Среди множества пищевых растений Америки самыми широко распространенными и важными были кукуруза и различные бобовые. Кукуруза – исконно американское растение, и европейцы впервые столкнулись с ним как с совершенно незнакомой культурой в Новом Свете. Изначальным центром ее распространения, по-видимому, была Центральная Америка между 14° с. ш. и 20° с. ш., где и были сосредоточены первые центры интенсивного распространения культурных растений. Кукуруза и бобовые, острый стручковый перец, различные виды кабачков и другие тыквенные растения образовали комплекс культур, который был хорошо адаптирован для сохранения плодородия почвы в условиях мотыжного земледелия. Кукуруза была одним из главных продуктов питания; кабачки давали тень и задерживали влагу вокруг корней растущей кукурузы; бобовые выполняли двойную функцию: были источников белка в питании, обедненном отсутствием дичи, и задерживали в почве азот. Из Центральной Америки кукуруза и бобы распространились во всех направлениях, и ко времени завоевания европейцами их выращивали в большинстве регионов Америки, где люди занимались сельским хозяйством. В Северной Америке к востоку от гор эти культуры вытеснили растения, менее удовлетворяющие потребности людей, такие как подсолнечник и гигантскую амброзию полыннолистную, которые до этого выращивали ради семечек. В Южной Америке их распространение было не таким равномерным. Высокогорье Анд – другой огромный регион зарождения и развития культур; там развилось сельское хозяйство, в котором основной культурой было не зерно, а картофель, а к картофелю добавились, но не вытеснили его, кукуруза и бобы. В Бразилии и Вест-Индии первобытные лесные племена жили тем, что выращивали маниок, и приняли такие сельскохозяйственные культуры, как кукуруза и бобы, медленно и позднее.

Развитие сельского хозяйства в Америке, как и везде, освободило человека от необходимости постоянных поисков пищи; и, естественно, регионы, которые первыми стали выращивать стабильный комплекс культурных растений, также первыми создали у себя и высокоорганизованные общества и узнаваемые культуры. Более высокоразвитые цивилизации этих регионов были сформированы не принесшими новшества завоевателями или иммигрантами, а путем постепенной эволюции, усовершенствования архаичных умений и обычаев. Процесс развития имел место в различных центрах, независимых один от другого, но безусловно оказывавших влияние друг на друга. В Гватемале майя создали обрядовую цивилизацию с центрами в огромных городах-храмах. В мексиканском штате Оахака сапотеки были создателями богатой цивилизации, главным памятником которой являются развалины Монте-Альбан. В лесах Табаско и прибрежном Веракрусе есть следы других высокоразвитых цивилизаций – тотонакской и ольмекской. К северу от Мехико на границе региона с высокой цивилизацией другой малоизвестный народ построил огромные пирамиды Теотиуакана и комплекс жреческих построек, которые их окружают. Эти культуры градостроителей значительно отличались друг от друга, но все они имели одну важную общую черту. Их города не были изначально местом для жилья, или крепостями, или даже в каком-то современном смысле административными центрами – столицами; это были города для церемоний. Потребность в лесном сельском хозяйстве не позволяла постоянно проживать в больших городах. Чтобы расчистить землю от леса и посадить кукурузу, деревья нужно было подкопать, а когда они погибнут – сжечь. Земля, расчищенная таким способом, давала хорошие урожаи на тонком слое перегноя на протяжении двух-трех лет, а затем истощалась. И тогда нужно было переносить на другое место целые деревни; или же каждой семье нужно было выделять достаточно земли, чтобы передвигать свои поля каждые два-три года, давая возможность истощившимся участкам вновь зарасти травой и кустарником. Поэтому на территории всей Центральной Америки большинство людей жили в разрозненных деревушках в хрупких и непостоянных жилищах; но они выражали свое социальное единство в строительстве храмов, которые поднимались над лесными деревнями подобно аббатствам средневековой Европы, возвышавшимся над полями и лачугами благочестивых и терпеливых крестьян. Города Средней Америки были предназначены главным образом для проведения религиозных церемоний, а также для общественных собраний и рыночной торговли чрезвычайно религиозных людей.