Рафинированное растительное масло – 50 мл (для пассирования)

Сахар-песок (сахароза) – 10-15 г (для баланса кислотности, опционально)

Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.

Душистый перец (Pimenta dioica) – 4-5 горошин

Чеснок (Allium sativum) – 2-3 зубчика (опционально, для финальной ароматизации)

Соль поваренная (NaCl) – по вкусу, ~10-15 г (с учетом солености капусты)

Свежая зелень (петрушка Petroselinum crispum, укроп Anethum graveolens) – 30 г (для подачи)

3. Технология приготовления:

Подготовка бульона:

Говядину (600 г) промыть под проточной водой, поместить в кастрюлю емкостью не менее 4 л. Залить холодной водой (2.5 л).

Довести до кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену (коагулированные белки и экстрактивные вещества) шумовкой.

Уменьшить нагрев до минимального уровня, обеспечивающего слабое поверхностное кипение (температура ~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким (показатель готовности – свободное отделение мышечных волокон при пробе вилкой). Варить дольше для более насыщенного вкуса.

Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать кубиками ~2x2 см. Бульон процедить через сито.

Подготовка овощной основы:

Квашеную капусту (500 г) при необходимости слегка отжать от рассола. Если капуста очень кислая или соленая, промыть 1-2 раза холодной водой и тщательно отжать. Крупно нарезанную капусту можно дополнительно потушить отдельно 20-30 минут с небольшим количеством бульона или воды для смягчения (рекомендуется для грубых сортов).

Морковь (150 г) и корень петрушки (100 г) очистить, вымыть. Нарезать соломкой или мелким кубиком (размер частиц ~0.5 см).

Репчатый лук (150 г) очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками (~0.3 см).

Пассирование (Сапонификация жиров и карамелизация сахаров):

В сотейнике разогреть растительное масло (50 мл) на среднем огне.

Добавить нарезанный лук, пассеровать 3-4 минуты до прозрачности.

Добавить морковь и корень петрушки, пассеровать вместе с луком 7-10 минут, периодически помешивая, до размягчения кореньев и легкого изменения цвета.

Ввести томатную пасту (70 г). Пассеровать смесь еще 3-5 минут, интенсивно помешивая, до появления характерного оранжево-красного оттенка масла и устранения сырого вкуса томата.

Формирование и варка щей:

В процеженный горячий говяжий бульон поместить подготовленную квашеную капусту (500 г). Довести до кипения.

Варить капусту в бульоне 15-20 минут на среднем огне.

Добавить пассированную овощную смесь с томатом. Перемешать.

Вернуть в кастрюлю нарезанную вареную говядину (600 г).

Довести до кипения, добавить сахар (10-15 г, если требуется коррекция кислотности), лавровый лист (2 шт.) и душистый перец (4-5 горошин).

Уменьшить нагрев до минимального, варить щи под крышкой 20-30 минут для гармонизации вкусов и ароматов. За 5 минут до окончания варки, при желании, добавить мелко рубленый чеснок (2-3 зубчика).

Произвести окончательную коррекцию солевого состава (добавить соль по вкусу, ~10-15 г).

Настаивание:

Готовые щи снять с огня. Рекомендуется настаивать под крышкой не менее 30-60 минут перед подачей. Это позволяет компонентам блюда завершить диффузионные процессы, экстрагировать остаточные ароматические вещества специй (лавровый лист, перец) и достичь максимальной вкусовой гармонии. При хранении вкус щей усиливается на следующий день.

4. Особенности приготовления:

Квашеная капуста: Является ключевым ингредиентом, определяющим вкус. Кислотность и соленость капусты варьируются, поэтому необходима органолептическая оценка и коррекция (промывание, добавление сахара).

Бульон: Использование мяса на кости (голяшка) или с жировой прослойкой (грудинка) увеличивает насыщенность и желирующие свойства бульона за счет гидролиза коллагена. Длительное томление на малом огне критически важно для экстракции вкусоароматических соединений.