Надо сказать, что почти все русские напитки оригинальны и не встречаются ни в одной другой национальной кухне. Сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом – это были самые распространенные до 1917 года напитки. Существовало около полусотни видов кваса, в том числе прохладительный, десертный и столовый – основа для окрошек, тюрь, борщей, ботвиний и грибных супов. В новом столетии квас вновь обрел популярность у городского населения благодаря масштабному промышленному производству.

Первое письменное упоминание о хлебном квасе относится к 988 году. Есть основание полагать, что квас в давние времена был небезалкогольным напитком. Поэтому квас запрещался духовным лицам: «А епископу не повелеваем быти кваснику» (из письменного источника XVI века).

Полезен ли квас? Квас содержит значительное количество углеводов, белков, органических кислот, витаминов, ферментов, минеральных веществ. При добавлении к квасу морошки, рябины, барбариса, вишни, малины, земляники, клюквы, брусники полезные качества кваса усиливаются. Квас полезен при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, колитах, дисбактериозе кишечника, избыточной массе тела. Но больным гастритом с повышенной кислотностью, подагрой, с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях почек, печени, желчных путей, поджелудочной железы даже в сильную жару надо отказаться от хлебного кваса.

Технология кваса следующая: вначале готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, затем затор разводят водой, добавляют дрожжи, сахар, вкусовые и ароматические добавки и подвергают смесь брожению. Квас можно готовить и в домашних условиях из сухого порошка или жидкого концентрата в бутылках. Для приготовления обыкновенного * кваса (5 л) берут 500 г сухого экстракта хлебного кваса, добавляют 200 г сахара, 50 г дрожжей и 50 г изюма. Экстракт кваса вначале заливают горячей кипяченой водой, закрывают посуду крышкой и настаивают 3 часа. Потом процеживают, добавляют разведенные в 1 л теплой воды дрожжи, сахар, изюм и ставят для брожения. Хорошим подспорьем для домашнего приготовления кваса является его полуфабрикат – концентрат квасного сусла или солода (мальтозы). * Из полулитра концентрата, разведенного теплой водой в соотношении 1:10, с добавлением 3 г дрожжей можно спустя 12 часов получить вкусный освежающий напиток. Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Нарежьте тонкими ломтиками ржаной хлеб (годится также «Бородинский») и подсушите на противне в духовке. Залейте 800 г сухарей 4 литрами кипятка и настаивайте в течение 2 часов. Затем процедите настой через сито. Добавьте 25 г дрожжей, сахар по вкусу. Квас должен выбродить 5 часов. В готовый напиток положите 50 г тертого хрена, 100 г меда, разлейте в емкости и поставьте в холодное место. Можно добавить специи, немного сушеной мяты.

На территории бывшего СССР известно 7 видов дикорастущей калины, так что ее можно собирать и заготавливать без проблем. Искать калину надо в низинах, поймах рек, но болотистой местности она не любит, предпочитая расти неподалеку от проточной воды речушек и ручьев. Но представьте себе, что при таком изобилии сырья у себя дома, до 1917 года для нужд медицины выписывали кору американской сливолистной калины! И это несмотря на то что русские ученые еще два столетия назад доказали: препараты из коры отечественных видов растения по силе лечебного действия превосходят импортное растительное сырье.