В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.

Использование молочных продуктов. Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..

Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.

Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.

Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В_>1, В_>2, В_>6, РР в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Соевая клетчатка снижает усвоение холестерина; предохраняет от гиперлипидемии и может быть рекомендована при ожирении.

Введение метилцеллюлозы (МЦ-100) в рецептуру рыбных рубленых изделий выполняет функцию эффективного загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Для улучшения консистенции продукции и снижения ее себестоимости в современных технологиях производства рыбных продуктов в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов широко применяются природные полисахариды (гидроколлоиды) – каррагинаны. Они обеспечивают повышение выхода изделий, улучшение их товарного вида, консистенции и сочности.

Для обогащения рыбных изделий используют также морскую капусту. Она отличается высоким содержанием органических соединений йода, стимулирующих функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме.

Использование овощного сырья. При создании комбинированных продуктов на основе рыбы находят применение различные виды овощей: морковь, тыква, капуста, кабачки и др. как источники пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Овощи широко используются в производстве низкокалорийных рыбных продуктов для питания людей, страдающих избыточным весом, так как довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра, устраняют чувство голода, повышают активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира. Свежие овощи могут заменяться овощными порошками, в том числе тыквенно-молочным, кабачково-молочным, свекловично-молочным.

В последние годы в рецептуры рыбных продуктов для функционального питания включают топинамбур. Функциональные свойства топинамбура определяет, прежде всего, содержание в нем инулина, а также пектинов и широкого спектра макро- и микроэлементов, особенно кремния. Топинамбур способствует снижению уровня инсулина в крови, в значительной степени восстанавливает его функциональную активность, приближая к норме все виды обмена веществ, в том числе и жирового, способствует уменьшению массы тела. Инулин обладает пребиотическими свойствами, поскольку в качестве неперевариваемых пищевых компонентов селективно способствует росту бифидобактерий в толстом кишечнике.