При производстве обогащенных рыбных продуктов используют нежирную рыбу и морепродукты [91].

Функциональные наполнители вводятся в рыбные продукты на разных этапах их технологической обработки. При этом учитываются такие факторы, как температура технологической обработки, способ введения добавки, влажность сырья и готового продукта, равномерность распределения, антагонизм наполнителей, влияние добавки на пищевую ценность продукта, вкусовые характеристики, сроки хранения продукта и др. Функционально активные компоненты могут вводиться в мясные продукты в сухом, смешанном виде (при введении нескольких добавок), в виде раствора, геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде [66, 78, 81, 92, 96, 129].

Наиболее эффективным с технологической точки зрения является производство новых видов рыбных рубленых изделий.

Рыбный фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются частицы мышечной, соединительной, жировой ткани, хлеба или других наполнителей. Свойства фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами. Структура фарша (натурального или с наполнителями) и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов [109].

При изготовлении фарша белки вступают в следующие взаимодействия: белок – белок (гелеобразование); белок – вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность). На характер взаимодействия в системе белок – вода оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конформации, глубина денатурированных превращений, рН системы, наличие и концентрация солей в системе. Знание и направленное использование особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяет прогнозировать и регулировать выход, уровень потерь влаги при термообработке и органолептические характеристики продукта [122].

Влагоудерживающая способность фарша зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком. На изменение влагоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: вид мяса или рыбы, анатомическое происхождение мышц, температура прогрева фарша, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество поваренной соли, воды и др. В ходе тепловой обработки отделение влаги начинается уже при температуре 35 °С. Начиная с температуры 45–50 °С влага выделяется более интенсивно. Максимальное количество выделения слабосвязанной влаги наблюдается в мясе с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена, существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья. Несмотря на то, что с повышением температуры рН возрастает, водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН [40, 50].

Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].