Как еще рябину использовали? Пирогов с рябиной напекут пресных, больших. Разрежут и едят с молоком. Обварить рябину, натолочь с сахаром, жидкость слить – вот тебе и начинка. А тесто: маргарин, сода, песок, соль, сметана (если есть), мука, яйцо. Обычно в печке пекли.

***

Не правда ли, очень яркие картинки? Остановимся подробнее на грибах. Обязательным блюдом суздальского праздничного стола была грибная икра. Собирали подберезовики, подосиновики, белые. Их в основном сушили в печке на проволочках. Хранили потом в стеклянных банках. А на праздник эти сушеные грибы доставали, замачивали, отваривали в соленой воде, мелко рубили или прокручивали через мясорубку. Затем добавляли мелко порезанный свежий лук – тогда получалось поострее. Либо использовали чуть-чуть обжаренный – кто как любит. Пахучее подсолнечное масло дополняло этот вкус. Как вы понимаете, эта грибная икра была достаточно дорогим удовольствием. Местные жители рассказывали нам, как в 1960-е годы ее укладывали в половинки вареных яиц вместо желтка (как настоящую черную или красную икру) и так подавали на праздничный стол.

О рябине – отдельный разговор. Она ведь была знаменитая, невежинская. Иногда ее неправильно именовали «нежинская». На ней делали настойки, варили варенье. Было принято делать моченую рябину. Существовали специальные кадки для нее. Мочили рябину без сахара, но с солодковым корнем, который специально в сезон привозили и продавали. А само блюдо подавали как закуску к обеду, примерно, как соленые огурцы или капусту. Была эта рябина не только вкусной, но и полезной. Зимой при простуде или кашле очень помогала.

Рябина невежинская моченая

Способ приготовления: мочить лучше «кубовую» и красную невежинскую рябину, хуже желтую. Грозди рябины перебрать, разделить на более мелкие, промыть, уложить в подготовленную тару и залить раствором из теплой кипяченой воды, сахара, соли с добавлением корицы и гвоздики. Через 1,5–2 месяца рябина готова к употреблению. Хранить ее можно на холоде до весны. Рябина хороша как гарнир к мясным блюдам.

Несколько комментариев к этому тексту74. Отъемное вино – это средняя фракция самогона, очищенная от сивушных масел и эфирных компонентов. Французской водкой в те годы именовался коньяк или любой крепкий виноградный напиток. Патока в старой русской терминологии – жидкий мед или водный раствор меда.

Или читаем в той же книге: «Иным образом делаемая рябиновка. Наполнить бочонок рябиновыми ягодами, и взогрев патоки, горячую влить в бочонок на ягоды и прибавить, соображаясь величины бочонка, стакан или больше французской водки: чрез три месяца получишь рябиновку».

Впрочем, народная смекалка позволяла делать из рябины и вовсе неожиданные блюда. Вот, к примеру, владимирская газета середины XIX века сообщает нам такую весть:

«Рябина как прекрасный кофейный суррогат.

Рябина заключает в себе и укрепляющую горечь, и питательное масло настоящего кофе. Приготовление ея для этой цели следующее: собрав ягоды, надлежит их высушить на солнце или в печи; лучше употреблять всегда последний способ, потому что при первом оне часто портятся. Высушенные, оне могут лежать целый год в холстинных мешках, в сухом месте без повреждения. Если нужно варить из них кофе, то надлежит поджарить как кофе, потом истолочь в иготи [ступке] и, наконец, как можно мельче смолоть в кофейной мельнице. Приготовлять их точно так же, как и кофе. От 18 до 20 ягод заменяют три золотника настоящего кофе»75.

Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей исторической кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса крапивы и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.