ИЗОБРЕТЕНИЕ КОНСЕРВОВ
Парижский повар Николя-Франсуа Аппер
Когда к власти пришел Наполеон, Франция начала вести бесконечные войны, а для многочисленных армий нужны были не только боеприпасы, но и высококачественное продовольствие, причем в огромных количествах. Понимая это, Наполеон объявил, что человека, который найдет способ надолго сохранять пищу свежей, ждет награда в 12 000 франков.
Сумма эта была немаленькая, и в начале 1810 года эту премию получил парижский повар Николя-Франсуа Аппер (1749–1841), придумавший технологию длительного хранения готовых блюд в герметичных емкостях.
Николя-Франсуа Аппер родился в городе Шалон-сюр-Марн, в 150 км к востоку от Парижа. Он был девятым ребенком в семье местного трактирщика Клода Аппера и его жены Мари-Николь Юэ. Все члены этой семьи были обязаны уметь и умели хорошо готовить.
Маленький Николя-Франсуа почти все свое детство провел на родительской кухне, а потом, в 1772 году, он на несколько лет уехал в Германию. Там он стажировался в кулинарном мастерстве при дворе герцога Кристиана IV, жившего в замке Цвайбрюкен, а после его смерти стал служить на кухне у вдовы герцога в ее замке в Форбахе.
Лишь в 1784 году молодой повар вернулся во Францию. Обосновавшись в Париже, он открыл свое собственное гастрономическое заведение в Париже, на улице Ломбардцев. Лавка быстро стала процветать. Через несколько лет он уже был крупным оптовиком, на которого работало шесть человек и представительства в Руане и Марселе. После этого Аппер со всем своим семейством (он женился на Элизабет Бенуа, и у них родилось пятеро детей – сын и четыре дочери) взялся за восстановление разорившегося и пришедшего в запустение ресторанчика на Елисейских Полях. Новые хозяева предложили посетителям старинное галльское блюдо: поросенка на полминуты опускали в кипяток, после этого его нашпиговывали чесноком, а вместо потрохов вкладывали в брюхо филе зайца или гуся, и все это потом около часа запекалось на слабом огне.
Подобный рецепт имел невиданный успех у парижан, и ресторанчик стал приносить все больший и больший доход.
Отец часто повторял Николя-Франсуа: «Рецепт – это всего лишь руководство к действию, но, пользуясь одним и тем же рецептом, каждый кулинар приготовит по-своему!» Следуя наставлениям отца, Николя-Франсуа принялся отыскивать другие забытые рецепты и возрождать их.
Гурманы по достоинству оценили эти кулинарные изыски: ресторанчик на Елисейских Полях стал настолько популярен среди парижского бомонда, что вскоре уже не мог вмещать всех желающих полакомиться произведениями искусства месье Аппера. Тогда был открыт еще один ресторан, потом еще и еще… Вскоре Аппер стал, как сейчас говорят, владельцем сети парижских ресторанов, поставщиком изысканных кушаний к столу самого короля.
Николя-Франсуа Аппер принял активное участие во Французской революции, а в 1794 году он, как и многие ему подобные, оказался в тюрьме. Его арестовали в городе Реймсе, откуда родом была его жена. Там он провел три месяца, оторванный от любимого дела и рискующий в любой момент лишиться головы. Однако фортуна явно благоприятствовала ему, и строгие парижские комиссары, которым его передали для вынесения приговора, не нашли в действиях ресторатора ничего контрреволюционного. Выйдя из тюрьмы, Николя-Франсуа Аппер начал на практике осуществлять то, что пришло ему в голову во время вынужденного безделья.
Конец ознакомительного фрагмента.