При многих кабаках были так называемые «записные пьяницы». Они стояли у входа в заведение и всячески старались заманить побольше клиентов: расхваливали вино, кричали о невиданной его дешевизне, хулили конкурентов, а то и просто тащили за рукав случайных прохожих. Добившись своего, они тут же принимались стравливать «питухов» между собой, и как только те брались за грудки, целовальник громким голосом призывал стражу. «Записной пьяница» вступался за драчунов и брался их помирить. Пили «мировую», за ней следовали бесчисленные добавки – и так до тех пор, пока все не лягут под стол. Следом начиналась работа целовальника: он обсчитывал гуляк безо всякой опаски. У «записного пьяницы» была важная привилегия: ему принадлежала десятая чарка любой выпивающей компании. Если бражники забывали поднести «налог» сами, тот с бранью требовал отдать заработанное.

Иногда пропившему последние деньги посетителю бесплатно наливали похмельную чарку. Тоже с умыслом: похмельная чарка давала толчок к последующему пьяному застолью. Только теперь уже «похмелившийся бесплатно» рассчитывался за водку одеждой, а порой и домашним скарбом. Такой расчет назывался закладом. И крестьяне пропивали в кабаках последнее имущество. Однажды уфимский воевода заковал в цепи выпивоху-подъячего «за его дуровство и за поругание православныя християнския веры, понеже в кабаке снял с себя крест и закладывал на пропой, на вино».

Много бед населению причиняли постоянные кабаки. Но особенно горькие жалобы вызывали подвижные отделения постоянного кабака, так называемые «гуляй-кабаки». При помощи этих «гуляй-кабаков» главный кабак втягивал окрестное общество в распространяемую им атмосферу пьяного разгула и высасывал из него накопленные средства. Таким образом, не только население тянулось в кабак, но и кабак предупредительно двигался к населению; его отделения расходились как бы лучами от центра к окраинам. Это была торговля не только на вынос, но и в развоз. Зоркий глаз уездного питейного управления или кабацкого откупщика не оставлял без внимания даже и далеких от постоянного кабака волостей, обслуживать которые и посылались гуляй-кабаки, в особенности во время храмового праздника, ярмарки или других подобных случаев, за которыми кабатчики заботливо следили102.

Приезжая в дальнюю от постоянного кабака волость, гуляй-кабак оставался в ней иногда недели по две и по три, кабатчики варили пиво тут же на месте и силой захватывали у крестьян помещение во дворах и подводы из волости в волость. Если же кто из крестьян отказывал в постое, к тому «приметывались», обвиняя его в безъявочном питье, в держании у себя питья, изготовленного дома без требуемого заявления властям. На крестьян «наметывали напойные деньги», т. е. взыскивали деньги якобы за выпитое вино, вдвое или втрое действительной суммы. В случае отказа их уплачивать с крестьян взыскивали «напойные» деньги правежом, не уведомляя о том даже местного воеводу. При этом самое наказание производилось сопровождавшими «гуляй-кабак» работниками откупщика – «чумаками».

Кабаки считались местом прибежища уголовной категории людей. Отмечали удачное дельце воры и грабители, бродяги стекались к кабакам в надежде согреться дармовой чаркой. Захаживали затравленные беглые крестьяне, угорал в пьяном застолье служивый люд. Коломенский кабацкий голова доносил: «Солдаты по все дни собираются на коломенском государевом дворе, играют зернью и в карты, и как он, голова, начинает их с государева двора разбивать, они де его со товарищи бранят и хотят бить, со двора не идут, чинятся сильны». Однажды, в Николин день, солдаты «до того учинились сильны, что собралися человек по двести и больши, учали ломать подставы и питье кабацкое пить, и целовальников, волоча из избы, быть кольями и дубинами до смерти». Двое были убиты – им «пробили головы до мозгу и руки и ноги переломали». Голова ударил в набат, и прибывшая подмога государево добро отстояла с превеликим трудом.