Второй фактор ресторанного бизнеса – высокая себестоимость продуктов. Себестоимость продуктов питания для ресторанов fast-food в нашей стране действительно выше, чем в западных. Это связано, прежде всего, с высокой ценой на европейские товары (зависит от курса), с высокими ценами на административные расходы (создание производства и т.д.), логистическими затратами (даже при использовании 3PL-подхода) и старанием ресторанного бизнеса удерживать цены на приемлемом уровне для гостей. Если в крупных сетях, как говорилось ранее, этот вопрос решается путем давления на поставщиков, использования контрактных закупок, то в маленьких сетях или отдельно взятому ресторану, к которому поставщик не будет так лоялен, как крупному, приходится исходить из снижения прибыли для владельцев бизнеса и увеличения цен. В данном контексте менеджер и управляющий должны влиять на прибыльность прежде всего за счет правильного использования технологий приготовления блюд, в том числе строго по технологическим картам, минимизировать потери продуктов ресторана путем эффективного руководства, использования правильной ротации и правильного обучения персонала.

Третий фактор ресторанного бизнеса – нестабильная экономика и кризисные последствия. Почему он на третьем, а не на первом? Как раз кризисные последствия в экономике повлияли больше положительно на ресторанный бизнес быстрого питания. Как это так? Люди, которые чаще до кризиса посещали рестораны (в основном семейного класса), были вынуждены искать новые (более экономные) места для питания, ими как раз и стали рестораны быстрого питания. В этом факторе ключевым моментом является борьба за гостей: чем больше цена соответствует качеству, тем больше узнаваемость бренда, тем больше доля рынка. Тем самым за последние годы мы видим открытие новых сетей, а уход ключевых игроков рынка с последующим ребрендингом позволил новым проектам получить свою аудиторию.

Четвертый фактор – постоянные вложения в модернизацию. К этому относится обслуживание холодильного оборудования, вентиляции, испорченная мебель и, к примеру, плитка4, потерянные или сломанные кухонные приборы. В работе данный фактор необходимо всегда учитывать, своевременное обслуживание техники – это одни деньги, ее ремонт (покупка) – другие. Необходимо уделять внимание работе оборудования, его чистоте. При этом всегда оценивайте, что своевременное техническое обслуживание позволяет на дистанции уменьшить затраты на ремонт или покупку нового оборудования.

Пятый фактор – административные барьеры. Я данный фактор оставил на четвертом месте, поскольку к менеджерам и управляющим данный фактор относится лишь косвенно. Если управленческий состав соблюдает действующие законы (права потребителя, продажа спиртных напитков, запрет на курение, соответствие санитарным требованиям), а это зависит только от персонала, то и административных барьеров практически не существует.

Как работать с данным фактором:

1. Знать права потребителя (а их очень много);

2. Четко соблюдать правила продажи спиртных напитков;

3. Не только знать, но и уметь организовать пожарную безопасность (эвакуацию);

4. Следить за чистотой (это ключевой фактор);

5. Следить за качеством продукции, за соответствием сроков хранения5;

6. Своевременно вести и заполнять необходимую документацию.

Итак, разобрав модели работы и основные факторы, влияющие на ресторанный бизнес, мы можем перейти к еще одному важному аспекту модели работы ресторана – это его локация.

При любой модели работы и развития ресторана огромное внимание уделяется локации ресторана, проще говоря – его местоположению. При этом необходимо правильно сопоставлять с целями развития многочисленные факторы месторасположения.