, их, как правило, жарят в масле, причем морской язык обладает тем преимуществом, что его можно разрезать прямо на столе, а затем щедро полить получившиеся кусочки лимонным соком, смешанным с ложкой натурального прованского масла, отчего рыба эта становится и приятнее на вкус, и легче для желудка. Доктор Гастальди, который служит нам всем примером и в еде, и в беде, ест их только так и никак иначе. Хороши также жареные мерланы; они незаменимы в качестве постного жаркого – при условии, разумеется, что успели хоть немножко подрасти. Прекрасное дополнительное блюдо представляет собой свежая сельдь, поджаренная на решетке и поданная с соусом из целебной и душистой горчицы господина Бордена; однако сельдь эта непременно должна быть с молоками, в противном случае ей в хорошем обществе делать нечего, ибо сельдь без молок – это все равно что аптекарь без сахара или поставщик без кредита; между тем в марте сельди еще не успевают обзавестись этим достоинством, по каковой причине мы и вернемся к ним, равно как и к мерланам, позже.

Парижане лакомы до устриц, которые в большом количестве поступают в Париж из Дьеппа, Канкаля и даже из Маренна118; надо, однако, иметь в виду, что устрицы, привозимые на барках, не идут ни в какое сравнение с теми, которые прибывают в столицу сухим путем. Эти последние, продающиеся корзинами на улице Монторгёй, которая с незапамятных времен служит им пунктом назначения, всегда свежее и нежнее. Впрочем, в холодное время неплохи и устрицы с барок – при условии, что они провели в порту не более двух дней.

Самый обыкновенный способ употребления устриц – есть их сырыми перед супом. Многие люди даже не подозревают, что с устрицами можно обходиться иначе, и позволяют себе, самое большое, приправить их щепоткой молотого перца или струйкой лимонного сока. Каково же было бы их удивление, узнай они, что существует более двадцати различных способов приготовления устриц! что их мелко рубят и тушат в кастрюле, посыпают пармским сыром, фаршируют, жарят на сковородке и на решетке, готовят в папильотках и в бумажках119, по-тетушкиному и по-дядюшкиному, что из них изготовляют постные и скоромные рагу, гарниры всякого рода и даже – кто бы мог подумать! – супы и пирожки! Тогда-то жалкие эти невежды постигли бы свое ничтожество и смиренно признали величие того искусства, о котором мы ведем речь и которое доставляет роду человеческому наслаждения надежнейшие и разнообразнейшие из всех.

Устрицы представляют собой, как мы уже отметили, обычную и даже неизбежную прелюдию ко всем зимним трапезам. Впрочем, прелюдия эта обходится зачастую весьма дорого, во-первых, потому, что требует великого расхода на превосходное белое вино, после которого не станешь уже подавать вино посредственное, а во-вторых, потому, что иные нескромные гости, движимые глупым тщеславием, считают делом чести заглатывать устрицы сотнями,– занятие вдвойне бессмысленное, ибо Амфитриона оно нередко огорчает, гостю же подлинного наслаждения не доставляет! Ведь доказано опытом, что устрицы, если съесть их больше пяти-шести десятков, вкуса уже не радуют и аппетита не возбуждают.