Рыбу тюрбо, прозванную за красоту морским фазаном и заслуживающую, благодаря своим роскошным формам, звания царицы поста, обычно варят целиком; это самый благородный способ обращения с ней; ведь если вначале разрезать эту рыбу на части, она перестанет быть украшением стола. Перевязь из петрушки и масляный соус в отдельной посуде – вот единственные украшения, в которых нуждается тюрбо; прибавим еще лопаточку из золота или, по крайней мере, из позолоченного серебра от знаменитого господина Одио114, ведь употреблять в столь торжественном случаю обычную ложку – истинное кощунство. Любители разнообразия готовят тюрбо по-голландски и по-францискански, по-перигорски и по-королевиному, по способу Сент-Мену, с раковым желе, с карповыми молоками и проч.; но все эти блюда представляются нам куда менее благородными, чем тюрбо в пряном отваре,– кушанье, отличающееся простотой и величием настоящих героев, для которых любые прикрасы не честь, а обида.

Но все это касается первого явления тюрбо в столовой; назавтра возможно подать ее в переодетом виде: превосходные достоинства этой рыбы окажут себя и под маской. На другой день после премьеры тюрбо хороша под соусом бешамель, названным в честь дворецкого Людовика XIV маркиза де Бешамеля, который изобрел его и этим одним завоевал право на бессмертие115. Подобное нередко случается и в словесности: так одна-единственная драма составила славу Пирона и Грессе, Латуша и Лану, да и самому Мерсье «Тачка уксусника» принесла больше известности, нежели все его политические, астрономические, нравственные и литературные парадоксы116.

Осетр так дорог и так редок, что является целиком лишь на королевских пирах. По этому случаю его жарят на вертеле, предварительно нашпиговав анчоусами и угрями, а затем поливают маринадом, подбитым добрым желе из раков. Это – кушанье роскошное, достойное предстать на столе в Страстную пятницу. Впрочем, куда чаще осетра покупают звеньями и подают либо с гренками, либо с душистыми травами, либо нашпигованным салом (тогда это блюдо скоромное), либо в виде рагу с репой, а то и холодным с оливковым маслом и уксусом. В любом случае это пища богов, но, пожалуй, тяжеловатая и причиняющая желудку частые несварения. Для князей церкви принять смерть от осетра – дело самое обыкновенное; впрочем, нельзя не признать, что для настоящего Гурмана такая смерть – самая легкая и самая достойная.

Другой царь морей, который, подобно осетру, снисходит до того, чтобы входить в наши реки и подниматься по ним едва ли не к самым истокам,– лосось; в Париже он не редок, но очень дорог; все дело в том, что он нескоро портится, а потому может терпеливо дожидаться покупщика несколько дней кряду. Целиком лосось является лишь на столах у самых богатых Амфитрионов, да и то лишь по торжественным случаям,– ведь природа создала его кушаньем парадным. Самое пристойное место для лосося есть пряный отвар, особенно если перед подачей на стол вложат ему в брюхо фунт коровьего масла, стертого с мукой. Но порой обходятся с ним по-другому: либо запекают в сухарях и подают под рубленым соусом117, либо оставляют преть между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, затем омывают двумя бутылками превосходного шампанского вина из погреба господина Тайёра, а под конец украшают глазированными индюшачьими крылышками и дюжиной великолепных раков, сваренных в том же божественном напитке. В этом наряде лосось так дивно хорош, что можно брать деньги за его показ. Разрезную лососину глазируют и маринуют, готовят с душистыми травами и в шампанском вине (как видим, лосось любит выпить, причем вина он требует первосортного), жарят на вертеле, запекают в бумажке и превращают в горячий паштет. Голову лосося тушат в наглухо закрытой посуде либо для постного стола, либо для стола скоромного. Наконец, из лососины готовят холодный паштет; здесь главное – вынуть паштет из печи наполовину готовым, влить в отдушину полпинты прозрачного желе из телятины и ветчины и, вновь поставив в печь, дождаться, пока паштет приобретет тот золотистый цвет, без которого на столе он непременно уподобится блондинке, явившейся на бал без румян.