Подсолнечник имеет плод семянку, состоящую из околоплодника (плодовой оболочки, кожуры, лузги) и заключенного в нем семени (ядра) (рис. 27).

Рис. 27. Строение семянки подсолнечника: А – общий вид семянки сбоку и сверху; Б – продольный разрез: а – плодовая оболочка; б – ядро; в – место прикрепления семени;

В – поперечный разрез: а – плодовая оболочка; б – семенная оболочка; в – семядоли

Околоплодник состоит из эпидермиса (кожицы), пробковой ткани и нескольких слоев одревесневших клеток склеренхимы. В верхних клетках склеренхимы может содержаться вещество черного цвета – фитомелан. Состоя на 76 % из углерода, фитомелан образует между пробковым слоем и склеренхимой панцирный слой, предохраняющий семянки от опасного для подсолнечника вредителя – подсолнечной моли (рис. 28). Семенная оболочка представлена тонкой пленкой, состоящей из внешней (бахромчатой) и внутренней (эпидермиса) тканей.

Семядоли подсолнечника толстые, мясистые, в них сконцентрированы все запасные липиды и белки.

Лузжистость семянок масленичного подсолнечника колеблется в пределах 35–45 %.

Из-за повышенного содержания в семянках жира (27 % и более) подсолнечник не стоек в хранении и требует к себе особого внимания.

Рис. 28. Разрез плодовой оболочки семянки подсолнечника (слева – беспанцирного, справа – панцирного): а – эпидермис; б – пробковая ткань; в – панцирный слой; г – склеренхима

Геометрическая форма и линейные размеры – длина (наибольший размер), ширина (наибольший поперечный размер), толщина (наименьший поперечный размер) – это физико-механические свойства единичных семян и зерен.

Совокупность линейных размеров получила название крупности зерна. Крупное зерно в технологическом отношении является наиболее ценным, т. к. у него более высокое содержание эндосперма, следовательно, и повышенный выход муки и крупы.

Зерно, однородное по крупности, получило название выравненного. Крупность и выравненность зерна определяются путем просеивания навесок на ситах с отверстиями различного сечения. При этом, если основная масса зерна остается на каком-либо одном сите или на двух смежных ситах, то такая партия зерна считается выравненной. Для выравненного зерна при его очистке на зерноочистительных машинах легче подобрать сита, отрегулировать воздушный поток, и в отходах меньше попадет зерна основной культуры.

Форма зерна определяется как соотношением размеров (длины, ширины, толщины), так и выполненностью, т. е. объемом и очертаниями. Форма зерен и семян весьма разнообразна, присуща данной культуре, виду, разновидности и сорту. Даже у одних и тех же культур форма семян весьма разнообразна. Например, семена фасоли могут быть овальными, почкообразными, цилиндрическими, яйцевидными. Разные виды пшеницы также различаются по форме. У вида мягкой пшеницы зерна округло-удлиненные, у твердой – более удлиненные. Выполненные зерна пшеницы более овальные, а щуплые более удлиненные.

Форма зерна может быть удлиненно-овальной (у пшеницы), удлиненной (у ржи, овса), яйцевидной (у пшеницы, фасоли), шарообразной (у гороха, горчицы, рапса), округлой (у проса, сорго), чечевицеобразной (у чечевицы), эллипсоида вращения (у фасоли, сои, бобов), треугольной (у гречихи).

Для характеристики формы зерна введены понятия «коэффициент формы» и «показатель сферичности».

Коэффициент формы – это отношение площади поверхности зерновки несферической формы к поверхности эквивалентного шара, объем которого равен объему зерновки.

Показатель сферичности – это отношение площади поверхности равновеликого по объему шара к площади внешней поверхности зерновки несферической формы. Для шарообразных зерен эти характеристики равны 1, для зерна иной формы они всегда больше 1, а показатель сферичности меньше 1.