Салаты и закуски. Большая книга рецептов Сборник кулинарных рецептов, Ирина Пивоварова
© ИПМакеева, состав, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Введение
Без салатов и закусок не обходится ни один стол. Эти блюда универсальны. Их можно подавать и в будни, и в праздники, а можно разложить салат по тарталеткам, нарезать всевозможных порционных закусок и устроить обед-фуршет.
Обычно салаты и закуски подаются в начале приема пищи. Впрочем, их можно подавать и в качестве основного блюда – на завтрак, ужин или перекус. И салаты, и закуски могут быть холодными и горячими. Теплые салаты обычно менее легкие, они могут заменять полноценную трапезу. Как салаты, так и закуски в теплом и горячем виде подаются к столу, как правило, после холодных.
И салаты, и закуски готовят из самых разнообразных продуктов: зеленых салатов, свежих и приготовленных овощей, мяса, птицы, рыбы, сыров и даже круп. Потому различна их пищевая ценность. Наиболее легкими, низкокалорийными считаются блюда из сырых овощей – помидоров, огурцов, перцев. В них к тому же содержится значительное количество витаминов и минералов. Такие салаты делаются более питательными благодаря заправкам и соусам на основе майонеза, растительных масел, йогуртов и сметаны.
Закуски и салаты с добавлением мясных и молочных продуктов более питательны, они выше по калорийности.
Основное назначение как салатов, так и закусок – возбуждать аппетит. Потому их принято украшать. Для придания привлекательного вида блюда декорируют красиво нарезанными свежими и отварными овощами, веточками зелени. Для украшения традиционно используются продукты, содержащиеся в самом салате или закуске.
При подаче к праздничному столу или на фуршет как салаты, так и закуски укладывают порционно. Салаты можно подавать в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба и так далее. Такая подача не только удобна, но и эффектно выглядит.
Существует огромное количество всевозможных салатов и закусок, и с каждым годом изобретаются все новые. Непривычные сочетания продуктов могут быть очень интересными. В этой книге собраны как классические, всем известные рецепты салатов и закусок, так и новые разработки ведущих кулинаров мира.
Раздел 1
Салаты
Глава 1
Салаты из овощей и бобовых
Овощи и бобовые – источник всевозможных витаминов и минеральных элементов. Например, в капусте множество витаминов, особенно витамина С, а также в ней содержится такой микроэлемент, как сера, необходимая для здоровья легких. Можно готовить салаты с белокочанной или пекинской капустой, с брокколи, кольраби, брюссельской или цветной капустой. Все эти виды капусты можно употреблять в сыром виде, мелко нарезав ножом или натерев на крупной терке.
Не менее полезны сырые свекла, морковь. В них много каротина и других полезных элементов, способствующих оздоровлению и очищению организма.
Полезно добавлять в салаты зелень, поскольку, помимо витаминов, минералов и клетчатки, в ней содержится хлорофилл. Этот элемент способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению организма. Существует огромное количество видов зелени – зеленые салаты, такие как рукола, кресс-салат, латук; пряные травы: базилик, мята, тимьян, кинза и многие другие. Каждый найдет себе зелень по вкусу.
Если добавить в салат орехи или семена, например, кунжута или подсолнечника, блюдо станет не только вкуснее, но и полезнее.
Всевозможные овощи широко используются для приготовления различных салатов. Существуют моно-салаты, из одного вида овощей. Например, можно приготовить салат только из огурцов, помидоров или свеклы, свежей или отварной. Обычно их заправляют соусами, обладающими ярким и насыщенным вкусом. Но значительно интереснее салаты из сочетаний овощей и даже фруктов.
Чтобы приготовить вкусный, полезный и красивый салат, важно выбрать качественные продукты. Овощи должны быть свежими, яркими, без пожелтевших и пожухших участков, плотной консистенции. Не стоит готовить салат из переспевших овощей, из переросшей, а потому ставшей грубой, зелени.
Овощные салаты следует готовить непосредственно перед подачей к столу. Все овощи нужно тщательно промыть под проточной водой. Не стоит объединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится, к тому же, будет не таким вкусным.
Можно подготовить овощи для салата заранее – вымыть, очистить, нарезать. Хранят их в отдельных герметичных контейнерах, в холодильнике, не дольше суток. Не стоит держать нарезанные овощи в металлической посуде.
Овощные салаты
Морковный салат с заправкой из яблочного уксуса
3-4 крупных моркови
3 зубчика чеснока
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого черного перца
4 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
½ стакана растительного масла
Продукты промыть и очистить. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок нарезать на мелкие кусочки. Морковь и чеснок смешать, добавить пряности.
