Пассирование: Обязательный этап для раскрытия эфирных масел кореньев и карамелизации сахаров, что формирует сложную вкусовую основу ("юшку"). Томат-паста добавляет цвет, легкую сладость и округлость вкуса.

Настаивание: Фаза, существенно улучшающая органолептические показатели готового блюда.

Подача: Традиционно подаются горячими. При сервировке добавляют свежую рубленую зелень (30 г) и, по желанию, сметану (15-20% жирности). Ржаной хлеб является стандартным аккомпанементом.

5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):

Калорийность 100 г готового блюда: ~ 55-65 ккал (230-270 кДж)

Калорийность 1 порции (приблизительно 500 г): ~ 275-325 ккал (1150-1350 кДж)

Примечание: Фактическая калорийность может варьироваться в зависимости от конкретной жирности используемой говядины, количества добавленного масла при пассировании, степени промывания капусты и добавления сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (говядина), пищевых волокон (капуста, коренья), витамина С (квашеная капуста), каротиноидов (морковь) и минеральных веществ.

1. Введение:

Солянка сборная мясная (лат. Solyanka mixta carnosa) представляет собой насыщенный суп русской кухни, относящийся к категории острых и кислых супов. Ее отличительные особенности: высокая концентрация вкусоароматических веществ, обусловленная использованием нескольких видов мяса, мясных продуктов и копченостей, а также обязательное присутствие соленых огурцов (Cucumis sativus), каперсов (Capparis spinosa) и/или маслин (Olea europaea). Блюдо характеризуется сложным, пикантным вкусовым профилем с выраженными солеными, кислыми, копчеными и пряными нотами, высокой питательной ценностью и значительным содержанием экстрактивных веществ.

2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):

Бульонная основа:

Вода питьевая – 2.5 л

Говядина (лопатка, голяшка) – 300 г (для навара)

Свинина (лопатка, ребра) – 200 г (для навара)

Куриное филе или грудка без кости – 200 г (опционально для разнообразия)

Мясные компоненты и копчености:

Вареная говядина (оставшаяся после варки бульона) – 300 г (нарезать)

Вареная свинина (оставшаяся после варки бульона) – 200 г (нарезать)

Вареное куриное филе – 200 г (нарезать)

Вареная ветчина (без жира) – 150 г (нарезать соломкой)

Копченая грудинка (или корейка, бекон) – 150 г (нарезать соломкой)

Сырокопченая колбаса (типа Сервелат, Краковская) – 150 г (нарезать соломкой или кружочками)

Сосиски молочные или охотничьи колбаски – 150 г (нарезать кружочками)

Овощная и кисло-соленая основа:

Соленые огурцы (бочковые, без уксуса) – 300 г (крупно натереть или мелко нарезать)

Рассол огуречный – 150 мл (опционально, для коррекции вкуса)

Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 100 г

Репчатый лук (Allium cepa) – 250 г (2-3 крупные головки, мелко нарезать)

Морковь (Daucus carota subsp. sativus) – 100 г (мелко нарезать или натереть, опционально)

Дополнительные компоненты и приправы:

Маслины (Olea europaea) без косточек – 100 г (или оливки)

Каперсы (Capparis spinosa) – 50 г (промыть от рассола)

Рафинированное растительное масло – 60 мл (для пассировки)

Лимон (Citrus × limon) – 1 шт. (нарезать кружочками для подачи)

Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.

Душистый перец (Pimenta dioica) – 5-6 горошин

Черный перец горошком (Piper nigrum) – 5-6 горошин

Сахар-песок (сахароза) – 5-10 г (для баланса вкуса)

Соль поваренная (NaCl) – по вкусу (очень осторожно, с учетом солености всех компонентов)