Разберем на плюсы указанные локации.

Разберем на минусы указанные локации.

При подборе персонала нужно также учитывать, что периодически лучше менять сотрудников в локационных позициях, то есть сотрудник, который работает в спальном районе, на автозаправке, периодически должен обязательно отработать и во флагманских точках, чтобы учиться и развиваться, поддерживать свой уровень знаний и компетенций.

Итак, изучив основы ресторанного бизнеса, нам необходимо двигаться дальше и рассмотреть основные приоритеты при работе. Значит, во-первых, данная глава не рассчитана на то, чтобы промыть вам мозги и сказать, как делать правильно. Задача данной главы определить то, что должно быть в успешном ресторане и чего добивается каждый управленец. Каждый из указанных ниже приоритетов работает на владельцев, на их цели, и именно с этого вы получаете заработную плату. Приоритетов в управлении рестораном четыре:

1. Качество;

2. Сервис;

3. Управление;

4. Безопасность.

Качество – самый ключевой фактор оценки работы управляющего, качество заключается в чистоте внутренних и внешних помещений, внешнем виде всех сотрудников и следовании технологиям в приготовлении блюд, в сервисе и обычной улыбке на кассе. В этом вопросе не может быть того, что «пыль никто не заметит», «срок годности просрочен всего на один день», «ничего страшного, что я забыл сменную обувь». Качество, качество и еще раз качество. За этим набором букв следует самая трудоемкая работа. Управленец должен четко понимать, что гость платит именно за качество. Говоря простым языком – гость платит за то, чтобы ему дали вкусный обед, улыбнулись и ему не пришлось самому сметать крошки со стола или на стульчак унитаза накладывать бумагу6.

С чего начинается качество? Оно начинается с того, что дома вы приложили все усилия, чтобы на работе быть опрятным – приняли душ, почистили зубы, постригли ногти, то есть с самого себя. И это самое тяжелое. Действительно, необходимо преодолеть самого себя, прежде чем преодолевать рабочие процессы и командовать персоналом.

Качество заключается во всех нюансах его проявления – замерах температуры холодильного и теплового оборудования, замерах температуры продуктов, находящихся на станции, соблюдения принципа ротации (Fi-Fo7).

Как определить качество? Качество – это стандарт, то есть эталон, которому необходимо следовать. Главу качества мы с вами рассмотрим в циклах.

За выполнением стандартов качества следят менеджеры и управляющие, но, прежде чем следить, необходимо правильно обучить. Прежде чем их обучить, их нужно нанять. После того, как вы их наняли и обучали, их нужно развивать.

Именно линейный персонал помогает получить прибыль, он выполняет стандартные операции, но как он выполняет их – зависит только от вас. Итак, первый пункт цикла качества – обучение и развитие персонала.

Качество – один из самых главных залогов успеха ресторана. В нынешнее время большой конкуренции гости не будут платить за то, что не качественно, так как каждая ценовая ниша и вид ресторанной деятельности сопряжены с сильной и жесткой конкуренцией. Понимая слово «качество», необходимо знать, что равенству качеству некоторые руководители пытаются приписать стандарты. Это не так. Зачастую некоторые довольно «умные» маркетологи, экономисты, логисты, закупщики (все те, кто ни разу вообще не работал в ресторане с гостями напрямую) начинают придумывать «интересные» (то есть тупые) технологические карты, стандарты работы с гостями. Приведу пример, в одном из ресторанов быстрого питания операционный директор требовал предлагать гостям один продукт, а маркетологи требовали другой. Данный случай относится и к качеству, и к сервису. Почему? Потому что, если в ресторан сегодня приедут маркетологи, инструкторы и т.д., вам скажут: «заранее подготовьте продукты для приготовления того, что мы требуем», – вы подготовите, а гости не будут брать, потому что до этого – «вчера» к вам приехал операционный отдел и слушал, как вы продаете «их» продукт. Это довольно частая проблема в сетевых компаниях, опять-таки связана она с тем, что пришедшие в компанию менеджеры никогда не работали в самих ресторанах. Именно поэтому ключевой вопрос – это развитие персонала, как правило развивать в крупных компаниях необходимо и состав менеджмента, пользуясь всемирным трендом вывода офиса работать в «поля».