В пищевых продуктах витамины обычно содержатся в небольших количествах, но и потребность организма в них тоже выражается в малых величинах. Витамины, за небольшим исключением, в организме человека вырабатываться не могут и вводятся с пищей в готовом виде. Наиболее важные и изученные витамины в зависимости от способности растворения в воде или жире подразделяют на две большие группы: жирорастворимые(А, Д, Е, К) и водорастворимые(В_>1, В_>2, В_>6, В_>12, С, Р, РР, В_>3, биотин, В_>9, и др.). Отсутствие в пище того или иного витамина вызывает соответствующее заболевание, называемое авитаминозом, недостаток того или иного витамина – гиповитаминозом. однако в последнее время установлено, что прием больших доз некоторых витаминов также может привести к болезненным явлениям (гипервитаминоз). К таким витаминам относятся В_>1, РР, А, Д, Е, К.

Витамин А (ретинол).При отсутствии витамина А наблюдается остановка роста, снижение веса, общее истощение, уменьшается сопротивляемость организма инфекциям. На почве авитаминоза-А возникает куриная слепота и в целом болезнь всего организма. Витамин А содержится в говяжьей печени, яичном желтке, сливочном масле, сыре и моркови. Содержащиеся в ряде растительных продуктов каротины (провитамин А) в организме человека превращаются в витамин А.

Витамин Д (кальциферол) – это антирахитный витамин, при авитаминозе-Д нарушается минеральный обмен, снижается содержание в костях солей кальция и фосфора. Содержится в яичном желтке, рыбьем жире, сыре, сливочном масле.

Витамин Е (токоферол) – авитаминоз-Е ведет к бесплодию человека и животных, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Витамин Е содержится в различных видах растительного масла, зародышах злаков, салате.

Витамин К (филлохинон)участвует в процессе свертывания крови. Витамин К в основном содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы.

Витамин В_>1 (тиамин).Авитаминоз-В1 ведет к болезни бери-бери (ножные кандалы), при которой развивается нарушения функций конечностей, затрудняется ходьба, наступает паралич отдельных мышц, учащается пульс, расширяется сердце, снижается артериальное давление, развивается острая сердечная недостаточность. Витамин В1 содержится в пивных дрожжах, мясе, моркови, хлебе, пшенице, картофеле и других продуктах.

Витамин В_>2 (рибофлавин).Авитаминоз-В2 ведет к остановке роста, воспалению слизистой оболочки рта, языка, губ, ощущению жжения языка и усиления слюноотделения, общей слабости, головной боли, ослаблению умственных способностей, утомлению зрения, рези в глазах, анемии (малокровие), выпадению волос. Витамин В2 содержится в пивных дрожжах, говяжьей печени, молоке коровьем, меде, говядине, яичном желтке.

Витамин С (аскорбиновая кислота).Авитаминоз-С ведет к разрыхлению и кровотечению десен, выпадению зубов, шелушению кожи. При недостатке витамина С повышается проницаемость стенок кровеносных сосудов, и поэтому возможны внутренние кровоизлияния. Содержится витамин С в основном в свежих овощах и плодах; особенно его много в шиповнике, черной смородине, перце, капусте, картофеле и др. Витамин С нестоек к кулинарной обработке и хранению продуктов. Хорошо сохраняется в кислой среде (квашеная капуста).

Витамин РР (никотиновая кислота).Предотвращает болезнь пеллагру. При авитаминозе-РР наблюдается вздутие живота, жжение во рту, язык ярко-красный, кожа краснеет на открытых частях тела, шелушится, морщится. Нарушение нервной системы выражается депрессией, психозами, угнетенным состоянием, ухудшением умственных способностей. Витамин РР содержится в говяжьей печени, мясе, молоке, картофеле, хлебе и других продуктах.