Свежая зелень (укроп Anethum graveolens, петрушка Petroselinum crispum) – 30 г (мелко рубленая, для подачи)

Сметана (15-20% жирности) – для подачи

3. Технология приготовления:

Приготовление бульона:

Говядину (300 г), свинину (200 г) и курицу (200 г, если используется) промыть, поместить в кастрюлю емкостью не менее 5 л. Залить холодной водой (2.5 л).

Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять пену шумовкой.

Уменьшить нагрев до минимального, обеспечивающего слабое кипение (~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа до готовности мяса.

Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать небольшими кубиками или соломкой (~1.5x1.5 см). Бульон процедить через сито.

Подготовка соленых огурцов и мясных компонентов:

Соленые огурцы (300 г) натереть на крупной терке или мелко нарезать. Важно: Если огурцы слишком соленые или содержат много уксуса, их рекомендуется промыть холодной водой и слегка отжать. Для более мягкого вкуса и текстуры, огурцы можно припустить 5-7 минут в небольшом количестве бульона или воды.

Ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г) и сосиски (150 г) нарезать соломкой или кружочками.

Пассирование основы:

В сотейнике или сковороде разогреть растительное масло (60 мл) на среднем огне.

Добавить мелко нарезанный лук (250 г) и, при использовании, морковь (100 г). Пассеровать 7-10 минут, помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка лука.

Добавить натертые/нарезанные соленые огурцы (300 г). Пассеровать смесь вместе 5-7 минут.

Ввести томатную пасту (100 г). Интенсивно перемешать и пассеровать еще 3-5 минут, пока томат не "прирумянится" и масло не приобретет оранжево-красный оттенок.

Формирование и варка солянки:

В процеженный горячий бульон добавить пассированную овощную основу с огурцами и томатом. Перемешать.

Добавить все нарезанные вареные и копченые мясные компоненты: говядину (300 г), свинину (200 г), курицу (200 г, если варилась), ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г), сосиски (150 г).

Довести до кипения. Добавить огуречный рассол (150 мл, если используется), сахар (5-10 г), лавровый лист (2 шт.), душистый перец (5-6 горошин) и черный перец (5-6 горошин).

Уменьшить нагрев до слабого кипения. Варить под крышкой 15-20 минут для гармонизации вкусов. Критически важно: Попробовать и очень осторожно отрегулировать соль, учитывая высокую соленость всех компонентов (огурцов, копченостей, колбас, рассола). Лучше недосолить и добавить при подаче.

За 5 минут до окончания варки добавить каперсы (50 г, промытые) и маслины (100 г).

Настаивание и подача:

Готовую солянку снять с огня. Настоять под крышкой минимум 20-30 минут перед подачей. Это позволяет экстрагировать ароматы специй и стабилизировать вкус.

При сервировке разлить по тарелкам. В каждую порцию положить 1-2 кружочка лимона, посыпать обильно свежей рубленой зеленью (укроп, петрушка).

Подавать с ложкой сметаны, которую добавляют непосредственно в тарелку по вкусу. Ржаной хлеб или расстегаи – традиционный аккомпанемент.

4. Особенности приготовления:

"Сборность": Является ключевой характеристикой. Используйте не менее 3-4 видов мяса и копченостей для создания сложного вкуса. Комбинации можно варьировать (телятина, язык, почки – требуют отдельной предварительной обработки).

Соленые огурцы: Должны быть бочкового посола, без уксуса. Их подготовка (промывание, припускание) критична для контроля кислотности и солености.

Бульон: Хотя мясо для бульона затем используется в супе, сам бульон должен быть достаточно крепким и ароматным. Кость (в говядине/свинине) улучшает вкус и желирующие свойства.