Генерал-лейтенант А.А. Мосолов красочно описал механизм императорской кухни: «Все, что относилось к столу и к церемониалу обедов и завтраков, находилось в заведовании гофмаршала двора графа Бенкендорфа. У него было два помощника – князь Путятин и фон Боде, которым присвоена была кличка "полковники от котлет"… Стол разделялся на три категории, или класса: 1) стол их величеств и их непосредственной свиты; 2) стол гофмаршала, для свиты не непосредственной и для сановников, приглашенных ко двору; 3) стол прислуги с двумя подразделениями соответственно чинам. Первый стол предназначался для лиц, специально приглашенных их величествами. Если особа, представлявшаяся их величествам, не получала приглашения к столу, то она довольствовалась у гофмаршала. Первый завтрак подавался в апартаментах. Он состоял из кофе, чая, шоколада – по выбору. Приносили также масло, разные сорта хлеба (обыкновенный, сдобный, сладкий). Всякий мог потребовать себе ветчины, яиц, бекона. Затем приносились еще калачи. Это была традиция, веками установленная и сугубо освященная поощрениями государыни, очень полюбившей именно калачи… Завтрак подавали в полдень. В Ливадии и во время охоты свита садилась за высочайший стол в полном своем составе. В столовую надо было являться за 5 минут до назначенного времени. Государь входил, здоровался с присутствующими лицами и отправлялся к столу с закусками. Всякий брал, что хотел, и ели их стоя. Из закусок перечислю: икра, балыки, селедка и "канапе", т. е. маленькие сандвичи. Подавались также два или три сорта закусок горячих: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, "драгомировская каша" и т. д. Государь выпивал две рюмки водки и брал себе чрезвычайно маленькие порции закусок. Государыня считала негигиеничным начинать завтрак с еды стоя и никогда не подходила к столу с закусками. Все это продолжалось около 15 минут. Фрейлины подходили по очереди к государыне, которая разговаривала с каждой из них. После закуски всякий садился на предназначенное ему место. Искать это место в присутствии их величеств не полагалось: рекогносцировка поэтому производилась заблаговременно… Во время завтрака подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или черное. У кого был очень хороший аппетит, те могли получать все четыре блюда. Ко второму блюду подавали овощи, для которых имелись особые добавочные тарелки весьма оригинальной формы – в виде четверти луны. В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыр. Лакей, державший блюдо, должен был класть вам надлежащую порцию на тарелку: таким образом, мужчинам не приходилось услуживать дамам. Но государь всегда брал с блюда сам, другие стали ему подражать, и прежний обычай понемногу стал изменяться… Когда не было приглашенных, кофе подавался за тем же столом. В 5 часов вечера чай подавали в апартаментах… Выходя к обеду в 8 часов вечера, их величества здоровались с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня. Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться… В Ливадии вечером не подавали закусок. Во время охот, наоборот, подавались особо обильные закуски. Обед начинался с супа с маленькими волованами (пикантная закуска приготовленная из слоеного теста в форме башенки, полая внутри – прим. автора), пирожками или небольшими гренками с сыром… Затем шли: рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, сладкое, фрукты. Кофе подавался в столовой. Конечно, в торжественных случаях число блюд увеличивалось соответственно общим правилам интернациональной кухни. Как питье подавали мадеру, белое или красное во время завтрака (пиво, по желанию), за обедом давали разные вина, как это делается во всем цивилизованном мире. К кофе – ликеры… За завтраком государь пил только мадеру: большую рюмку особо выбранной для него марки. Бутылка мадеры всегда ставилась перед прибором царя. Он не любил, чтобы ему наливал вино лакей, "всегда слишком деловитый и услужливый". Царь наливал себе вино сам. Всем остальным лакеи наливали мадеру, белое и красное вино, как это принято в известном порядке за границей. За обедом было более разнообразия в винах. Все эти вина были превосходны. Но имелся еще заповедный погреб, "запасной", в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов. Граф Бенкендорф зорко наблюдал за этим заповедным погребом, настоящим предметом наших вожделений. Чтобы добраться до этого погреба, надо было пускаться на хитрости. Надо было, чтобы сам министр двора заговорил о заповедном погребе. Для сего требовался приличный предлог. Брался календарь и отыскивались святые. Когда оказывалось подходящее имя, отправлялись к Фредериксу и объясняли ему, как обстоит дело. Он призывал Бенкендорфа и говорил ему: "У меня сегодня семейный праздник. Вы уж не откажите нам в бутылочке старого винца". "Боже мой! Эти вина берутся на случай больших торжеств…". Приходилось слегка поторговаться и в конце концов на столе появлялись стаканы "особого назначения". Заметив их, государь смеялся: "Опять совершеннолетие племянницы. Интересно знать, кто об этом первый вспомнил… Держу пари, что Нилов или Трубецкой…". Фредерикс особенно любил некий "Шато-Икем", именовавшийся нектаром. Не было никакой надежды получить стакан нектара, если на обеде присутствовала государыня. Заповедный погреб погиб во время Октябрьской революции. Подвалы Зимнего дворца были разгромлены. Чего не могли выпить, то вылили на мостовую. Тела пьяных лежали кучами. Площадь Зимнего дворца походила в эту ночь на настоящее поле сражения»