Свежеубранные сухие семена многих злаковых и других культур находятся в неглубоком физиологическом покое, который во времени обычно совпадает с периодом послеуборочного дозревания. При таком покое содержание влаги в семенах должно быть не выше критической величины (для хлебных злаков не более 15,5 %), которая характеризует в тканях только количество связанной влаги. При повышении влажности семян выше критической в структурах семян появляется свободная влага, гидролитические ферменты активизируются и начинается разрушение, происходит гидролиз запасных веществ семян.

Состояние покоя, его длительность у пшеницы М. И. Княгиничева связывает с пигментацией семян, накоплением флавоновых глюкозидов, которые тормозят прорастание. Впервые предположение о том, что белозерные сорта пшеницы имеют менее глубокий период покоя высказал еще в 1914 г. Нильсон-Элле. У этих сортов пшеницы короче и период послеуборочного дозревания.

Установлено, что продолжительность периода покоя, когда завершаются процессы послеуборочного дозревания, колеблется в зависимости от географических и метеорологических условий.

У озимой пшеницы в Ленинградской области он, например, длится до 60 дней, а в южных районах России от 5 до 20 дней. Из-за дождливой холодной погоды у пшеницы VI и XII этапы органогенеза обычно затягиваются, снижаются синтетические процессы, не образуются при этом некоторые, особенно физиологически активные, продукты синтеза. В такие годы семена характеризуются пониженной энергией прорастания и имеют длительный период дозревания и покоя.

Интенсивные осадки в период налива зерновок пшеницы приостанавливают синтетические процессы, происходит гидролиз крахмала зерна, оно становится щуплым, происходит вымывание дождевой водой из эндосперма растворимых углеводов.

Это явление, получившее название «стекание» зерна, приводит к снижению урожая пшеницы и резкому ухудшению семенных качеств. Такие зерна являются физиологически недозрелыми. В зернах пшеницы, не завершивших нормально XII этап органогенеза, длительное время идут процессы послеуборочного дозревания, затягивается вступление в состояние покоя.

Выявлено, что семена обычно переходят в состоянии покоя в период созревания на материнском растении, это так называемый первичный покой. Он обусловлен приспособлением растений к регулярно повторяющимся в определенные времена года неблагоприятным условиям. Растения реагируют на них задержкой развития и переходом в состояние покоя. Из внешних условий, влияющих на наступление покоя, можно выделить высокую температуру во время развития и созревания семян. Она ослабляет физиологическую деятельность созревающих семян.

Противоположным образом влияют низкие температуры, в результате чего в ранних фазах созревания семена, порой, не впадают в состояние покоя. Хранение таких семян сопряжено с определенными трудностями.

Покой семян пшеницы связывают с накоплением ряда веществ, тормозящих возможность прорастания зародыша зерновки в колосе вегетирующего растения. В процессе дозревания вещества, тормозящие рост, разрушаются, и у семян пшеницы появляется способность к прорастанию.

На длительность послеуборочного дозревания пшеницы оказывает влияние доступ воды и кислорода к зародышу, что в значительной мере связано со строением оболочек. Поступление воды к зародышу семян, как установила А. А. Алавдина еще в 1939 г., зависит от строения перикарпия зерновок. Кутикула, отделяющая перикарпий от семенной оболочки, непроницаема для воды. При снятии плодовой и семенной оболочек создается доступ кислорода к зародышу семени, и семена выходят из состояния покоя.