трещины в оболочке – трещины на лепестках оболочки;

срывы оболочек – частичная утрата лепестков оболочек;

повреждение ядра;

битое ядро;

частично расколотое ядро – кусочки ядра не менее 1/2 и не более 2/3 ядра;

трещины в ядре – форма ядра сохраняется, но видны неглубокие трещины в эндосперме.

По данным В. Б. Лебедева, от общего количества повреждений до 75 % приходится на плодовые оболочки в основном от раскрытия «замка», а также на образование трещин в плодовой оболочке и ее срыв. Обнаженное частично или полностью ядро в процессе хранения подвергается воздействию микрофлоры и вредителей.

Рис имеет пленчатую зерновку, не имеющую бороздки. Зерновка ребристая, часто покрыта волосками, сжатая с боков, реже округлая в разрезе, охватывается цветочными пленками, не удаляемыми при обмолоте. Цветочные пленки могут иметь разную окраску: желтую разных оттенков, буро-фиолетовую или буро-красную. Ребра и грани зерновки также могут иметь разную окраску. Полностью охватывая ядро, цветочная пленка риса срастается с ним только в некоторых участках. Как и у всех пленчатых культур, плодовая и семенная оболочки тонкие. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток (рис. 26).

Рис. 26. Зерновка риса (продольный разрез): а – алейроновый слой; б – эндосперм; в – плодовая оболочка; г– семенная оболочка; д – зародыш

Длина зерновки колеблется от 4,4 до 10 мм, шир ина от 1,3 до 3,5 мм. Форма зерновки различна и является одним из признаков товарной классификации риса: 1-й тип – зерно продолговатое широкое; 2-й тип – зерно продолговатое тонкое, узкое; 3-й тип – зерно округлое.

С учетом длины и ширины зерновки различают рис индийской ветви – с узкими зерновками, длина превышает ширину в 3 раза и более и китайско-японскую ветвь, с отношением длины к ширине 1,4: 2,9.

У риса на долю цветковых пленок приходится 17–25 % массы зерновки, на долю оболочек 4–5 %, алейронового слоя 12–14 %, зародыша 2–3 %, эндосперма 65–67 %. По пленчатости сорта риса можно разделить на три группы: низкая пленчатость – 16–17 %, средняя – 18–19 %, высокая – 20 % и более. При обмолоте в зерновую массу попадают недозревшие (зеленые и меловые) зерна, что является следствием неравномерного развития и созревания зерна в различных частях метелки.

Культура риса – типичный гидрофит, дает урожаи зерна на периодически затопляемых полях, к моменту уборки его зерновая масса всегда имеет высокую влажность. В процессе послеуборочной подработки и хранения отдельные зерновки риса, вследствие меланоидинообразования желтеют, снижаются товарные достоинства вырабатываемой из такого зерна крупы.

Из-за высокого содержания крахмала (58–80 %) эндосперм у риса непрочный, хрупкий, а из-за неравномерного распределения влаги в зерновке в ядре возникают трещины. Они появляются вследствие того, что центральная часть эндосперма, по сравнению с внешними слоями, имеет повышенное содержание влаги. При сушке зерна эти более сухие слои зерновки сжимаются, происходит их усадка, что вызывает появление на поверхности зерновки трещин. Микроповреждение зерновок риса происходит в период вегетации растений, а затем влага, адсорбированная микротрещинами и проникшая в эндосперм под действием капиллярного давления, завершает процесс образования повреждений. Зерновка риса легко повреждается и при обмолоте. Чаще в зерновке риса образуются поперечные трещины, расположенные перпендикулярно к продольной оси зерновки.

Отмеченные особенности зерновок риса свидетельствуют о его нестойкости в хранении и необходимости проведения тщательных, разносторонних технологических мероприятий по подготовке к хранению, доведению показателей качества до базисных кондиций.