Рядом находились погреба и ледники, где хранились готовые напитки (хранилось хлебное вино в специальных бочонках: тридцатил. ый бочонок назывался «беременным», а пятнадцатил.ый – «полубеременым»); овины, где сушились зерно, солод, хмель; амбары для хранения инвентаря – порожних и ветхих бочек, чанов, бадей, ведер. Тут же могли размещаться другие приписанные к питейному двору заведения: мельницы, бани (общественные – «торговые» или только для персонала кабаков), дома для приезжих голов и целовальников. Иногда неподалеку стояли и таможни, если кабаки и таможенная служба находились в ведении одних лиц. «Поварни» и прочие постройки были огорожены, чтобы посетители не забредали в производственные помещения.

Продажа готовой продукции шла в «питущей» или «питейной» избе, которую специально строили на кабацком дворе или арендовали у кого-либо из горожан, если на посаде требовалось открыть новое заведение. В больших кабаках питейная изба разделялась на «чарочную», где отпускали вино в разлив, и «четвертную», где продавали вино и пиво четвертями и осьмушками ведра. Изба представляла собой довольно мрачное помещение с лавками и столами, перегороженное «брусом»-стойкой, за которой стоял продавец – «кабацкий целовальник». В его распоряжении находились запасы разных сортов вина и пива и немудреный инвентарь: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т. е. освидетельствованное государственной властью) – 51 ведро да два ушата пива – 50 мер, да сосудов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двухалтынный. Да пивных судов три да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий»106.

Производство и продажа водки сосредоточивалась в руках кабацких голов; водка производилась в самих «царевых кабаках». Кабацкий голова избирался всем посадским населением города и их старостами из числа посадских лучших людей. В дворцовых селах, выделенных из уезда в особую административную единицу и подчинявшихся в управлении исключительно царю, кабацкий голова выбирался крестьянами данного села из собственной среды. На должность кабацкого головы рекомендовалось избирать людей «добрых и прожиточных», т. е. состоятельных, имеющих опыт и не злоупотребляющих спиртными напитками. Кабацкий голова, как правило, подчинялся местному воеводе или губному старосте. Посадские люди должны были гарантировать свой выбор выборной записью со своими подписями, что до некоторой степени гарантировало благонадежность выборных лиц. Выбранный кабацкий голова приводился к крестному целованию107.

Выборы кабацкого головы проводились ежегодно по двум причинам: не дать недобросовестным людям нажиться на доходах с питейных заведений, а людям честным разориться в период безвозмездной службы. Первоначально кабацкий голова выполнял свою должность там же, где избирался. Однако уже в царских грамотах начала XVII в. он голова выбирался посадским населением другого города. Так, например, в Архангельск кабацкий голова избирался московским посадским населением. В его функции входил не только сбор доходов, но и ведение всего питейного дела: производство хмельных питей, их продажа в кабаках, постройка винокурен, медоварен, пивоварен и кабаков, а также преследование корчемства – тайной продажи пития. Кабацкий голова при каждом кабаке либо сам курил вино, заготовлял пиво, мед, либо сдавал их производство особым подрядчикам.