№ 286. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе

½ ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, ½ стакана муки, соль

Растереть добела ½ ст. ложки сливочного масла. 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка, опускать чайной ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.

№ 287. Крутые яйца к щам из щавеля и шпината

4–6 яиц вымыть, опустить в кипяток. С момента закипания варить не менее 10 минут. Вынуть шумовкой в миску, залить холодной водой, чтобы легче было снять скорлупу.

Разрезать яйца вдоль острым ножом или подать целыми; в таком случае их можно подать в суповой миске вместе со щами.

№ 288. Фаршированные яйца

6–8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 сухаря, соль, укроп

Сварить вкрутую 6–8 яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, все хорошо перемешать. Наполнить полученным фаршем скорлупки, посыпать сверху молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

▶ Подавать к щам из щавеля и шпината.

№ 289. Яйца выпускные

6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли

Поставить на огонь воду в небольшой кастрюльке, влить 1 стакан уксуса и положить 2 ст. ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 ½ минуты, вынуть осторожно шумовкой в холодную воду, очистить осторожно кругом лишний белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы обсохли. Разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.

№ 290. Крокеты из крутых яиц

6 яиц, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, черствая булка. Соус бешамель: мука, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, зеленый укроп, свежая или жареная петрушка, соль

6 яиц сварить вкрутую, прокипятив их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.

Приготовить густой соус бешамель № 433, положить в него соли, немного сыра пармезан, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12–14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, или крокеты, обвалять каждый в желтках, смешанных с оливковым маслом, затем в крошках черствого белого хлеба, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть шумовкой на бумажные салфетки. Подать тотчас к бульону или к щам из щавеля и шпината на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткой; можно также посыпать укропом или жареной зеленой петрушкой или положить по бокам свежую зелень петрушки.

№ 291. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.

№ 292. Ушки с мясным фаршем

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 ½ ст. ложки воды, ½ ч. ложки соли и 1 ½ стакана муки. Раскатать и приготовить, как описано в примечании. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.