№ 298. Кляр
1 ½ стакана муки, 1 ч. ложка соли, ½ ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 стакан воды, 5 белков
Кляром называется вид жидкого теста, в которое обмакивают, например, сваренные телячьи ножки, бараньи котлеты, отварные мозги, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т. п.
Он приготовляется следующим образом. 1 ½ стакана муки, 1 ч. ложку соли, ½ столовой ложки оливкового или другого растительного масла развести стаканом горячей воды, выбить лопаточкой как можно лучше; добавить понемногу 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Приготовленные крокеты и пр. опускать вилкой или шумовкой в это тесто, потом тотчас в кипящий фритюр № 297. Когда слегка зарумянится с обеих сторон, вынимать шумовкой на сито, покрытое несколькими слоями бумажных полотенец или салфеток, чтобы впитался лишний жир, поставить минут на 10 в духовку.
▶ Желтки можно использовать на второе блюдо, например в подливку к отварной курице, или на сабайон к пудингу, или на другое кушанье.
№ 298а. Устрицы, жаренные во фритюре
Крупных устриц снять с раковин, один раз вскипятить, обрезать черные части. За полчаса до подачи обмакнуть каждую устрицу в кляр № 298, поджарить во фритюре, выложить горкой на блюдо, гарнировать зеленой поджаренной петрушкой № 296.
№ 299. Кляр другим способом
1 стакан муки, ½ ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложку соли развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
№ 300. Кляр третьим способом
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ст. ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
№ 301. Кляр четвертым способом
В нем иногда обваливают блинчатые пирожки, это то же оставшееся тесто от блинчиков. Нафаршировав блинчики и свернув их как следует в виде крокетов, обвалять в этом тесте, поджарить в масле.
№ 301а. Бузина в кляре
Крупные гроздья цвета бузины сполоснуть, осушить на дуршлаге, опустить в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297. Вынуть на бумажные салфетки или полотенца, тотчас посыпать сахарной пудрой. Подавать на десерт.
Тесто для пирожков
№ 302. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах, на растительном и сливочном масле, причем одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила приготовления теста следующие:
1. На каждые 400 г муки кладется полная чайная ложечка соли.
2. Если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно 400 г. Более точного указания дать невозможно, так как мука бывает разного сорта. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 г муки.
3. На пирожки, из расчета на 6–8 человек, достаточно 600 г муки, так как из этой пропорции выйдет 18 пирожков.
4. На каждые 400 г муки полагается по 8 г сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана уже отмеренной воды, заправить 1 ч. ложечкой муки, размешать, дать слегка подойти и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в продолжение 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3–4 часов, то надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей.
Продукты указаны из расчета на 6–8 человек.
№ 303. Слоеное тесто для пирожков
Замесить тесто из ½ стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить ¼ стакана на подсыпку, раскатывая тесто в полпальца толщиной. 200 г свежего масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, отжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.