Способ приготовления заправки: яблочный уксус, сахар, соль, растительное масло перемешать между собой и немного взбить.
Заправку добавить в салатную смесь, перемешать. Поставить в холодильник на 24 ч.
Капустный салат с красным перцем
400 г белокочанной капусты
2 луковицы репчатого лука
2 зубчика чеснока
соль, красный молотый перец по вкусу
Все овощи промыть, лук и чеснок очистить.
Капусту нашинковать ножом, добавить соль, перемешать, промять и оставить на 2–3 ч.
Лук и чеснок нарезать на мелкие кусочки, добавить красный молотый перец.
Подготовленные ингредиенты смешать в керамической миске, придавить грузом весом в 2 кг. Перед употреблением подождать двое суток.
Салат из фисташек и помидоров
300 г фисташек
5 помидоров
1 луковица репчатого лука
2 ст. л. растительного масла
соль, красный молотый перец по вкусу
Все овощи тщательно промыть и почистить. Помидоры нарезать небольшими дольками, лук – полукольцами.
Смешать заготовки с фисташками, которые нужно предварительно растолочь. Добавить соль и перец, растительное масло.
Оставить в холодильнике на 30 минут, затем подавать к столу.
Салат из апельсинов и маслин
4 апельсина
1 луковица репчатого лука
14 маслин
6 ст. л. растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
Апельсины хорошо промыть, очистить, нарезать тонкими пластинами.
Луковицу вымыть, очистить и нарезать тонкими полукольцами. Добавить к апельсинам.
Маслины очистить от косточек, нарезать кольцами и добавить к апельсинам.
Заправить растительным маслом, добавить соль и перец. Подать к столу.
Сицилийский салат с яблоками и сельдереем
2 яблока
1 корень сельдерея
1 помидор
100 г маринованных грибов
8 маслин без косточек
2 яйца
150 г майонеза
соль, черный молотый перец по вкусу
Яблоки промыть и срезать кожуру, удалить семена и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и очистить, нарезать кубиками, а затем припустить. Помидор обдать кипятком и незамедлительно опустить в холодную воду, чтобы снять кожицу. Затем убрать семена и нарезать небольшими дольками. Грибы промыть и нарезать кубиками.
Все подготовленные и нарезанные ингредиенты смешать, добавить соль и перец, заправить майонезом и перемешать.
Салат также можно украсить половинками маслин и красиво нарезанными вареными яйцами.
Классическое правило выбора ингредиентов в салат – сочетание «надземных» и «подземных» овощей в соотношении 1:1. Соответственно, чтобы вкус салата получился гармоничным, в картофельный («подземный» овощ) добавьте зелень, огурцы и, например, капусту («надземные»).
Овощной салат с сельдереем
4 помидора
7 картофелин
2 яйца
2 луковицы репчатого лука
2 корня сельдерея
9 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. уксуса (6 %)
соль по вкусу
Все ингредиенты хорошо промыть. Яйца сварить вкрутую и очистить. Картофель также отварить и почистить.
Помидоры, картофель, репчатый лук и яйца мелко нарезать, добавить корень сельдерея, предварительно натерев его.
Посолить и заправить уксусом с оливковым маслом.
Овощной салат с яблочным соусом
6 картофелин
1 зеленая редька
1 пучок зеленого лука
1 морковь
1 яблоко
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса (3 %)
1 ч. л. горчицы
соль по вкусу
Картофель отварить, дождаться остывания и очистить. Затем нарезать небольшими кубиками.
Нашинковать редьку и порубить лук на мелкие кусочки, добавить их к картофелю.
Смесь растительного масла, уксуса, горчицы и соли тщательно взбить, чтобы получить заготовку для соуса.
К полученной смеси добавить яблоко и морковь, предварительно натерев их.
Картофель, редис и зеленый лук заправить приготовленным соусом. Перед подачей к столу убрать в холодильник на 30–40 минут.
Салат из граната и капусты
1 гранат (среднего размера)
300 г белокочанной капусты
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Капусту тщательно промыть и нашинковать на тонкие полоски, добавить соль. Далее промять до того момента, пока не выделится сок.
С граната убрать кожуру и отделить зерна от лишних частей для того, чтобы смешать с капустой.
Полученную смесь заправить растительным маслом и лимонным соком, затем хорошо перемешать. В случае, если масла нету, его можно заменить на майонез без использования лимонного сока.
Салат из морской капусты и риса
