При хранении качество всех пищевых продуктов может ухудшаться. Время, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, приемлемом для потребителя, может быть названо сроком годности при хранении (сроком хранения). Срок хранения определяется некоторыми авторами как время между производством/упаковкой продукта и моментом, когда продукт становится неприемлемым для потребления при заданных условиях окружающей среды [133], или как время, когда продукт считается неприемлемым для потребления [138].

Срок хранения продукта определяется нежелательными изменениями качества, вызванными биологическими, химическими, биохимическими и физиологическими причинами, или соображениями пищевой безопасности, связанными с ростом пищевых патогенов, которые не обязательно вызывают изменения качества продуктов [29].

Каждый продукт имеет свой срок хранения, зависящий от конкретной рецептуры, ингредиентов и применяемых условий производства и хранения [31]. Если некоторые из перечисленных факторов меняются, срок хранения подлежит изменению.

Чтобы разработать новый продукт, необходимо учитывать ряд фундаментальных исследований, которые влияют на вероятный достижимый срок хранения.

Первый шаг, который необходимо предпринять, – это решить, какие характеристики продукта являются необходимыми. Тип продукта даст первоначальные указания на то, какие микроорганизмы, по всей вероятности, будут оказывать влияние на продукт, а следовательно, какой срок хранения может быть достигнут.